Archiv für den Monat Juli 2019

Shui Tang wird 10 Jahre alt!

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Einladung zum Jubiläumsfest

Vor 10 Jahren folgte ich meiner Vision nach Zürich, um auf Schweizer Boden den Weg des Tees einzuschlagen, wie Karl der Grosse dem Hirsch auf den Hügel vom Turicum folgte. Heute, zehn Jahre später, ist das Teehaus Shui Tang ein fester Bestandteil der Zürcher Altstadt. 

Am 5. Oktober möchte ich alle Teefreunde, die Shui Tang schätzen, lieben und unterstützen, zu einem Fest einladen. Dank all den Freunden, Helfern und Mitarbeitenden hat Shui Tang die Kraft und die Chance erhalten, alle Anstrengungen auszuhalten, sich stets zu erneuern, und mit der gewonnenen Erfahrung neu anzufangen!

Tee ist herb und bitter, wie das Leben. Das Süsse folgt immer gleich danach.

Teedegustation 14 – 16 Uhr

Konzert «Taiwan Phapsody» von Fabian Müller und Pichin Chieh um 17 Uhr 

im Felsenegg Keller, Spiegelgasse 18, Zürich 

Anmeldung erforderlich.

Das Fest endet um 18 Uhr

Tang Feng – der Wind von Tang II

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Tang Feng, der Tang-Stil ähnelt nicht dem Japanischen. Umgekehrt ahmte man zwischen 7.-9. Jahrhundert eifrig von ganzen Fernost Tang Feng! Korrekterweise muss man so formulieren, dass der japanische Stil ein Teil von Tang Feng ist.

Tang Feng ist keineswegs nur die Form von Architektur, von Kleidung oder von Kunst. Tang Feng ist mehr. In der Tang Dynastie existieren unterschiedlichste Religionen nebeneinander. Das Christentum (Sekte Nestorius) war präsent in Changan (Hauptstadt in Tang) und besassen mehrere Kirchen. Damals nannte man es Bosi-Jin-Jiao (Goldene Persische Religion) Die christlichen Mönchen nannten man persische Mönche – was denkt man wohl heute darüber? Einer der christlichen Mönchen nahm gar den Kampf gegen An-Lushan-Rebellion teil, erhielt Auszeichnung von Kaiserhof und wurde Hofbeamter. Auch Zoroastrismus war respektiert und hatte eigene Bezirke. Wenn die Polizisten (die schlechten Menschen – Buliang-Ren nannte man damals) ins ihren Bezirke eindringen wollte, musste zuerst Bewilligung beantragt werden. Der Anführer dufte Menschen dort nach Ihrem Gesetz verurteilen. Die taoistischen Priester unterhielten sich gerne mit den buddhistischen. Die Mode aus Kleinasien war der Trend. Der Wein war der Hit. Die dunkle häutigen Menschen waren ein Teil dieses Reichs. Ein Schmelztiegel von Völkern, Kulturen und Religionen. Nebeneinander, miteinander und durcheinander. Bunt, quer und gemischt!

Es sah zwar chaotisch und grenzenlos im Aussen aus, aber es war klar strukturiert im Innen. In Tang herrschte klares Ritual, wenn Menschen sich begegnen. Es gab verschiedene Rituale, wie man Respekt in unterschiedlichster Situation ausdrucken konnte. Ritual kommt aus dem Respekt, das uns einen Raum schenkt, angenehme Distanz zu vermitteln und uns selbst zu verorten. Es ist einerseits schwer, stets Grenze von Raum zu überschreiten, weil wir oft vergessen, wo wir sind. Es fällt andererseits allen leichter, die Grenze von Aussen zu folgen, weil die innere Grenze von uns Reflexion und Fähigkeit verlangt, um sie zu verteidigen.

Und wenn es so einfach wäre Richtung zu wählen, wäre es doch keine „Ent-scheidung“, oder? Für mich bedeutet ein Mensch von einem gewissen „Feng-Stil“ jemanden, der im schwierigen (oft im Geben und Nehmen – für sich selbst oder für die anderen) Moment ein kleiner Schritt vorwärts schreitet. Ein Mensch mit gewissen Feng beherrscht das Ritual. Das Ritual ist in diesem Sinne keine Beschränkung, sondern eine Hilfe,  ein Format zu entwerfen, um Mitgefühl zu zeigen und Dankbarkeit auszudrucken.

Für Interessierte habe ich ein Video von einer ausgezeichneten FernseherFilm (The Longest Day in Cangan). Vielleicht bekommst Du einen kleinen Einblick über Tang Feng.

