Archiv der Kategorie: Formosa Oolong Tea 台灣烏龍茶

Besuch von Meister Chen, Huan-Tang 2019

Sehr wahrscheinlich wird es seine letzte Europa Reise sein, sagte er im Telefon. Mein Lehrer Chen, Huan-Tang reist im Oktober nach Zürich.

Am 20.10. wird ein Teeseminar mit Meister Chen geben, ein Glück für alle Teefreunde und Oolongliebhaber. Das Thema ist noch in Besprechung.

Für Menschen, die nicht mit nach Taiwan fahren, wäre es eine richtige Gelegenheit ihn zu begegnen und von ihm persönlich Tee zu lernen!

Hier möchte ich einfach das Datum ankündigen, damit Teefreunde den Tag reservieren können! Das Seminar wird von 13-18 Uhr sein. Mit einer Mittagspause.

Ich freue mich auf Euer Kommen!

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Dongding Oolong heute – III

Wie schmeckt ein Dongding Oolong heute? In Shui Tang haben wir mindestens 20 verschiedene Dongding aus verschiedenen Varietäten und Jahrgängen. Wie kann sich von diesem berühmten Oolong, der heute fast vergessen wird, vorstellen?

Heute gibt es einen Dongding, dessen Aufguss orangefarbig ist. Man schmeckt offene Blumen und reifen Früchte. Aber wie ist die traditionellen Dongdings? Was bedeutet Röstung?

Röstung wird oft von Konsumenten als unangenehm betrachtet. Viele bevorzugen die blumige und klare Note. Um den Konsumenten zuliebe werden immer mehr solche Teesorten im Wettbewerb bevorzugt. Was mir wichtig ist, ist nicht, dass der Geschmack von Konsumenten schuld ist, sondern dass das Gesicht eines traditionellen Oolong verschwommen wird. Aber ist es nicht immer so, dass der Geschmack sich immer ändert, und wozu wir etwas bewahren sollen, was nicht der Zeit angemessen ist?

Tatsächlich ist Röstung nicht zugänglich zu verstehen. Es bedarf eine Auseinandersetzung, die Arbeit erfordert. Für gewöhnliche Konsumenten wollen keine Zeit dafür verschwenden. Das ist verständlich. Für Teeliebhaber, oder für Menschen, die in Tee als ein Lebensweg sieht – als Möglichkeit zur Reflexion und zu entwickeln, ist es eine große Chance.

Wenn man Tee beseelt, wie man in der chinesischen Kultur gerne tut, betrachtet man den Tee als eine ganzheitliche Geschichte. Duftende erfrischende Teesorten widerspiegelt unserer Zeit, in der die Suche stets nach Jugend, Schönheit und Neuigkeit. Solche Teesorten müssen sogar im Kühlschrank aufbewahrt werden – wie ökologisch ist es? Auch wenn Duftende frische Erscheinung erstrebenswert ist, zeigt uns das Leben auch andere Facetten. Neben dem Jugend und Frischen reifen die Menschen und Lebewesen. Wenn der grüne Tee und Hochlandsoolong die Schönheit von Jugend, ist der geröstete Dongding und Tie Guanyin das Individuum mit Lebenserfahrungen und Weisheit. Ich würde die Röstaromen als Kleidung eines Menschen betrachten. Die Röstung hüllt den Körper, ist zugleich ein Schutz vor Witterung und falscher Lagerung. Sie verfeinert die Erscheinungsform eines Menschen und unterstreicht seinen Geschmack. Tee mit wenig oder gar keine Röstung, läuft in die Gefahr von Witterung und falscher Lagerung verseucht zu sein. Falsche Kleidung und Bekleidung suggerieren einen unfeinen Geschmack der Person. Röstung zu verstehen zeigt das Verständnis eines Teeliebhabers über Oolong. Und es ist eine Arbeit mit dem eigenen Geschmack auseinanderzusetzen!

