Pu Er oder?

Dieses Bild zeigt uns, was man heute in Yunnan aus Taidi Cha alles machen kann.

Taidi Cha, der Pu Er Tee aus der Plantage. Ein Tee, der rund ums Jahr gepflückt wird. Ein Tee, der Menge ausmacht, anstatt Qualität. Die Teepflanzen sind gestresst, die Erde ausgelaugt und der Tee hat keine Identität. Das macht nicht. Die Pflanzen können ausgetauscht werden, wenn sie sterben oder nicht mehr produktiv sind. Die Erde kann man dünnen. Der Tee kann man mit Zertifikat aufpeppen.

Man kann ihn zu Yinzhen Baihao herstellen, zu grünem Mao Jian, zu roten Dian Hong!

Alles, was Du denken kannst.

Und sie sind alles BIO.

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Metal, Holz oder Erde?

Am vergangenen Sonntag zogen 15 Teefreunde ins Shui Tang zurück und widmete den ganzen Tag Pu Er. Franco sagte mir am Dienstag, er war so glücklich als er nach Hause ging.

Wie kann man sich so glücklich fühlen, wenn man so viele Sorte Tee degustieren muss? Muss? Nein, wir wollen!

Wir haben degustiert wie die Lagerung von Wuliangshan Gushu 2012 in Metaldose, Kirschbaumrindedose und in Tongefäss ausmacht.

Metaldose hat keine einzige Stimme erhalten. Der Tee ist darin zu frisch, zu wild und zu wenig abgerundet. Wozu lagert man wenn der Tee so langsam reift?

Marie-Florence hat recht, ein Tee, der reift, hat Geschichte, ist interessant und verbirgt eine ganz Menge Erwartung und Vorfreude!

Kirschbaumrindedose hat 10 Stimme, während Tongefäss aus Taiwan 5 Stimme bekam. Fabio sagte, er war in einer Dilemma. Das Stimmt, der gelagerte Tee im Tongefäss ist wirklich gut, harmonisch, rund und tiefgründig.

Ich habe meine Stimme für Kirschbaumrindedose gegeben. Weil ich darin eine zentrierte Duftströmung wahrnehmen konnte und ein bisschen mehr Eleganz und Geschmeidigkeit in der Textur bemerkte. Jedenfalls war das Tongefäss genau so gut wie die Kirschbaumrindedose! Vom Preis her ist sicher die Tondose von einem großen Vorteil!

Beim Erwerben von Tongefäss, zeigte ich im Seminar, wie man aufpassen muss. Das Klang von Gefäss sollte hell und knackig klingen anstatt schwer und stumm. Einkaufen von Keramik ist eine Wissenschaft. Ein Teeliebhaber kann langsam aus der Fokussieren von schöner Form wegkommen und sich auf das Material befassen. Für mich als Teehändler bedeutet diesen Schritt von essentiellen Bedeutung! Ton kommuniziert mit Tee, es ist nicht bloß reine Erde, sondern eine lebendige Zusammenspiel von Mineralien, Bakterien und Zeit…

Fahrplan von dem Teeseminar am 19.03.2017

Gerade fertig geworden. Es gibt morgen viel zu arbeiten.

Unser Pu Er Lagerungexperiment ist nun auch fünf Jahre alt. Morgen können wir auch ein wenig degustieren, um zu vergewissern, wie man am besten Pu Er lagert! Beziehungsweise wie reagiert der Wuliangshan 2012 Gushu auf verschiedene Materialien nach fünf Jahren? Fünf Jahre ist auch einen Zeitraum um die Lagerung eine Bilanz zu ziehen.

Das spezielle ist auch den Bangwei Gushu zu degustieren, der einen Beweis dafür liefert, dass Yunnan das Heimat des Tees ist. Anhand dieses Tees kann die Wissenschaft feststellen, was ein genetisch wilder Baum und was ein kultivierter Baum ist, weil es einen Übergangsbaum dazwischen existiert.

Die Suche hat ein Ende II

„Laoshi, was macht man, wenn jemand nicht aufhören kann zu suchen?“

„Zeige ihm diesen Tee.“ er lächelte. Im Bild sieht man einen mit Kalligraphie geschriebene Teedose. Man würde denken, wow, was für einen eleganten Tee! Der Tee ist in der Wirklichkeit mit Sirup veredelt.

Ich zogen meine Augenbrauen zusammen.