 

唐風 Tang Feng – der Wind von Tang I

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Als die Reisegruppe im April in Teehäuser von Taipei war, fragten sie mich, warum es so japanisch aussieht.

In der Tat, als wir in Taian bei dem Thermalbad Hotel waren, wurden wir ein Programm geschenkt, Pseudo Jukata zu tragen, um paar Erinnerungsfotos zu knipsen. Ich war nicht anwesend. Eigentlich schämte ich mich, dass man in Bergen das pseudo Japanische anstatt die Kleidung von Ureinwohner an die Touristen vermittelt. Das zeigt doch klar, wo die Taiwaner von ihren Ureinwohner halten. Ich schämte mich.

Herr Tang 唐 in Haus Chun Yu (春餘 Spuren von dem Frühling) sagte zu uns, dass sein Haus sich an Tang Stil orientiert. Tang Stil, nennen wir auf Chinesisch „Tang Feng 唐風“. Was heisst „風 Feng“?

Ist Feng nicht bloß der Wind? Vor zwei Wochen als wir Gongfu Cha II hatten, fragte mich jemand, was heißt, ästhetisch im Teetisch. Meine Antwort war, unsere Bewegungsabläufe wie der Wind zu vermitteln. Die Bewegung erzeugt Anmut. Die Anmut kommt von dem Rhythmus. Es ist wie, wenn die Weidenblätter 柳樹 葉 nach dem Regen im Winde wehen. Weil es leicht feucht ist, wehen die Blätter von Weidenbaum schleichend in der Luft. Der Wind erzeugt einen Rhythmus, der uns an Verse erinnert!

Und wenn unsere Hände sich bewegen, bewegen sie wie der Fischschwanz, der den Wind im Raum erzeugt. Dieser Wind fließt auf den Teetisch, erzeugt Lebendigkeit und zeigt Richtung. Die Qualität dieses Winds ist wie die Seide, geschmeidig und wie die Luft, unfassbar.

Wie fasst man den Wind? Diese Frage ist einfach zu beantworten wie das Kleid zum Tee. Was wäre das ideale Kleid zum Tee? Ja, ein Kleid, das uns an Wind erinnert. Das wird sichtbar, wenn der Raum zwischen der Haut und Stoff wahrnehmbar wird. Wenn der Frühlingswind weht, wehen die feuchten Weidenzweigen mit den Blätter. Im Winde schmeichelt der Gewand an der samtigen Haut. Zwischen dem Raum des schweifenden Stoffes und der nackten Haut entsteht die Poesie. Und die Erotik. Nicht der sichtbar starke Körper ist erotisch, sondern der Raum von streifendem Stoff auf die Haut.

Feng, der Wind ist somit der Schlüsselwort von Poesie, die uns im Mund ein Geschmack hervorruft, einen Wunsch, sich zu kleiden wie die Poesie inspiriert. Der Wind symbolisiert die Freiheit, die Bewegung von Phantasie und den reinen individuellen Stil! Er bedeutet im Chinesisch die Sicht, die Richtung, das Habitus, die Nachricht, den Brauch und die Lieder. Der „Wind“ ist ein guter Geschmack von einem bewussten Menschen!

 

Teegespräch über die tanzenden Teeblätter

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https://www.shuitang.ch/blogs/pu-er-und-gelagerter-tee

Euch wünsche ich viel Freude beim Zuhören!

Teekonzerte zum 10jährigen Jubiläum in Shui Tang

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Die Teekonzerte von Shui Tang erfreuen sich von Jahr zu Jahr wachsender Resonanz. In diesem Jahr feiert Shui Tang sein 10-jähriges Jubiläum und lädt aus diesem Anlass zu zwei aussergewöhnlichen Konzerten ein, die eine Brücke schlagen zwischen Ton und Geschmack.

Kaffeehausmusik kennt man im Europa. Sie dient eher als atmosphärische Hintergrundmusik, damit es nicht einfach still ist. Die Einsamkeit oder das Unbehagen der Kaffeehausbesucherinnen und -besucher sollen damit im Hintergrund verschwinden. Wie ist das nun mit der Teehausmusik? Wie klingt Tee? Oder wie schmeckt die Musik?

Fabian Müller wagt sich in dieses unbekannte Terrain vor und möchte den Duft und Charakter des Tees in einen Dialog zweier Celli transzendieren. Die Musik wird wie ein Ferment wirken, um den Geschmack des Tees in uns aufgehen zu lassen. Was macht der Geschmack mit uns? Was bewegt er in uns? Der Tee wird auf unserer Zunge tanzen wie die erweiterte Farbe und der Klang der Musik. Unser Geschmackssinn begleitet uns so auf der Reise in eine unbekannte Musik-Landschaft.