Tee zu rösten ist ein Handwerk und zugleich wie eine Kunst! Röstung hüllt die Aromen des Dongdings wie ein Kleid. Die Aromen offenbaren sich Sekunde zu Sekunde im Mund. Ein schöner von Insekten befallender Guifei verwandelt sich im Mund zu einem Farfalla, der mich mitnimmt, zwischen den Blumenfeldern zu tanzen. Ich wäre wie eine Biene und Honigsüss ist der Tee. Die Röstung lässt das Süsse Schicht zu Schicht auf der Zunge zergehen. Bei einem gelagerten Dongding merke ich kein Honig, sondern gebrannten Zucker. Bei einem alten gelagerten Dongding entdecke ich auf meine Zunge kein Zucker, sondern ein Hauch von gedörrten Pflaumenmus oder Kräuterlikör. Und die Röstung ist durch die Reifung des Tees und des Teeliebhabers ein Teil des Körpers (von Tee). Alles zergeht auf der Zunge und verwandelt den Genuss zu einer ganzheitlichen Erfahrung!

Dongding Gemüse, Tee und 100jähriger Busch-2

Ein Pavillon in Dongding Berg. Der alte Teebusch neben dem Gemüsefeldern.

Dongding Oolong heute – II

1980 stand der Tee aus Dongding Berg in seinem Höhepunkt. Im Jahr 1989 gab es 1160 Tee-Manufakturen in Lugu, während heute knapp 100 Produktionsstätte stehen. 1987 kam der Hochlandsoolong auf den Markt und stößt an die Resonanz der taiwanesischen Teeliebhaber. Seitdem geht der Marktanteil von Dongding und sein Ruf bergab.

Dongding Berg ist wie ein genetischer Schatzkammer. Weil es ein altes Anbaugebiet ist, findet man dort noch viele alte Varietäten. Weil es alt ist, wird nicht mehr geschätzt. Aber weil es alt ist, ist es ein Reichtum voller Diversität.

Wenn die Teepflanzen alt sind, gewinnen sie eher an Aromen. Die berühmte Songzhong oder Laozong von chinesischen Oolongs sind das beste Beispiel dafür. Andererseits hat ein altes Anbaugebiet das Problem von verbrauchter Erde und verseuchtem Boden. Neben der alternden Teemaker hat Dongding mit dem kraftlosen Boden zu kämpfen. Vielleicht gehört dieses Entwicklung in die Peripherie des Tees zur Erholung des Ortes?

 

Dongding Gemüse, Tee und 100jähriger Busch

Der einsame 100jährige Teebusch auf Dongding Berg. Eigentlich wurde er schon Mal abgeholzt. Dank seinen starken Wurzel erholt er sich im Frühling und treibt wieder Knospe. Heute sehen wir ihn am Rand eines Teegartens und Gemüsefelders.

Während neue Teegärten oft mit modernen kommerziellen Teevarietäten angebaut sind, haben Dongding Berg vielleicht einen neuen Frühling? Und dieser Frühling kann nur Knospe treiben, wenn der Dongding wieder wie Dongding schmeckt – reife Pflückgut, ausreichende Fermentation und schöne Röstung.

Wenn ausreichende Pflücker da sind, kann man in der Ruhe in drei Phase bei einem Saison Teepflanzen pflücken. Nur reife Pflückgut werden genommen und das garantiert ausreichendes Welken und Fermentation. Was macht der Teebauer, wenn Pflücker Mangelware sind? Das Einzige, was Teebauer und Teemaker noch insistieren können, ist reiches Wissen über das Handwerk des Tee-Machens!

Der Dongding Oolong kann nicht alle Arbeitsschritte mit Maschine ersetzen. Anders als der grüne Tee und Schwarztee muss Oolong noch per Hand und immer in Zusammenarbeit mit dem Wetter jonglieren. Es gibt zwar SOP für neue Generation des Teemakers, aber der wirkliche gute Oolong zu produzieren, können die Arbeitsschritte nur per Erfahrungen anhand von Hand, Nase, Ohren und Augen beurteilt werden, ob man in den nächsten Schritt weiter gehen kann. Zum Beispiel wenn die Teeblätter unter dem Sonnenwelken keine seifige Oberfläche entwickeln und immer noch nach Grass riechen, muss das Welken noch weiter dauern. Für Atong sind viele junge Teemaker zu abhängig von der Technik und zu abhängig von dem Handbuch. Im 70er Jahren war Dongding noch 40% fermentiert. Heute ist es streng gesagt nur noch 20%. Die Ursachen sind die Beliebtheit von grünen Hochlandsoolong und Veränderung von Konsumverhalten. Für meinen Lehrer Atong ist die unqualifizierten Jury fürs Wettbewerb auch verantwortlich. Er versucht in seiner Vorlesung für die traditionellen Oolongs einzusetzen. Seine Schüler haben es auch intellektuell verstanden. In der Wirklichkeit erzählt ein Teehändler im Mitteltaiwan, dass die Schüler von Atong zwar immer nach traditionellen Oolong verlangen, aber gekauft oft die grünen Sorten.