„Weiß Du, das ist das Ergebnis. Man landet bei Scharlatan.“

Oder man wird selbst zu Scharlatan. Weil man an Selbstüberschätzung leidet.

Und die Resonanz.

„Warum kennst Du Yu?“ „Wieso findest Du solche schöne Dinge?“ „Wie kommen diese Leute zu Dir?“

Keine Ahnung! Wieso kommst Du zu diesem Blog?

Wenn ich ein Scharlatan bin, dann ziehe ich Menschen an, die an Autorität glauben und den Schein von dem Sein nicht unterscheiden können. Wenn ich übermutig bin, dann werden Menschen mich verlassen, die das Wesentliche wollen. Es sind immer Indizien für mich, mich auf meinen Weg zu jonglieren. Siehe, mit wem bin ich, mit wem komme ich und was geschieht.

Das geschieht, wenn man nicht mehr auf der Suche ist.

Die Suche hat ein Ende I

Als ich im Januar in Taiwan war, unterhielt ich mit meinem Lehrer über die Suche.

Die Suche nach einem guten Meister, die Suche nach einem idealen Partner, die Suche nach den besten Tees! Die Menschen sind stets auf der Suche.

Mein Lehrer lachte und brachte mir zwei volle Körben. „Du siehst, das ist die Ergebenisse von der Suche!“ Was meinte er?

Er packte die Körben aus. Es sind volle Teedosen und Teetüte. „Es sind die Teesorten die Deine Teeschwester Yueli gesammelt hat. Teilweise hat sie geschenkt bekommen, teilweise hat sie mit teuren Lehrgeld bezahlt. Nachdem sie bei mir gelandet ist, bracht sie mir alles, was sie nicht mehr trinken will. Ihre Suche hat ein Ende.“

Ich lachte. Solche Körbe habe ich auch, im Keller. Ich kann sie nicht trinken, nicht verkaufen auch nicht wirklich verschenken.

„Warum glaubt sie, dass sie bereits angekommen ist?“

„Warum glaubt man nicht?“ Atong fragte zurück.

„Im Europa würde man nicht so leicht glauben, dass nur dieser Mann oder dieser Lehrer den besten Tee hat.“

„Es geht auch nicht um den besten Tee.“ er grinste, „Es geht um das Leben von dieser Person.“

Was ist schon der beste Tee? Ich lachte nicht mehr so fröhlich. Was bringt mir der beste Tee? Für mich inzwischen ist diese Frage erledigt. Für mich inzwischen ist die Frage nach dem, was ich will mit Tee, viel wichtiger.

„Wenn die Suche zu Ende geht, spürt man eine Erleichterung. Man kann endlich sich auf das Wesentliche konzentrieren, anstatt auf das Aeusserliche.“ Es geht nicht mehr um ICH HABE und ICH KANN sondern um Tee mit mir.

Wir werden nie wissen, ob wir bereits den besten Tee trinken. Der beste von heute ist der zweite beste von morgen, vielleicht. Und dann? Die Welt des Tees ist vielschichtig. Je tiefer man hinein taucht, desto ruhiger bescheidener wird einer. Die Ruhe verleiht einem einen Raum, eigenen Rhythmus und Stil zu entwickeln. Bescheidenheit hilft einem den rechten Blick und Fokus zu richten – das Wesentliche anstatt den Schein.

Heute war eine in Ruhestand lebende Aerztin in Shui Tang. Ich sass zu ihr beim Tee. Sie lobte den Laden, wie wunderbar. Ich antworte „Es ist bloß eine Fassade, die Sie sehen. Sie sehen ein schöner Raum mit wunderbaren Objekte und vielleicht eine tapfere Frau. Sie sehen aber nicht, wie hart ich arbeite, wie meine Träne fließen und wie letztlich ich eigentlich bin. Heute morgen sah ich eine verstorbene Menglin in der Meditation. So musste ich stets Abschied nehmen von der Vergangenheit und Verletzlichkeit.“ Ich sah diese Menglin von Storm im Fluss weg floss. Die erfahrene Besucherin, die vieles im Leben angepackt und erlebte, nickte ihren Kopf. Es war ihr erster Besuch. Wir teilten die Ruhe und Schönheit in diesem Raum.

