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Teestängeln und Qualitätsmerkmal?

Die taiwanesische Tea Research and Extension Station (茶業改良場) beschreibt, dass das Wenden in der frühen Phase des Schwenkens bzw. Rüttelns (浪菁) das Wasser in den frischen Blättern neu verteilt und so den Wassergehalt der Stängel senkt. Studien zeigen zudem, dass Blätter, die noch am Stängel hängen, beim Welken und Schwenken langsamer Wasser verlieren. Das könnte beeinflussen, wie Aminosäuren erhalten und umgewandelt werden. Als möglicher Mechanismus gilt, dass mit dem Wasser auch Inhaltsstoffe wandern. Vereinfacht zu sagen, «der süsse Saft aus den Stängeln fliesse komplett in die Blätter», wäre jedoch falsch.

Stängel vor der Verarbeitung zu entfernen, ist daher nicht dasselbe, wie sie erst nach der Herstellung des Rohtees (毛茶, Maocha) auszulesen. Ersteres verändert die Bedingungen der Verarbeitung, Letzteres bestimmt vor allem, was am Ende zum Aufgiessen übrig bleibt.

Stängel haben ein dickeres Gewebe und geben Wasser schwerer ab, während die dünneren Blätter schneller trocknen. Laut der Tea Research and Extension Station kann diese ungleiche Wasserverteilung dem Endprodukt einen harten, rauen Röstgeschmack verleihen, wenn man mit hoher Temperatur auf einmal trocknet. Rohware mit Stängeln verlangt also eine sorgfältige Steuerung der Trocknung.

Zudem sind junge und ausgereifte Stängel nicht gleichzusetzen. Laut Angaben des taiwanesischen Landwirtschaftsministeriums enthalten junge, grüne Stängel mehr Theanin als ausgereifte, rötliche. Dass Stängel geschmacklichen Wert haben, heisst also nicht, dass es sich lohnt, grobe, alte Stängel in grosser Menge im Tee zu lassen.

Zurück zum Auslesen der Stängel 揀枝

Das ergänzt den wichtigsten Punkt aus dem vorherigen Beitrag zum Auslesen der Stängel (揀枝): Die Stängel haben Geschmack und Aroma der Blätter womöglich schon beim Welken, beim Schwenken und in den weiteren Verarbeitungsschritten verändert. Ein Tee, der am Ende sauber ausgelesen wurde, kann also trotzdem davon profitiert haben, dass er mit Stängeln verarbeitet wurde. Umgekehrt bedeutet ein Endprodukt mit vielen Stängeln weder automatisch, dass besser gearbeitet wurde, noch weist ein fertiggestellter Tee mit vielen Stängeln zwingend auf einen Qualitätsmangel hin.

Treffender ist diese Sichtweise: Teestängel sind ein Rohstoff mit eigener Funktion – weder blosser Abfall noch ein Qualitätsgarant.

Das Auslesen von Stängeln gehört bei fast allen Teesorten zur Fertigstellung dazu. Während der Produktion dienen die Stängel dazu, das Aromenspektrum zu erweitern, und später können sie sogar zu einem eigenständigen Getränk werden – wie etwa beim japanischen Kukicha. Die Illusion, einen Tee rein nach vorgefassten Bildern und dem blossen Aussehen zu beurteilen, ist ein Spiegel unserer heutigen Wahrnehmung: Die Welt möchte in ihrer ganzen Komplexität gesehen werden, doch wir betrachten sie oft nur wie einen zweidimensionalen QR-Code. Schwarz oder weiss, gut oder schlecht – alles hängt vom Kontext ab: Good can become bad; bad can become good. Für meinen Vater war der Stängeltee die Erinnerung an eine schwere Jugend und die Nostalgie eines Gratisgeschenks von der Arbeit – und eigentlich wertlos. Für mich ist das Auslesen der Stängel harte Arbeit für den Rücken – und macht den Tee umso wertvoller.