Das stimmt, dass das Konsumverhalten sich wechselt. Das stimmt, dass man gerne nach dem Neuen strebt. Ich bin ein Teehändler und zugleich ein Tee Konsument. Was für eine Verantwortung habe ich als beide Rollen?

Als ich nur ein Teeliebhaber war, reiste ich durch die Landschaft der Scharlatanen. Um mehr von Tee zu verstehen, lass ich Bücher und besuchte und prüfen die so genannten Teemeister. Wer kann mir das Wissen vermitteln, das Werkzeug zeigen und jedoch die Freiheit schenken? Das Wichtigste ist das eigene Geschmacksvermögen zu kultivieren, zu schulen und zu pflegen, damit ich nicht geblendet werden von Werbungen, von PR-Texten und von nächstem Scharlatan. Und ich kann durch mein Konsumverhalten etwas ändern!

Heute bin ich auch ein Teehändler geworden. Ich distanziere mich von der Aussage, dass man beliebte Teesorten verkaufen sollte. Als Teehändler hat auch eine kulturelle und gesellschaftliche Verantwortung. Ich möchte gerne Tee vermitteln, was mich berührt und begeistert. Auch wenn solche Teesorten von Kunden nicht geliebt werden, würde ich ausharren. Nur durch die unnachgiebige Vermittlung können wir etwas aufbewahren, was vielleicht der Zeit nicht angemessen ist, aber für die Nachhaltigkeit und Weitergabe einer Kultur und eines Geschmacks von großer Bedeutung ist! Auch Konsumenten wollen guten Geschmack kennen lernen und wollen sich weiter an einen guten Geschmack entwickeln und ein Bewusstsein für die Zeit pflegen, die über ihr kurzes Leben überdauert.

Daran glaube ich. Und ich glaube an dem alten Geschmack vom Dongding und die Menschen die weiter an Dongding Oolong glauben und dort ausharren.

Dongding Oolong heute- I

Neben dem Gemüsegarten sieht man alternde Teegarten.

Donding gemüse Garten

Atong bringt mich ungerne nach Dongding Berg. Ungern. Das hat mit seiner emotionalen Welt zu tun.

Fühlt er sich traurig? Sieht er die alternde Teegarten wie seine eigene Geschichte?

Wenn Du nach Dongding gehst, stellst Dir vielleicht vor, einen grünen Teeberg zu begegnen. Die Realität ist nüchternd. Anstatt grünen üppigen Teegarten siehst Du neue hellgrünen Gemüsebeet. Der berühmte Teeanbaugebiet Dongding Berg ist im Verschwinden.

Nur noch 1/3 von 1999 pflegt man noch Tee in Lugu, während es in Dongding nur noch 3% von dem gesamten Anbaugebiet in Lugu ausmacht. Heute gibt es vier verschiedene Art um das Land zu nutzen: Tee anbauen, Gemüse ziehen, Betelnüsse pflanzen oder verwildern lassen. Wenn man Teebauer fragt, weshalb sie ihre Tradition vernachlässigen, man bekommt die häufigste Antwort: „Wer trinkt heute Tee? Man trinkt heute Wein, Kaffee oder Tee aus der Dose. Wer trinkt noch TEE?“ Außerdem will jeder Hochlandsoolong trinken, wer will noch den nostalgischen Dongding probieren?

Das wissen die Teebauer selbst. Dongding Berg ist nur bis 800 Meter über den Meeresspiegel. Im vergleich mit den Hochlandsoolong schafft er nicht in die eleganten inspirierenden Hochlangsliga. Aber wenn man einen traditionellen Dongding trinkt, bleibt der Geschmack stundenlang im Mund. Und seine Facetten erinnern einen immer wider.