So brechen wir auf zu neuen Ufern. Zehn Jahre an der Spiegelgasse beinhaltet Neuanfang, Entwicklung, Ernte und Erneuerung. Wenn sich ein Zyklus seinem Ende nähert, fängt ein neuer Zyklus an. Mit diesen beiden Konzerten möchte Shui Tang das Bestehende feiern und gleichzeitig das Neue empfangen.

Wir freuen uns auf Eure Teilnahme an der Reise in die Zukunft!

Anmeldung hier.

Probe hören.

Dongding Oolong heute – III

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Wie schmeckt ein Dongding Oolong heute? In Shui Tang haben wir mindestens 20 verschiedene Dongding aus verschiedenen Varietäten und Jahrgängen. Wie kann sich von diesem berühmten Oolong, der heute fast vergessen wird, vorstellen?

Heute gibt es einen Dongding, dessen Aufguss orangefarbig ist. Man schmeckt offene Blumen und reifen Früchte. Aber wie ist die traditionellen Dongdings? Was bedeutet Röstung?

Röstung wird oft von Konsumenten als unangenehm betrachtet. Viele bevorzugen die blumige und klare Note. Um den Konsumenten zuliebe werden immer mehr solche Teesorten im Wettbewerb bevorzugt. Was mir wichtig ist, ist nicht, dass der Geschmack von Konsumenten schuld ist, sondern dass das Gesicht eines traditionellen Oolong verschwommen wird. Aber ist es nicht immer so, dass der Geschmack sich immer ändert, und wozu wir etwas bewahren sollen, was nicht der Zeit angemessen ist?

Tatsächlich ist Röstung nicht zugänglich zu verstehen. Es bedarf eine Auseinandersetzung, die Arbeit erfordert. Für gewöhnliche Konsumenten wollen keine Zeit dafür verschwenden. Das ist verständlich. Für Teeliebhaber, oder für Menschen, die in Tee als ein Lebensweg sieht – als Möglichkeit zur Reflexion und zu entwickeln, ist es eine große Chance.

Wenn man Tee beseelt, wie man in der chinesischen Kultur gerne tut, betrachtet man den Tee als eine ganzheitliche Geschichte. Duftende erfrischende Teesorten widerspiegelt unserer Zeit, in der die Suche stets nach Jugend, Schönheit und Neuigkeit. Solche Teesorten müssen sogar im Kühlschrank aufbewahrt werden – wie ökologisch ist es? Auch wenn Duftende frische Erscheinung erstrebenswert ist, zeigt uns das Leben auch andere Facetten. Neben dem Jugend und Frischen reifen die Menschen und Lebewesen. Wenn der grüne Tee und Hochlandsoolong die Schönheit von Jugend, ist der geröstete Dongding und Tie Guanyin das Individuum mit Lebenserfahrungen und Weisheit. Ich würde die Röstaromen als Kleidung eines Menschen betrachten. Die Röstung hüllt den Körper, ist zugleich ein Schutz vor Witterung und falscher Lagerung. Sie verfeinert die Erscheinungsform eines Menschen und unterstreicht seinen Geschmack. Tee mit wenig oder gar keine Röstung, läuft in die Gefahr von Witterung und falscher Lagerung verseucht zu sein. Falsche Kleidung und Bekleidung suggerieren einen unfeinen Geschmack der Person. Röstung zu verstehen zeigt das Verständnis eines Teeliebhabers über Oolong. Und es ist eine Arbeit mit dem eigenen Geschmack auseinanderzusetzen!

Tee zu rösten ist ein Handwerk und zugleich wie eine Kunst! Röstung hüllt die Aromen des Dongdings wie ein Kleid. Die Aromen offenbaren sich Sekunde zu Sekunde im Mund. Ein schöner von Insekten befallender Guifei verwandelt sich im Mund zu einem Farfalla, der mich mitnimmt, zwischen den Blumenfeldern zu tanzen. Ich wäre wie eine Biene und Honigsüss ist der Tee. Die Röstung lässt das Süsse Schicht zu Schicht auf der Zunge zergehen. Bei einem gelagerten Dongding merke ich kein Honig, sondern gebrannten Zucker. Bei einem alten gelagerten Dongding entdecke ich auf meine Zunge kein Zucker, sondern ein Hauch von gedörrten Pflaumenmus oder Kräuterlikör. Und die Röstung ist durch die Reifung des Tees und des Teeliebhabers ein Teil des Körpers (von Tee). Alles zergeht auf der Zunge und verwandelt den Genuss zu einer ganzheitlichen Erfahrung!

