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Teestängeln und Qualitätsmerkmal?

Die taiwanesische Tea Research and Extension Station (茶業改良場) beschreibt, dass das Wenden in der frühen Phase des Schwenkens bzw. Rüttelns (浪菁) das Wasser in den frischen Blättern neu verteilt und so den Wassergehalt der Stängel senkt. Studien zeigen zudem, dass Blätter, die noch am Stängel hängen, beim Welken und Schwenken langsamer Wasser verlieren. Das könnte beeinflussen, wie Aminosäuren erhalten und umgewandelt werden. Als möglicher Mechanismus gilt, dass mit dem Wasser auch Inhaltsstoffe wandern. Vereinfacht zu sagen, «der süsse Saft aus den Stängeln fliesse komplett in die Blätter», wäre jedoch falsch.

Stängel vor der Verarbeitung zu entfernen, ist daher nicht dasselbe, wie sie erst nach der Herstellung des Rohtees (毛茶, Maocha) auszulesen. Ersteres verändert die Bedingungen der Verarbeitung, Letzteres bestimmt vor allem, was am Ende zum Aufgiessen übrig bleibt.

Stängel haben ein dickeres Gewebe und geben Wasser schwerer ab, während die dünneren Blätter schneller trocknen. Laut der Tea Research and Extension Station kann diese ungleiche Wasserverteilung dem Endprodukt einen harten, rauen Röstgeschmack verleihen, wenn man mit hoher Temperatur auf einmal trocknet. Rohware mit Stängeln verlangt also eine sorgfältige Steuerung der Trocknung.

Zudem sind junge und ausgereifte Stängel nicht gleichzusetzen. Laut Angaben des taiwanesischen Landwirtschaftsministeriums enthalten junge, grüne Stängel mehr Theanin als ausgereifte, rötliche. Dass Stängel geschmacklichen Wert haben, heisst also nicht, dass es sich lohnt, grobe, alte Stängel in grosser Menge im Tee zu lassen.

Zurück zum Auslesen der Stängel 揀枝

Das ergänzt den wichtigsten Punkt aus dem vorherigen Beitrag zum Auslesen der Stängel (揀枝): Die Stängel haben Geschmack und Aroma der Blätter womöglich schon beim Welken, beim Schwenken und in den weiteren Verarbeitungsschritten verändert. Ein Tee, der am Ende sauber ausgelesen wurde, kann also trotzdem davon profitiert haben, dass er mit Stängeln verarbeitet wurde. Umgekehrt bedeutet ein Endprodukt mit vielen Stängeln weder automatisch, dass besser gearbeitet wurde, noch weist ein fertiggestellter Tee mit vielen Stängeln zwingend auf einen Qualitätsmangel hin.

Treffender ist diese Sichtweise: Teestängel sind ein Rohstoff mit eigener Funktion – weder blosser Abfall noch ein Qualitätsgarant.

Das Auslesen von Stängeln gehört bei fast allen Teesorten zur Fertigstellung dazu. Während der Produktion dienen die Stängel dazu, das Aromenspektrum zu erweitern, und später können sie sogar zu einem eigenständigen Getränk werden – wie etwa beim japanischen Kukicha. Die Illusion, einen Tee rein nach vorgefassten Bildern und dem blossen Aussehen zu beurteilen, ist ein Spiegel unserer heutigen Wahrnehmung: Die Welt möchte in ihrer ganzen Komplexität gesehen werden, doch wir betrachten sie oft nur wie einen zweidimensionalen QR-Code. Schwarz oder weiss, gut oder schlecht – alles hängt vom Kontext ab: Good can become bad; bad can become good. Für meinen Vater war der Stängeltee die Erinnerung an eine schwere Jugend und die Nostalgie eines Gratisgeschenks von der Arbeit – und eigentlich wertlos. Für mich ist das Auslesen der Stängel harte Arbeit für den Rücken – und macht den Tee umso wertvoller.