Andererseits ist Dongding Teewettbewerb der konkurrenzstarkste Wettstreit innerhalb der Teewelt in Taiwan. Obwohl der Teegarten verschwindet, gehen jährig über 5000 Teemuster ins Wettbewerb. Atong sagte oft, es sind gefälschte Muster. (Einmal wurde sein selbstgemachter Lishan als Dongding zum Wettbewerb von einem fremden Teebauer aus Dongding geschickt und dieser Tee hat den besten Preis gewonnen!) Sie sind aus Shanlinxi, aus Zhushan, aus Alishan! Können solche Wettbewerbe die Entwicklung des Dongding Oolong fördern? Oder eher zerstören? 2017 hat ein Oolong aus Vietnam den Wettbewerb in Dongding gewonnen. Laut Zeitung kommen solche Fälle nicht nur in Dongding vor, sondern überall. Der teilnehmende Muster muss nach Schadstoff untersucht werden, aber nach Herkunft und Varietät werden nicht kontrolliert. Aber warum merken die Jurys im Wettbewerb nicht? Sind Jury qualifiziert genug?

Im Jahr 2018 Winter gingen 6777 Teemuster ins Wettbewerb. Das war ein Rekord. Aber wenn ich die Landschaft auf Dongding Berg betrachte, denke ich an das kommende Gewitter. Ein Schein, der nicht gestützt von Wahrheiten, sondern von Schein, wird Tee von Dongding in welche Richtung führen? Oder Tee aus Taiwan insgesamt – in welche Richtung?

 

Gukeng 古坑 Oolong II

Der Garten ist steil und voller Felsen. Ein bequemer Mensch würde dort keinen Tee anbauen. „Aber er schon.“ sagte Atong mir in diesem Frühling. Er sei sein erster Schüler, gab er zu. Für ihn gibt es eine Unterscheidung von Studenten und Schülern. Ein Schüler ist jemand, der das Handwerk von ihm konkret lernt und auch konkret anwendet. Ein Student ist jemand wie ich, der bloß den Tee mit Intellekt versteht. Er zeigte ihm wie er Tee produziert und wie er die Natur, die Zeit und den Tee zusammen in einem Kontext harmonisiert. Der Mensch wartet bis die Natur so weit ist und erst dann Teeblätter nimmt. Die Teeblätter verwandeln sich in der Zeit von sich alleine und entwickelt sich mit Hilfe von menschlichen Hände in einer bestimmter Richtung weiter. Die Zeit lässt diese Verwandlung geschehen. Der junge Schüler lernte das Handwerk und wollte dort Tee anbauen, wo gewöhnliche Menschen aufgeben. Er schaffte es und der Garten gedeihte. Aber er wollte Geld verdienen und zwar sofort.

So trennten sich der Meister und der Schüler. Man pflegte das nötige Respekt voreinander, mehr nicht. Die Wege kreuzen sich nicht, wenn das Herz nicht das Gleiche sucht.

Irgendwann hat ein Wandel stattgefunden. Der Schüler machte seine Erfahrungen in dem konkreten Kapitalismus. Zwischen Geld und Zufriedenheit entwickelt sich immer mehr Risse. Vielleicht hat er auch genug verdient. Vielleicht war es ein Midlife-Crisis. Vielleicht war es nur eine Suche. Das Herz schlug wieder in die andere Richtung, in der Meister und Schüler sich begegnen.