Gongfucha Stunde gestern

Die Teestunde gestern Nachmittag hat in mir ein Gefühl geweckt, das ich lange nicht mehr gespürt hatte.
Ich bin in einer traditionellen taiwanischen Familie aufgewachsen und bin tief von den Archetypen der traditionellen taiwanisch-hokkienischen Frau geprägt. Da ist die „Khiàng-tsa-bóo“, die starke, resolute Frau. Da ist die „Sam-pat A-hua“, die alberne, quirlige Närrin, und die gutmütige, naive „grosse Schwester“. Da ist das „Rapssamenkorn“, das dort Wurzeln schlagen muss, wohin der Wind es trägt, und Oshin, die stille Dulderin. Nach 1949 kam noch die „Qingyi“ der Peking-Oper dazu: sanft, gütig, ehrerbietig, genügsam und nachgiebig. In meinem Inneren verweben sie sich unaufhörlich, geraten in Konflikt und versöhnen sich wieder. Wohl deshalb müssen die Kriegerin und die Magierin in meinem Wesen diese Frauen, die sich in mir verbergen, immer wieder hervorbitten und mit ihnen sprechen. Sonst finde ich keine Ruhe. Die Kriegerin entspricht der starken Frau „Khiàng-tsa-bóo“. Ihre Kehrseite ist oft die naive grosse Schwester, die sich ständig selbst etwas vormacht: Dies ist gut, und jenes ist auch gut. Mein forsches, kämpferisches Ich hält das Zerbrechliche und Weiche in mir oft kaum aus.


Im Juni kam ein guter Freund mit seiner Familie in die Schweiz, um Shuitang tatkräftig zu unterstützen. Gemeinsam zogen wir in die „Schlacht“, und gemeinsam machten wir Ausflüge. Alle mochten den Jungen, und das Teewissen meines Freundes beeindruckte alle. Am meisten berührt hat mich aber die Gegenwart seiner Frau. Während wir „die Klingen wetzten“, waren wir mal ganz in die Arbeit vertieft und mussten mal unerwartete Probleme lösen. Sie war immer im Hintergrund, hielt still die Stellung, kümmerte sich um das Kind und gab mir Halt. Ihre Grosszügigkeit und Wärme haben das Weichste und Tiefste in mir berührt. Vielleicht ist das eine andere Möglichkeit der Kriegerin: die ganz selbstlose Unterstützung, die beste Verbündete im Hintergrund.
Am Teetisch muss Schüler beim Anordnen der Teeschalen viel Mut mitbringen. Er/sie muss ihr innerstes Herz offenlegen und mit den Menschen im Augenblick und mit sich selbst ins Gespräch kommen. Diesmal lagen Teeschalen, Ausgiesskanne und Teeschaufel verstreut auf dem Tisch. Die lernende Charen legt Ihr Herz offen auf den Tisch. Ich sah Durcheinander, Anspannung und Unklarheit. Eigentlich muss man nicht ständig fragen „Wie geht es dir?“, wenn Mensch auf Mensch trifft. Wer mitfühlen kann, fühlt ohnehin mit. Ich verstand, was sie in diesem Moment erlebte. Doch wie konnte ich ihr helfen, jeden Schritt zu klären?
Das Herz eines Teemenschen ist weich. Ich konnte ihr Fragen stellen, sie führen und etwas in ihr anstossen. Das Licht in ihren Augen wurde immer heller. Ihr Teetisch bekam immer mehr inneren Zusammenhang und wurde immer interessanter. Die Beziehungen zwischen den Teeschalen und den übrigen Utensilien wurden immer deutlicher. Die Menschen am Teetisch waren keine vereinzelten Atome mehr, und auch die Teegeräte standen nicht mehr isoliert nebeneinander. Die Menschen teilten den Augenblick, es entstand Verbindung, und der Teetisch bekam einen Sinn.
Die Kriegerin soll zur Magierin werden, die Blei in Gold verwandelt. Die Welt des Tees ist schön und zauberhaft. Man wahrt das rechte Mass und ist innerlich doch frei. Man hütet die Grenzen und lässt trotzdem Spielraum. Ich hoffe, dass ich mich eines Tages nicht mehr in Streitigkeiten zwischen Menschen rechtfertigen muss. Dann kann ich mich ganz der Welt des Tees widmen und darin frei spielen und Neues entdecken.