Gongfucha Stunde gestern

Die Teestunde gestern Nachmittag hat in mir ein Gefühl geweckt, das ich lange nicht mehr gespürt hatte.
Ich bin in einer traditionellen taiwanischen Familie aufgewachsen und bin tief von den Archetypen der traditionellen taiwanisch-hokkienischen Frau geprägt. Da ist die „Khiàng-tsa-bóo“, die starke, resolute Frau. Da ist die „Sam-pat A-hua“, die alberne, quirlige Närrin, und die gutmütige, naive „grosse Schwester“. Da ist das „Rapssamenkorn“, das dort Wurzeln schlagen muss, wohin der Wind es trägt, und Oshin, die stille Dulderin. Nach 1949 kam noch die „Qingyi“ der Peking-Oper dazu: sanft, gütig, ehrerbietig, genügsam und nachgiebig. In meinem Inneren verweben sie sich unaufhörlich, geraten in Konflikt und versöhnen sich wieder. Wohl deshalb müssen die Kriegerin und die Magierin in meinem Wesen diese Frauen, die sich in mir verbergen, immer wieder hervorbitten und mit ihnen sprechen. Sonst finde ich keine Ruhe. Die Kriegerin entspricht der starken Frau „Khiàng-tsa-bóo“. Ihre Kehrseite ist oft die naive grosse Schwester, die sich ständig selbst etwas vormacht: Dies ist gut, und jenes ist auch gut. Mein forsches, kämpferisches Ich hält das Zerbrechliche und Weiche in mir oft kaum aus.


Im Juni kam ein guter Freund mit seiner Familie in die Schweiz, um Shuitang tatkräftig zu unterstützen. Gemeinsam zogen wir in die „Schlacht“, und gemeinsam machten wir Ausflüge. Alle mochten den Jungen, und das Teewissen meines Freundes beeindruckte alle. Am meisten berührt hat mich aber die Gegenwart seiner Frau. Während wir „die Klingen wetzten“, waren wir mal ganz in die Arbeit vertieft und mussten mal unerwartete Probleme lösen. Sie war immer im Hintergrund, hielt still die Stellung, kümmerte sich um das Kind und gab mir Halt. Ihre Grosszügigkeit und Wärme haben das Weichste und Tiefste in mir berührt. Vielleicht ist das eine andere Möglichkeit der Kriegerin: die ganz selbstlose Unterstützung, die beste Verbündete im Hintergrund.
Am Teetisch muss Schüler beim Anordnen der Teeschalen viel Mut mitbringen. Er/sie muss ihr innerstes Herz offenlegen und mit den Menschen im Augenblick und mit sich selbst ins Gespräch kommen. Diesmal lagen Teeschalen, Ausgiesskanne und Teeschaufel verstreut auf dem Tisch. Die lernende Charen legt Ihr Herz offen auf den Tisch. Ich sah Durcheinander, Anspannung und Unklarheit. Eigentlich muss man nicht ständig fragen „Wie geht es dir?“, wenn Mensch auf Mensch trifft. Wer mitfühlen kann, fühlt ohnehin mit. Ich verstand, was sie in diesem Moment erlebte. Doch wie konnte ich ihr helfen, jeden Schritt zu klären?
Das Herz eines Teemenschen ist weich. Ich konnte ihr Fragen stellen, sie führen und etwas in ihr anstossen. Das Licht in ihren Augen wurde immer heller. Ihr Teetisch bekam immer mehr inneren Zusammenhang und wurde immer interessanter. Die Beziehungen zwischen den Teeschalen und den übrigen Utensilien wurden immer deutlicher. Die Menschen am Teetisch waren keine vereinzelten Atome mehr, und auch die Teegeräte standen nicht mehr isoliert nebeneinander. Die Menschen teilten den Augenblick, es entstand Verbindung, und der Teetisch bekam einen Sinn.
Die Kriegerin soll zur Magierin werden, die Blei in Gold verwandelt. Die Welt des Tees ist schön und zauberhaft. Man wahrt das rechte Mass und ist innerlich doch frei. Man hütet die Grenzen und lässt trotzdem Spielraum. Ich hoffe, dass ich mich eines Tages nicht mehr in Streitigkeiten zwischen Menschen rechtfertigen muss. Dann kann ich mich ganz der Welt des Tees widmen und darin frei spielen und Neues entdecken.