„Seit fast zehn Jahren besucht er mich wieder regelmäßig.“ Atong holte einen Gukeng 2004 aus seinem Schatzkammer, „Der Garten ist außergewöhnlich! Ein Traum. Richtung Südosten. Steil. Viel Sonne. Viel Nebel. Viel Steine.“ Und seit 1981. Der Meeresspiegel liegt zwischen Dongding Berg und Alishan! „Ach, nicht so hoch.“ Atong schaute zu mir, „Bist Du noch abergläubisch?“ „Nicht ich, sondern meine Kunde. Sie wollen Hochlandoolong.“ „Dann erziehe sie, bis sie merken, dass die Qualität eines Tees nichts mit der Lage auf dem Papier zu tun hat!“

Der Gukeng Oolong 2004 liegt zwischen „der Zeit“. Er reift noch. Der Geschmackt erzählte mir, wie die Zeit mit ihm arbeitet. Blumen blühend, Pflaumen reifend. Lebendig und tanzend auf meine Zunge. Was für ein Gemälde oder besser gesagt, was für einen Sommer bei Vivaldi! „Aber ich schmecke etwas Zusammenziehendes im Mund. Was für einen Fehler war damals?“

„Nicht ein wirklicher Fehler, sondern ein Macke. Er war zu jung und zu ungeduldig und der Hang ist zu steil.“ Seine Augen schlossen fast zusammen. Steiler Hang? „Aber der Gukeng 2019 schmeckt nicht so. Er ist charaktervoll, aber nicht eckig.“ Atong machte seine Augen groß. „Merkst Du? Merkst Du es?“ Ja, ich merke es. Ich merke es plötzlich auch, warum. Die Zeit wirkte.

Die Zeit fließt in den Tee hinein. Nicht nur dass der Tee reifen kann, sondern auch der Mensch. Ich mache auch Fortschritte und der Teemaker ebenfalls. Es ist ein unglaubliches Gefühl diese Qualität der Veränderung in einer Tasse zu entdecken!

Als ich wieder in Zürich war, schickte mein Lehrer mir dieses Foto von dem steilen Garten. Für ihn ist unser Arbeit, die Tee nach der alten Machart festhalten wie die Teepflanzen zwischen den Felsen seinen Weg zu wahren. Wir können nur starke Wurzeln bilden, um zwischen Steinen zu stehen. Schritt für Schritt, auf den Teeweg weitergehen. Wenn die Zeit reif ist, werden viele Hirsche in Zürich prächtige Kronen tragen, wo die Teeblätter sprießen.

Das ist der Grund, weshalb der Gukeng Oolong 2019 der Jubiläumsoolong Shui Tang ist. Ein außergewöhnlicher Garten mit allen Bedingen, was man von einem Teegarten träumen kann und ein gereifter Teebauer zugleich Teemaker, der inzwischen seinen Weg gefunden hat. Alles für ein Jubiläum eines Geschäft an einem Ort, wo eigentlich keinen Tee getrunken wurde.

Gukeng Oolong und Vivaldi – I

Ich gebe zu, ich habe Vorurteile. Vorurteile gegenüber Musik von Barock (natürlich habe ich noch viele andere Vorurteile). Warum? Die Zeit in Barock war eine krieg-reiche und von Pest verseuchte Zeit. Eine Zeit, in der Menschen starben und verrecken am Ecke der Strasse. Während das Leid der Menschheit herrschte, begleitete die Musik das Tanz im Hof. Das bekannte Stück von Vivaldi „Vier Jahreszeiten“ hatte ich kategorisch vergessen – bis zum Sonntagabend.

So viel Lebenskraft und menschliche Gefühle sprudeln aus den Noten. Sie versetzten mich nach Venedig. Venedig war für mich ein besonderer Ort – ein Ort mit einem Fuß im Okzident und ein anderer Fuß im Orient. Anmutig und prächtig. Harmonisch und zugleich widersprüchlich. Der Duft der Blumen gemischt mit den Geruch aus der Erde roch ich in der Musik. Und die Lebensbejahung begleitet von Ehrfurcht vor der Natur (Gott) klopfte mein Herz.

Nachdem ich wieder allein war, wirkte die Musik noch sehr lang nach. Der Nachklang holte mich wieder nach, als ich den 古坑 Gukeng Oolong vom Frühling 2019 in Shui Tang degustierte. In meiner Tasse war er noch zurückhaltend, nachdem er eine lange Reise nach Zürich eintraf. Trotzdem duftet er nach leisen Orchidee, Maiglöckchen und Zitrusblüte. Reife Banana und Longgan drängen sich rasch im Vordergrund. Das, was man nicht übersehen kann, ist der starke Ausdruck con mineralischen Spuren in den innersten Schichten des Tees. Ist es ein Felsentee? Ein Felsentee aus Taiwan? Die anmutigen floralen Töne schmücken den fruchtigen Körper, dessen Kern von essentiellen Stein-noten besteht. Geschmeidig und aufrichtig. Entzückend und charakterstark. Ich hörte wieder den Tanz von La Primavera. Ich ahnte den Donnern und den Wind. Und den unausweichlichen Rückkehr zur Rhythmus der Natur. Zurück zur Erde.