Dongding Gemüse, Tee und 100jähriger Busch-2

Ein Pavillon in Dongding Berg. Der alte Teebusch neben dem Gemüsefeldern.

Dongding Oolong heute – II

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1980 stand der Tee aus Dongding Berg in seinem Höhepunkt. Im Jahr 1989 gab es 1160 Tee-Manufakturen in Lugu, während heute knapp 100 Produktionsstätte stehen. 1987 kam der Hochlandsoolong auf den Markt und stößt an die Resonanz der taiwanesischen Teeliebhaber. Seitdem geht der Marktanteil von Dongding und sein Ruf bergab.

Dongding Berg ist wie ein genetischer Schatzkammer. Weil es ein altes Anbaugebiet ist, findet man dort noch viele alte Varietäten. Weil es alt ist, wird nicht mehr geschätzt. Aber weil es alt ist, ist es ein Reichtum voller Diversität.

Wenn die Teepflanzen alt sind, gewinnen sie eher an Aromen. Die berühmte Songzhong oder Laozong von chinesischen Oolongs sind das beste Beispiel dafür. Andererseits hat ein altes Anbaugebiet das Problem von verbrauchter Erde und verseuchtem Boden. Neben der alternden Teemaker hat Dongding mit dem kraftlosen Boden zu kämpfen. Vielleicht gehört dieses Entwicklung in die Peripherie des Tees zur Erholung des Ortes?

 

Dongding Gemüse, Tee und 100jähriger Busch

Der einsame 100jährige Teebusch auf Dongding Berg. Eigentlich wurde er schon Mal abgeholzt. Dank seinen starken Wurzel erholt er sich im Frühling und treibt wieder Knospe. Heute sehen wir ihn am Rand eines Teegartens und Gemüsefelders.

Während neue Teegärten oft mit modernen kommerziellen Teevarietäten angebaut sind, haben Dongding Berg vielleicht einen neuen Frühling? Und dieser Frühling kann nur Knospe treiben, wenn der Dongding wieder wie Dongding schmeckt – reife Pflückgut, ausreichende Fermentation und schöne Röstung.

Wenn ausreichende Pflücker da sind, kann man in der Ruhe in drei Phase bei einem Saison Teepflanzen pflücken. Nur reife Pflückgut werden genommen und das garantiert ausreichendes Welken und Fermentation. Was macht der Teebauer, wenn Pflücker Mangelware sind? Das Einzige, was Teebauer und Teemaker noch insistieren können, ist reiches Wissen über das Handwerk des Tee-Machens!

Der Dongding Oolong kann nicht alle Arbeitsschritte mit Maschine ersetzen. Anders als der grüne Tee und Schwarztee muss Oolong noch per Hand und immer in Zusammenarbeit mit dem Wetter jonglieren. Es gibt zwar SOP für neue Generation des Teemakers, aber der wirkliche gute Oolong zu produzieren, können die Arbeitsschritte nur per Erfahrungen anhand von Hand, Nase, Ohren und Augen beurteilt werden, ob man in den nächsten Schritt weiter gehen kann. Zum Beispiel wenn die Teeblätter unter dem Sonnenwelken keine seifige Oberfläche entwickeln und immer noch nach Grass riechen, muss das Welken noch weiter dauern. Für Atong sind viele junge Teemaker zu abhängig von der Technik und zu abhängig von dem Handbuch. Im 70er Jahren war Dongding noch 40% fermentiert. Heute ist es streng gesagt nur noch 20%. Die Ursachen sind die Beliebtheit von grünen Hochlandsoolong und Veränderung von Konsumverhalten. Für meinen Lehrer Atong ist die unqualifizierten Jury fürs Wettbewerb auch verantwortlich. Er versucht in seiner Vorlesung für die traditionellen Oolongs einzusetzen. Seine Schüler haben es auch intellektuell verstanden. In der Wirklichkeit erzählt ein Teehändler im Mitteltaiwan, dass die Schüler von Atong zwar immer nach traditionellen Oolong verlangen, aber gekauft oft die grünen Sorten.

Das stimmt, dass das Konsumverhalten sich wechselt. Das stimmt, dass man gerne nach dem Neuen strebt. Ich bin ein Teehändler und zugleich ein Tee Konsument. Was für eine Verantwortung habe ich als beide Rollen?

Als ich nur ein Teeliebhaber war, reiste ich durch die Landschaft der Scharlatanen. Um mehr von Tee zu verstehen, lass ich Bücher und besuchte und prüfen die so genannten Teemeister. Wer kann mir das Wissen vermitteln, das Werkzeug zeigen und jedoch die Freiheit schenken? Das Wichtigste ist das eigene Geschmacksvermögen zu kultivieren, zu schulen und zu pflegen, damit ich nicht geblendet werden von Werbungen, von PR-Texten und von nächstem Scharlatan. Und ich kann durch mein Konsumverhalten etwas ändern!