Heiß!

Witze aus Taiwan

Mais fragte Popcorn: ist es sehr heiß draußen?

Popcorn antwortet: shut up!

Trinke einen Tee, es hilft. Jede Teesorte kann kalt ziehen lassen.

Hier etwas schönes anzuschauen: neue Xishi Kanne von Yin Min aus Zhuni! Rechts noch nicht gebrannt und links bereits aus dem Ofen.

Fast alle Zhuni Kanne sind im Elektro Ofen gebrannt weil diese Tonart sehr empfindlich ist. Das Erfolgsquote von Elektro Ofen ist höher.

Degustation mit Duanni, Tianqingni-Gasofen, Tianqingni-Elektroofen Sangbian Hu -2

Mit Yin Min tauschte ich mit unseren Eindrücken über die Tonarten. Für sie ist Duanni Kanne ein schönes Material für frischen sanften eleganten Tee. Sie liebt mit Duanni Grüntee und weissen Tee zu trinken. Teekanne im Gasofen zu brennen verbirgt mehr Gefahr während des Brennens kaputt zu gehen. Aber die Quelle der Hitze erzeugt mehr Atmosphäre und geben die Oberfläche der Kanne mehr Ausdruck und Ausstrahlung. Kanneform von starken Ausdruck kann im Gasofen besseren Effekt erhalten. Der Tee schmeckt aus dieser Produktion mehr Facetten und der Körper wird hervorgehoben. Andererseits im Elektroofen ist das Brennen ruhiger, es hat weniger Sauerstoff. Die Oberfläche der Kanne hat dadurch mehr Glanz. Man muss den Tee schneller aus der Kanne aufgiessen. Daher eignet sich solche Produktion sehr gut für duftenden Tee und Oolong. 

Sie sagte, sie hätte nicht gedacht, dass wir so viele Unterschiede aus diesen drei Kannen schmecken können! Trotzdem sagte sie, die Form einer Kanne ist wichtiger als die Tonart. 

Es gibt so viel zu entdecken! Man kann mit einer tollen Teekanne die Welt des Tees wunderbar entdecken! Es macht so viel Spass mit tollen Teatoys, mit interessierten Teefreunden und in der Welt des Tees zu flanieren!

Degustation mit Duanni, Tianqingni-Gasofen, Tianqingni-Elektroofen Sangbian Hu -1

Dominik wollte verstehen, worin besteht der Unterschied von Tianqingni von Gasofen und Elektroofen?  Wir haben das Glück 3 verschiedene Sangbian Hu von Yin min 尹旻 aus 3 verschiedenen Tonarten zu degustieren. Aus Taiwan brachten wir neue Muster von Yus Puer 2026. Das ist eine wunderbare Gelegenheit, den neuen Tee mit diesen drei Kannen zu degustieren.

Wir degustieren Nannuoshan Gushu 2026 April aus Menghai als der erste Versuch. Nannuoshan besuchte ich 2013. Am Anfang konnte ich mit diesem Tee nicht umgehen. Er war für mich schwer zugänglich: adstringierende und herbe Note dominierten. Erst während der Corona Zeit entdeckte ich der inzwischen 10 Jahre alten Nannuoshan Gushu die feinen Süsse und breiten Körper. 2026 konnte ich endlich eine neue Edition produzieren lassen. 

Wir nahmen 2 g und warteten 2 Minuten. Das Ergebnis ist interessant: Der Nannuoshan kam aus dem Tianqingni-Elektro Ofen feine Süsse und kristallklar. Aus dem Gasofen war die Mischung zwischen den Süssen, herben Noten und Kurven von Nuance sehr deutlich. Aus dem Duanni ist der Tee, klar, süss und breit. 

Der zweite Tee war Fenghuangwo Gushu 2026 aus Yiwu. Der schöne elegante Fenghuangwo offenbart sich in beiden Tianqingni hervorragend. Seine facettenreiche Kontur konnte sich in dem Gasofen Brand noch besser zeigen. Aber Duanni enttäuscht uns nie. Er lässt den tanzenden Fenghuangwo (Phönix Nest) auf unsere Zunge drehen und schöne Figuren machen. Starke Körper, balsamierende Abgang mit wildem Ruf und kristallsüsse florale Note. 