Shui Tang wird im Herbst zehn Jahre alt. Atong, mein Lehrer suchte diesen Tee für Shui Tang als der Jubiläumstee. Und dieser Tee wächst in einem steilen Hang, wo viele zersetzten Steinen und Felsen zu finden ist. Warum dieser Tee? Was kann dieser Tee diesen Prozess von Erwachen und Beginn, Verwandeln und Reifen, Rückbesinnung und Neubeginn präsentieren?

Zurück zum Stein

Als ich wieder bei Lijiao war, um die Schalen der Gruppe abzuholen, hatten wir einwenig Zeit miteinander in der Ruhe zu unterhalten.

Ich habe sie gefragt, weshalb sie mit uns solchen Stil gemacht hat. Sie sagte, dass sie uns den Zugang zum „Stein“ vermitteln möchte.

Als sie ihre Werke in China ausstellte, würde sie herausgefordert von chinesischen Keramiker aus 宜興 Yixing. Sie wurde gefragt, wie sie den Unterschied zwischen beiden Stilrichtungen betrachtet. Zuerst zeigte sie ihr Respekt vor der grossen Tradition. Andererseits machte sie es klar, dass Taiwan ein Paradies sei für Menschen, die aus Steinen und Erde töpfern möchte. Es gibt so viele umfassende Sorten von Mineralien und die Natur schenkt uns unzählige Möglichkeit, wenn der Mensch die Augen öffnen kann und bewusst ist, hat er grenzlose Auswahl an Gestaltung und Materialien. Aber das Erste ist das Verständnis von „肉 Fleisch“ und “ 骨 Knochen“ der Keramik.

Mit “ Knochen“ meint sie das Verständnis und Fähigkeit selbst den Grundton auszuwählen und zu verarbeiten. Und dann mit ausgewählten Mineralien zu ergänzen, bis ein gewollte Tonerde entstanden ist. Mit “ Haut“ meint sie die Glasur. Sie war so bescheiden, dass Sie mir sagte, sie experimentiert immer noch, wie man nur aus natürlichen Materialien traditionelle Glasur zu mischen. Das schwierigste von Ganzen ist, die richtige Atmosphäre im Ofen zu finden und wieder herzustellen.

Mit unserer Gruppe wollte sie, die Textur von der Essenz des 岩礦 Yan Kuang Stil vertraut machen. Die Textur zu spüren, zu gestalten und zu verstehen.

Verschiedene Tonerde sind geeignet für verschiedene Teesorten. Glasierte Tassen sind besser für duftende Teesorten, während unglasierte eher für gerösteten oder gelagerten geeignet ist. Sie versteht sich als Dienerin des Tees 侍茶人. Sie arbeitet für einen guten Tee in einer Tasse. Nicht für die Kunst oder für irgendetwas, sondern für Tee.

Das war für mich der wesentliche Unterschied zwischen vielen Handwerker oder Keramiker oder Künstler, die Teegefäss bearbeiten. Viele trinken keinen Tee oder sind zufriednen mit ihren Tee-Erfahrungen. Das ist ebenfalls der Grund, weshalb dieser Stil von Keramik und ihre Person mich fasziniert.

„Meng-Lin, hast Du nicht das Gefühl, dass diese Schale aus Steinen entstanden ist.“

„Ja. Und diese Schale ist zugleich ein umfassender Stein.“

Ein wunderbarer Kreislauf. Wir schauten uns an und fühlten verstanden.

Ps. Sie erzählte im Video, wie man solche Gefässe pflegen kann. Nach dem Gebrauch immer mit Tee pinseln und anschliessend mit einem Tuch polieren. Dieser Akt heisst, Gefässe 養器 Pflegen. Das ist ein Pflegen mit dem eigenen Geist.