Heute bin ich auch ein Teehändler geworden. Ich distanziere mich von der Aussage, dass man beliebte Teesorten verkaufen sollte. Als Teehändler hat auch eine kulturelle und gesellschaftliche Verantwortung. Ich möchte gerne Tee vermitteln, was mich berührt und begeistert. Auch wenn solche Teesorten von Kunden nicht geliebt werden, würde ich ausharren. Nur durch die unnachgiebige Vermittlung können wir etwas aufbewahren, was vielleicht der Zeit nicht angemessen ist, aber für die Nachhaltigkeit und Weitergabe einer Kultur und eines Geschmacks von großer Bedeutung ist! Auch Konsumenten wollen guten Geschmack kennen lernen und wollen sich weiter an einen guten Geschmack entwickeln und ein Bewusstsein für die Zeit pflegen, die über ihr kurzes Leben überdauert.

Daran glaube ich. Und ich glaube an dem alten Geschmack vom Dongding und die Menschen die weiter an Dongding Oolong glauben und dort ausharren.

Dongding Oolong heute- I

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Neben dem Gemüsegarten sieht man alternde Teegarten.

Donding gemüse Garten

Atong bringt mich ungerne nach Dongding Berg. Ungern. Das hat mit seiner emotionalen Welt zu tun.

Fühlt er sich traurig? Sieht er die alternde Teegarten wie seine eigene Geschichte?

Wenn Du nach Dongding gehst, stellst Dir vielleicht vor, einen grünen Teeberg zu begegnen. Die Realität ist nüchternd. Anstatt grünen üppigen Teegarten siehst Du neue hellgrünen Gemüsebeet. Der berühmte Teeanbaugebiet Dongding Berg ist im Verschwinden.

Nur noch 1/3 von 1999 pflegt man noch Tee in Lugu, während es in Dongding nur noch 3% von dem gesamten Anbaugebiet in Lugu ausmacht. Heute gibt es vier verschiedene Art um das Land zu nutzen: Tee anbauen, Gemüse ziehen, Betelnüsse pflanzen oder verwildern lassen. Wenn man Teebauer fragt, weshalb sie ihre Tradition vernachlässigen, man bekommt die häufigste Antwort: „Wer trinkt heute Tee? Man trinkt heute Wein, Kaffee oder Tee aus der Dose. Wer trinkt noch TEE?“ Außerdem will jeder Hochlandsoolong trinken, wer will noch den nostalgischen Dongding probieren?

Das wissen die Teebauer selbst. Dongding Berg ist nur bis 800 Meter über den Meeresspiegel. Im vergleich mit den Hochlandsoolong schafft er nicht in die eleganten inspirierenden Hochlangsliga. Aber wenn man einen traditionellen Dongding trinkt, bleibt der Geschmack stundenlang im Mund. Und seine Facetten erinnern einen immer wider.

Andererseits ist Dongding Teewettbewerb der konkurrenzstarkste Wettstreit innerhalb der Teewelt in Taiwan. Obwohl der Teegarten verschwindet, gehen jährig über 5000 Teemuster ins Wettbewerb. Atong sagte oft, es sind gefälschte Muster. (Einmal wurde sein selbstgemachter Lishan als Dongding zum Wettbewerb von einem fremden Teebauer aus Dongding geschickt und dieser Tee hat den besten Preis gewonnen!) Sie sind aus Shanlinxi, aus Zhushan, aus Alishan! Können solche Wettbewerbe die Entwicklung des Dongding Oolong fördern? Oder eher zerstören? 2017 hat ein Oolong aus Vietnam den Wettbewerb in Dongding gewonnen. Laut Zeitung kommen solche Fälle nicht nur in Dongding vor, sondern überall. Der teilnehmende Muster muss nach Schadstoff untersucht werden, aber nach Herkunft und Varietät werden nicht kontrolliert. Aber warum merken die Jurys im Wettbewerb nicht? Sind Jury qualifiziert genug?

Im Jahr 2018 Winter gingen 6777 Teemuster ins Wettbewerb. Das war ein Rekord. Aber wenn ich die Landschaft auf Dongding Berg betrachte, denke ich an das kommende Gewitter. Ein Schein, der nicht gestützt von Wahrheiten, sondern von Schein, wird Tee von Dongding in welche Richtung führen? Oder Tee aus Taiwan insgesamt – in welche Richtung?