Degustation mit Duanni, Tianqingni-Gasofen, Tianqingni-Elektroofen Sangbian Hu -2

Mit Yin Min tauschte ich mit unseren Eindrücken über die Tonarten. Für sie ist Duanni Kanne ein schönes Material für frischen sanften eleganten Tee. Sie liebt mit Duanni Grüntee und weissen Tee zu trinken. Teekanne im Gasofen zu brennen verbirgt mehr Gefahr während des Brennens kaputt zu gehen. Aber die Quelle der Hitze erzeugt mehr Atmosphäre und geben die Oberfläche der Kanne mehr Ausdruck und Ausstrahlung. Kanneform von starken Ausdruck kann im Gasofen besseren Effekt erhalten. Der Tee schmeckt aus dieser Produktion mehr Facetten und der Körper wird hervorgehoben. Andererseits im Elektroofen ist das Brennen ruhiger, es hat weniger Sauerstoff. Die Oberfläche der Kanne hat dadurch mehr Glanz. Man muss den Tee schneller aus der Kanne aufgiessen. Daher eignet sich solche Produktion sehr gut für duftenden Tee und Oolong. 

Sie sagte, sie hätte nicht gedacht, dass wir so viele Unterschiede aus diesen drei Kannen schmecken können! Trotzdem sagte sie, die Form einer Kanne ist wichtiger als die Tonart. 

Es gibt so viel zu entdecken! Man kann mit einer tollen Teekanne die Welt des Tees wunderbar entdecken! Es macht so viel Spass mit tollen Teatoys, mit interessierten Teefreunden und in der Welt des Tees zu flanieren!

Besuch bei Freunde

Mit dem Zug erreichte ich die Ostküste Taiwans.

Dort besuche ich ein befreundetes Ehepaar, das stark mit der Natur und dem Land verbunden sind. Sie arbeiten hauptsächlich mit dem Holzofen Keramik. Yihong der einem Ureinwohner Stamm zugehörig ist, arbeitet gerne mit dem Schlamm von Liwu Fluss. Liwu Fluss, ein Fluss der die Geschichte schreibt. Ein Ort wo Taiwan im 17. Jh. ein Fenster bekam in die Weltgeschichte hinein zu treten, als die Portugiesische Seefahrer dort vorbei fuhren „Ilha Formosa“ ausrief.

Mit Yihong fuhren wir an der Mündung des Fluss an die Pazifik. Die Landschaft sah poetisch aus unter einer potentiellen Drohung von einem Taifun. Die Bergen liegen schichte für Schichte nebeneinander. Das Wasser schweb zwischen den Ufern, friedlich und sanftmütig, während die Meereswelle am Pazifik tobten.

Yihong zeigte Schlamm von Liwu Fluss

Viel wertvolle duftende Schwemmholz fanden wir am Ufer. Und viele Menschen suchten nach schönen Steinen. Dort ist ein Paradies für Suchende, sei es ein Keramiker oder ein Schreiber oder ein Landschaft Gärtner!

In seinem Atelier kam ein Freund zum Besuch. Ein Sänger von Volk Truku, vom Kulturministerium preisgekrönt und schon ein Tournee durch Europa startete. Er sang ein italienisches Lied für uns. Die Stimmung war heiter und warm!

Sänger Yiji Dadao
Die Aschen Anflug geben manchmal unglücklichen Effekt. Ein See in der Schale oder schiefe Schale

Blüte aus Camelia Pflanzen von Lincang

Teeblüte

Teeblüte in Shui Tang anzubieten? Menglin müsste verrückt sein! Sie lehnt die traditionelle Heilkräfte Chrysathemen zu verkaufen, lehnt aber nicht ab, diese wilden Bergblüten anzunehmen.

Purpur Chaya und Blüten

Als ich zum ersten Mal aus Spaß diese Blüte aufgoss, wollte bloß no waste – nichts verschwenden. Der Duft der Blüte klang in meiner Zunge wie ein unübersehbarer Ruf aus der Natur und der Geschmack verbindet mich mit dem Unfassbaren, was nur in der dunklen Ahnung verborgen bleibt, „ Göttliches“ oder einfacher gesagt die Mutter Natur! Erfrischend, floral, harzig und Blütenpollen.

Die herkömmliche Camelia Sinesis Blüten schmecken gar nicht wild wie diese „wilde ungezähmte“ Verwandten!