Die Suche kommt zu Ende, während die Dinge plötzlich auf dem Schoss fallen. Man kann eine Synchronizität beobachten. Man wünscht sich etwas und es geschieht. Man ahnt etwas und es kommt. Meiste Besucher fragen mich immer, wie komme ich zu diesen schönen Objekten. Ich sagte immer, es ist bloß Resonanz. Weil ich nicht mehr auf der Suche bin!

 

Alishan Oolong Degustation, bloß frisch? 鮮味啊!

鮮味 Xian Wei, wie kann man es überhaupt übersetzen? Vielleicht kann man bloß ihn beschreiben? Ein Geschmack, der uns an das Frische und das Natürliche vom Lebensmitteln erinnert. Sei es fleischig, sei es würzig oder wohlschmeckend. Weil man es im Westen den Geschmack nicht direkt auf Deutsch ausdrücken kann, leiht man das japanische Wort Umami aus. Ein Fremdwort, oder eine fremde Wahrnehmung?

Japanischer Chemiker Kikunae Ikeda entdeckte die chemische Lesart dieses Geschmacks und erwarb dadurch ein Geschmacks-Patent. Seitdem fehlt keine Familie und kein Restaurant Glutamat (in der Schweiz wohl Mirador?) Ajinomoto wurde von Ikeda gegründet und ist mit dem Jahresumsatz 12 Milliarden Euro der Marktführer.

Wie kann man in der Schweiz kochen ohne Suppenwürfel oder so genannten Bouillon war der erste Gedanke und meine Fremderfahrung in der Küche. Wenn man alles mit Bouillon kochen kann, wozu Rezeptur? Wozu kreativ sein? Aber was ist mit uns Asiaten mit dem komischen Sojasoße? Ich versuche es zu reflektieren. Sojasoße ist nicht gleich Sojasoße. Und ein guter Koch verfügt nicht nur ein Geschmack von Sojasoße. Eigentlich ist es für einen ausgezeichneten chinesischen Koch viel wichtiger, den ursprünglichen einfachen Geschmack, der lebhaft wiederzugeben! 鮮 Xian bezeichnet man hier den unverbrauchten gesunden leuchtenden Geschmack auf der Zunge!

Als wir am vergangenen Freitag den Vergleich zwischen Alishan traditionell 2016 Frühling und den Alishan 2016 Winter degustiert kam es zu einem Erleuchtungserlebnis mit Xian Wei! Auf einmal weiss ich wie ich anderen Menschen vermitteln, was ist Xian Wei!

Der schöne Alishan traditionell vom 2016 Frühling war für meinen Lehrer ein bisschen zu früh gepflückt. Laut schlechten Wettervorhersage muss man die Blätter vor fast einer Woche pflücken. Nach der sorgfältigen Verarbeitung wurde er zu einem duftenden eleganten Hochlandsoolong, der nach Frieder, Maiglöckchen und frischen Narzissen riecht und Honignecktar schmeckt. Später röstete er diesen Hochlandsoolong stärker als was normale Teehändler verkraften würden. Dunkler Aufguss duftet zurückhaltender, während der geschmeidigen süssen Geschmack lang im Mund bleibt.

Wenn dieser traditionelle Alishan ein Sirup von Neroli sein sollte, ist der neue Alishan 2016 Winter wie ein Bankett von verschiedene Köstlichkeit. Florale Schönheit gemischt mit den köstlichen natürlichen Geschmack von reifen Tomaten, ein Schnitt von feinen Kohlrabi und ein Hauch von Bündner Fleisch ohne fleischig zu sein.

Ist der Versuch, den simplen Geschmack des Lebensmitteln zu wiedergeben, nicht zu langweilig? Ansonsten gäbe es keine Sojasoße oder Suppenwürfel! Ironischer weise ist Suppenwürfeln entstanden dank Glutamat. Vielleicht ist diese Aesthetik Xian Wei zu streben eine Annäherung an das wahre Selbst. Der unvertuschte einfache Geschmack ist dasselbe wie das einfache gewöhnliche Leben. Die Zusammenfassung meines Lebens.

Dieser frisch fröhliche Erlebnis mit Alishan 2016 Winter erlebten wir am Samstag auch im Gongfu Cha. Xian Wei, der lebendig auf der Zunge tanzte, begleitet uns in den Zürcher frühlingshaften Himmel. Ein Abend mit Xian Wei. Ein Leben mit Xian Wei begleitet, ein Zusammensein mit Menschen von Xian Wei begleitet, das wäre doch erstrebenswert!