Der dritte Tee ist Lishan Qingxin 2004. Der gelagerte Oolong versetzt uns in die Berglandschaft in der Vergangenheit. Die Erinnerung könnte «schwarzweiss» sein: der Tee verzaubert uns mit seinen Duftkurven, auch wenn die frischen blumigen Noten nicht mehr im Vordergrund sind. Der Tianqingni-Gasofen malt uns die kurvige Landschaft mit klaren Bergkontur, während der Tianqingni-Elektro uns ein Sumie Bild hinterlässt. Duanni Kanne zeigt uns eine schwarz-weiss Fotographie.

Ich schrieb Yin Min und sie erzählte mir interessante Aspekte als Yixing Kannen Meisterin. Der Text folgt.

Besuch von Yu Jinsung in Zürich 2026

Es sind schon acht Jahren vorbei! Der letzte Besuch von Yu Jinsung war 2018! In den letzten acht Jahren sind vieles passiert! Corona und Zerplatzte Blase von Fabrik Puer Tee!

Der Markt von Puer ist nicht durch das Zerplatzen dieser Blase klarer und übersichtlicher geworden. Es sind viele Newcomer ins Geschäft eingestiegen. Es ist ein neues Update wichtig und die Vertiefung erfreulich!

In Shui Tang werden zwei neuen Veranstaltung mit Yu Jinsung geben.

Ein Seminar: https://www.shuitang.ch/collections/kurse-und-seminare/products/pu-er-teeseminar-mit-yu-jinsong-2026

Eine vergleichende Degustation von neuer Ernte und anderen Jahrgänge: Anmeldung hier

Falls Sie / Du einen Termin mit Yu Jinsung wünschen, bitte melden Sie Sich hier: info@shuitang.ch

Blüte aus Camelia Pflanzen von Lincang

Teeblüte

Teeblüte in Shui Tang anzubieten? Menglin müsste verrückt sein! Sie lehnt die traditionelle Heilkräfte Chrysathemen zu verkaufen, lehnt aber nicht ab, diese wilden Bergblüten anzunehmen.

Purpur Chaya und Blüten

Als ich zum ersten Mal aus Spaß diese Blüte aufgoss, wollte bloß no waste – nichts verschwenden. Der Duft der Blüte klang in meiner Zunge wie ein unübersehbarer Ruf aus der Natur und der Geschmack verbindet mich mit dem Unfassbaren, was nur in der dunklen Ahnung verborgen bleibt, „ Göttliches“ oder einfacher gesagt die Mutter Natur! Erfrischend, floral, harzig und Blütenpollen.

Die herkömmliche Camelia Sinesis Blüten schmecken gar nicht wild wie diese „wilde ungezähmte“ Verwandten!

Selten gehe ich auf der Suche, weder Künstler, Tee oder Freunde. Die Verbindung wird hergestellt, wenn die Zeit reif ist. Ich kann diese Verbindung weder gut oder schlecht heißen, sondern nur abwarten, bis die Dinge sich manifestieren.

Camelia Bäume in Yunnan Lincang

Ich war belebt von der Kraft von den Blüten. Um diese Freude zu antworten, wollte ich wissen, woher sie kommen und wie sehen sie in der Natur aus. Die Bilder erzählen mir Geschichte aus der Vergangenheit und Möglichkeit für heute. Das bringt mich diese Blüte in Shui Tang anzubieten, für Leute, die gerne Gongfucha spielen, weil sie wie ich von dem „Göttlichen“ des Tees berührt sind, aber aus verschiedenen Gründe die Blätter von Camelia Sinesis sich distanzieren müssen.

Täglich trinke ich europäische Kräuter Infusion, sie blieben für mich als Getränk. Die Funken, die ich bei diese wilden Teeblüten sah und bei den Kräuter von Lijiao, bewegen mich mit anderen Menschen zu teilen. Vielleicht die göttliche Funken überspringen von meinen Zungen zu den unbekannten, die den Ruf der Natur auch hören um sie zu begegnen!