Selten gehe ich auf der Suche, weder Künstler, Tee oder Freunde. Die Verbindung wird hergestellt, wenn die Zeit reif ist. Ich kann diese Verbindung weder gut oder schlecht heißen, sondern nur abwarten, bis die Dinge sich manifestieren.

Camelia Bäume in Yunnan Lincang

Ich war belebt von der Kraft von den Blüten. Um diese Freude zu antworten, wollte ich wissen, woher sie kommen und wie sehen sie in der Natur aus. Die Bilder erzählen mir Geschichte aus der Vergangenheit und Möglichkeit für heute. Das bringt mich diese Blüte in Shui Tang anzubieten, für Leute, die gerne Gongfucha spielen, weil sie wie ich von dem „Göttlichen“ des Tees berührt sind, aber aus verschiedenen Gründe die Blätter von Camelia Sinesis sich distanzieren müssen.

Täglich trinke ich europäische Kräuter Infusion, sie blieben für mich als Getränk. Die Funken, die ich bei diese wilden Teeblüten sah und bei den Kräuter von Lijiao, bewegen mich mit anderen Menschen zu teilen. Vielleicht die göttliche Funken überspringen von meinen Zungen zu den unbekannten, die den Ruf der Natur auch hören um sie zu begegnen!

Für Taiwaner und besonders für die Teebauer existiert das Göttliche in allen Wesen des Universums. Diese Haltung dient als die Brücke zwischen den Generationen und den Kulturen. In dem kurzen Augenblick, wo das Göttliche sich offenbaren, ist ein geschenkter Schlüssel für den weiteren Weg.

Afrikanische Tulpenbaum auf den Teetisch

Die Schale von Samen des Afrikanischen Tulpenbaums

Ich sah ein wunderschönes Spielzeug bei Yu, er bekam es von Meister Feng.

Teelöffel
Ein Raumschiff, parkiert bei von Awayi gewobenen Teetuch

Ich war so begeistert und sah einige auf dem Blumenmarkt in Taipei. Yu sagte mir dass ich selbst putzen und behandeln muss bevor ich es als Teatoy verwenden kann. Ich war so entmutigt weil ich meine Unfähigkeit mit Handwerk kenne.

Meister schenkte mir welche die ich Teefreunde in Shui Tang weiter schenken können wenn sie eine Yixing Künstler Kanne mitnehmen. Ein kleines ästhetisches Kunstwerk für den Teetisch und ein Stück der Taiwaner Natur für den Weg des Tees!

Die Blumen von afrikanischen Tulpenbaum

Meister Feng holte sie aus dem Park. Er sagte es gibt überall in Taiwan! Heute entdeckte ich auch einen Künstler Herr Hong der versucht alles aus der Natur Taiwans Farben und Papier für seine Malerei selbst zu produzieren! Feng sagte wie der Künstler Hong, unsere Generation hat Verpflichtung für die Übermittlung des Wissens für die nächste Generation, wie wir wieder eine Beziehung zur Natur aufbauen und sie als Geschenke in unserem Alltag integrieren!

Herr Hong zeigt hier wie man Hühner Knochen verkohlen lassen kann um Farbe für die Malerei herzustellen:

https://youtube.com/shorts/x56bxiedeyI?si=igqHtCUhzVaEDdDd

Neue Veranstaltung in Shui Tang 2026

Nach meinem Rückkehr aus Taiwan, auch wenn ich immer noch sehr müde bin und viel administrative Arbeit um die Ohren habe (! ), möchte ich meine kreative Arbeit widmen. Ich habe zwei Degustationen mit Puer geplant! Jeder interessierte Teefreund kann sich anmelden! Mit Yu bin ich auch in einem Gespräch ein Puer Seminar Ende Juni zu planen!

https://www.shuitang.ch/blogs/news/zwei-tee-degustation-puer-im-februar-2026

Und für die Oolong Freunde habe ich auch zwei Veranstaltungen geplant!

https://www.shuitang.ch/blogs/news/2026-oolong-seminar-am-15-03-sonntag

Und Gongfucha I kommt auch im Mai!

Gerne möchte ich einen anderen Zugang schaffen, für Teefreunde die sich für Tee und seine Tiefe interessieren! 2026 möchte ich mehr offene Runde von Degustation planen und auch Themen ansprechen die uns weiter in die Teelandschaft führen!

Ich freue mich auf Euch!

Schwarzer Tee Taliensis aus Daxueshan Yunnan China

Wir ware preparing

In Arbeit…

Weinbeck am Grossmünster in der Nacht
Ein Kreis
Trio
Wir bereiten etwas vor…
Sonne und Mond
Wie?

Weinbeck am Grossmünster Zürich

Ausstellung „Verwandlung“

https://www.shuitang.ch/pages/ausstellung-verwandlung-2025

https://maps.app.goo.gl/KNFX2zJiVQwVXV6T8?g_st=ipc

Teegespräch in Shui Tang

Wir sprechen diesmal über das Projekt „Verwandlung“ am 23.10.2025!

Viel Freude beim Zuhören wünsche ich Euch!

https://www.shuitang.ch/blogs/pu-er-und-gelagerter-tee/teegespraech-nr-45-keramik-fotografie-und-goldschmiedekunst

Flügelschlag des Summer Vogels

«Flügelschlag des Sommervogels»
– Teekonzert von Shui Tang am 16. November 2025
Eine Zusammenkunft, eine Reise durch die Zeit und eine Erfahrung mit allen Sinnen


Vor 16 Jahren entschied ich mich, ein Teehaus in der grössten Stadt im Herzen Europas zu eröffnen. Mitten in der Altstadt Zürichs zwischen den Gassen. Als fremde Frau an einem fremden Ort, um ein fremdes Getränk – Tee – zu präsentieren. Damals folgte ich einer Vision, einen Ort zu gestalten, wo Menschen Menschen und Herzen Herzen begegnen können.
Sehr ähnlich wie die Frauen in Kleinasien im 7. Jahrhundert, in der Hauptstadt der Han und der Tang in Changan (heutiges Xian), die in einem fremden Land ein fremdes Getränk – Wein – verkauften. Diese Frauen verkörperten die Sinnlichkeit und die begehrliche Exotik, und sie waren die Projektion der Dichters und Literaten. Zahlreiche legendäre Gedichte sind bis heute überliefert und leben sinnbildlich in der Fantasie der heutigen Menschen im chinesischen Kulturkreis.
Was haben damalige Dichter aus den 7. Jahrhundert und der heutigen digitalen Generation zu tun? Was hat ein Dichter aus alten Tang-Zeit mit der heutigen Schweiz gemeinsam? Die Menschen sind mit den gleichen Fragen konfrontiert, egal woher sie kommen: «Wie liebe ich? «Wie verstehe ich die Welt?» Wir beschäftigen uns mit der Frage: «Wie werde ich verstanden? Wie verstehe ich die anderen?» Lieben und Geliebtwerden, Verstehen und Verstandenwerden sind der rote Faden des menschlichen Lebens. Poesie und Musik drücken die gleichen Fragen aus und versuchen, Antworten zu verbildlichen oder zu vertonen.
Der Tee ist vielleicht eine Brücke, die Zeit und Raum überwinden kann. Wir erhalten einen Raum, um die Schönheit der Poesie und der Musik zu erleben. Es könnte sich wie ein kleiner Flügelschlag des Sommervogels auswirken, der uns dazu bewegt, auf eine innere Reise aufzubrechen, um uns versunken in einem Universum in den Nachklängen der Worte und der Töne in innerem Frieden und Glück zu verankern.
Wir freuen uns, uns zusammen mit interessierten Teefreunden und Teefreundinnen am Sonntag, 16. November 2025 bei einer Tasse Tee auf eine Zeitreise zu begeben, durch klingende Poesie aus dem 3. bis 9. Jahrhundert von der Han zur Tang Dynastie.

Dieses Teekonzert ist ein Programmteil der gemeinsamen Ausstellung «Verwandlung» von Lo Senhao, Walter Weinbeck und Neil Webb.


Musik: Pichin Chieh (Cello), Fabian Müller (Komposition und Cello)
Rezitation Gedichte: Menglin Chou
Gastgeber: Javorka Acimovic, Anja Burger, Franco Cavalloni, Lilly Haas, Yilian Mangada, Julian Pfister, Anna Rickenbacher, Simon Trüb, Link Brücker und Tizian Zeltner