Für Taiwaner und besonders für die Teebauer existiert das Göttliche in allen Wesen des Universums. Diese Haltung dient als die Brücke zwischen den Generationen und den Kulturen. In dem kurzen Augenblick, wo das Göttliche sich offenbaren, ist ein geschenkter Schlüssel für den weiteren Weg.

Afrikanische Tulpenbaum auf den Teetisch

Die Schale von Samen des Afrikanischen Tulpenbaums

Ich sah ein wunderschönes Spielzeug bei Yu, er bekam es von Meister Feng.

Teelöffel
Ein Raumschiff, parkiert bei von Awayi gewobenen Teetuch

Ich war so begeistert und sah einige auf dem Blumenmarkt in Taipei. Yu sagte mir dass ich selbst putzen und behandeln muss bevor ich es als Teatoy verwenden kann. Ich war so entmutigt weil ich meine Unfähigkeit mit Handwerk kenne.

Meister schenkte mir welche die ich Teefreunde in Shui Tang weiter schenken können wenn sie eine Yixing Künstler Kanne mitnehmen. Ein kleines ästhetisches Kunstwerk für den Teetisch und ein Stück der Taiwaner Natur für den Weg des Tees!

Die Blumen von afrikanischen Tulpenbaum

Meister Feng holte sie aus dem Park. Er sagte es gibt überall in Taiwan! Heute entdeckte ich auch einen Künstler Herr Hong der versucht alles aus der Natur Taiwans Farben und Papier für seine Malerei selbst zu produzieren! Feng sagte wie der Künstler Hong, unsere Generation hat Verpflichtung für die Übermittlung des Wissens für die nächste Generation, wie wir wieder eine Beziehung zur Natur aufbauen und sie als Geschenke in unserem Alltag integrieren!

Herr Hong zeigt hier wie man Hühner Knochen verkohlen lassen kann um Farbe für die Malerei herzustellen:

https://youtube.com/shorts/x56bxiedeyI?si=igqHtCUhzVaEDdDd

Neue Veranstaltung in Shui Tang 2026

Nach meinem Rückkehr aus Taiwan, auch wenn ich immer noch sehr müde bin und viel administrative Arbeit um die Ohren habe (! ), möchte ich meine kreative Arbeit widmen. Ich habe zwei Degustationen mit Puer geplant! Jeder interessierte Teefreund kann sich anmelden! Mit Yu bin ich auch in einem Gespräch ein Puer Seminar Ende Juni zu planen!

https://www.shuitang.ch/blogs/news/zwei-tee-degustation-puer-im-februar-2026

Und für die Oolong Freunde habe ich auch zwei Veranstaltungen geplant!

https://www.shuitang.ch/blogs/news/2026-oolong-seminar-am-15-03-sonntag

Und Gongfucha I kommt auch im Mai!

Gerne möchte ich einen anderen Zugang schaffen, für Teefreunde die sich für Tee und seine Tiefe interessieren! 2026 möchte ich mehr offene Runde von Degustation planen und auch Themen ansprechen die uns weiter in die Teelandschaft führen!

Ich freue mich auf Euch!

Schwarzer Tee Taliensis aus Daxueshan Yunnan China

Reise nach Shan’in – 6

4. Generation von Unzengama um 1800
Unzengama heute
Rakusangama alte Sammlung
Rakusangama heute
Tezen Museum
Eine Sammlung von Mitgift

Nachdem ich mich mit Lo Senhao Keramik beschäftige und ein Workshop mit ihm machte, bekomme ich einen anderen Blickwinkel über Keramik.

Manchmal wenn er traurig war über die Entwicklung der Keramik in Taiwan und Japan, konnte ich nicht nachvollziehen. Von dieser Shan’in Reise habe ich auf einmal etwas verstanden, vor allem durch Tezen Musuem! Auch wenn Keramiker von dem gleichen Ausgangspunkt ausgegangen waren, wenn bestimmte Prinzipien und Überzeugungen sich verändern, werden die Wege sich trennen.