Archiv für den Monat Januar 2009

Bailin Gongfu

Das Provinz Fujian ist das Heimat von hochwertigen roten Tee bzw. Schwarztee. Hochwertiger Roter Tee wird als Gongfu Hongcha bezeichnet: per Hand verarbeitet und in einem aufwendigen Verfahren. Bailin Gongfu war zwar ein Begriff, wirklich interessiert war ich nicht.

Ich bin ein Dianhong Fan und Hongyu Süchtige. Ich liebe kräftige Schwarztee mit Milch – das darf ich vielleicht nicht ganz laut sagen. Aber es ist wahr.

Bailin-Gongfu hieß früher, immerhin hat dieser Tee breits mehr als 100 Jahre alte Tradition: „Elegante Kaiserin“ (Xiu Li Huang Hou). Dieser Name reizte mich nicht besonders, ihn kennen zu lernen.

bailin Bailin Gongfu

Aber man täuschte sich – bzw. ich täuschte mich.

Der Name ist oft nur eine Projektion.

Einmal scherzte Carola, dass unsere erste Begegnung sie sehr enttäuschte. Das war 2006 Sommer, ich war unter dem Stress von dem Qigongmeister Chens Besuch und seinen Fans. Für sie war ich nicht nur hektisch, sondern gar nicht teeistisch. Eine Teefrau, oder eine so genannte Meister im Tee sollte doch stets in Ruhe und Eleganz verweilen. Meine Erscheinung bewies den Gegenteil. Zum Glück zog irgendetwas vom Tee sie so stark an, dass sie trotzdem bei mir paar Kurse mitmachte und wir wurden die besten Teams. Diese großzügige Löwinschwester ist unentbehrbar. Was uns verbindet ist nicht bloss die persönliche Zuneigung, die wieder wegen Zu- und Abneigung abgewendet werden kann, sondern die gemeinsame Liebe zu einem Material und der gemeinsame Weg.

Das Blog ist inzwischen so weit, dass viele Teefreunde mir darüber direkt ansprechen. Sicher freue ich mich darauf und möchte allerdings immer relativieren, dass es auch nur eine Erscheinung ist.

Glaube mir nicht zu viel, sondern sei kritisch, was hier alles steht. Tee ist nicht nur das, was hier geschrieben wird – ich ebenfalls nicht. Eine Person hat verschiedene Facetten. Was eine tatsächlich ist, kann man nicht über seine geschriebene oder gesprochene Worte lesen. Eine Person kennen zu lernen, lernt man am besten, in dem wie sie in einer Interaktion steht. In einem Monolog lernt man nur die geschriebene oft nicht gelebte Wünschvorstellung kennen, nicht die Person. Man lernt mich eigentlich erst richtig kennen, wenn es eine Interaktion stattfindet. Z. B. wie ich die Kommentare attakiere oder antworte – nicht was die Buchstaben sich darstellen.

Ebenfalls kann man Tee nicht kennen lernen, wenn man die geschriebenen Worte oder gesprochene Erzählung ernt nimmt. Tee spricht für sich. Die Art, wie ein Tee sich in verschiedenen Materialien, verschiedenen Zubereitungsmethode und Ziehzeit manifestieren, verrät er, was er ist – nicht in seiner Form, seine Ettikette.

Der Bailin Gongfu hat mich überrascht. Ich bekam von zwei Klienten aus zwei Länder den Auftrag einen guten Bailin zu suchen. Wie muss ein Balin schmecken? Ein Tee, der im Frühling einen schönen Yinzhen Baihao ist, und im Sommer zu einer eleganten „pfiffigen“ Kaiserin verwandelt wird?

Man lobte ihn einst: langhaltige zurückhaltende aber präsente Duftnote, leicht fruchtig. Der Aufguss geschmeidig und sanft. Der Abgang fein und lang.

Ich schmeckte in ihm einen ausgeprägten Mandelduft, der in Hongyu ebenfalls vorkommt. Bei Hongyu war noch eine leichte Nuance von Pfefferminz, während bei diesem Bailin reine fruchtige Aromen leicht nach Apfel, Aprikose-Kern und frisch gemalenen Mandel sich zum Ausdruck kommen.

Irgendein alter Chinese (Zenmönch Nanqian) sagte einmal: „Wissen ist eine Verblendung. Nichtwissen ist ein Mangel an Unterscheidung.“ Dieser Satz berührt mich zu tiefst im Herzen.

Teeseminar I & II in Zürich

Liebe Teefreunde, das Seminar I am 28.02 sind noch Plätze frei.

Das Seminar II Oolong am 1.03. in Zürich ist mehr als ausgebucht. Es wird schwierig noch mehr Anmeldungen anzunehmen.

Vielleicht ist das Seminar II Oolong am 15.03.09 in Berlin eine Alternative? 

Bitte Melden Sie Sich bei Frau Kristine Mager.

 Tel. 030 28 04 06 60 • Mail: teeimport@aol.com

Am 01.03 kommt der Insektforscher ebenfalls zum Teeseminar Oolong. Es wird bestimmt lustig, mehr über den Werdegang von Oriental Beauty zu erfahren.

Oriental Beauty, Zikade und der Insektenforscher

Ich komme aus einer Sub-Tropischen Insel, wo ein Oase bedeutet für Ungezifer! Katalaken sind die schlimmsten, was es auf der Erde überhaupt gibt! Mein Vater war immer der Feuerwehrmann und später wurde mein Bruder. Einen Insekten-Forscher zu werden war sicher nicht mein Traum!

Einen insektenforscher lernte ich in meinem Teeseminar kennen. Er erzählte von den Insekten, die den Zauber von Oriental Beauty ermöglicht. Ich bat ihm für unsere Teefreunde einen kurzen Text zu schreiben, um die Geheimnisse zu lüften.

Ich bewundere Menschen, die im Hintergrund für Ihre Leidenschaft arbeiten, die Menschen, die ihren Weg gehen. Vor allem wenn sie sich mit Dinge beschäftigen, was „nutzlosen“ Ungezifer heisst. 

Ich danke Berhard Merz, ein Teeliebhaber und ein hervorragender Insektenforscher. Ein Mann, ein Wunder – seine Liebe zu einem geheimnisvollen Getränk und zu einem mysteriösen Welt der Ungezifer pflegt.

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Nun zu den Insekten: Nach meinem Wissen heisst der „Oriental Beauty“ so, weil die Blätter der Tee-Pflanze von Insekten befallen werden. Es handelt sich dabei um sogenannte Kleinzikaden, das heisst Insekten, die wie die echten Singzikaden aussehen (und im Mittelmeerraum vor allem sehr häufig sind), aber eben sehr klein sind, so um 2-3 mm lang. Sie sind überall auf der Welt sehr häufig, auch in der Schweiz kennen wir über 400 verschiedene Arten! Zikaden ernähren sich ausschliesslich von Pflanzen (wir haben also nichts zu befürchten) und haben einen kleinen Stechrüssel. Damit stechen sie die Pflanzenzellen an und saugen den Inhalt aus den Zellen heraus. Das hat zur Folge, dass die Blätter mit einem Befall von solchen Kleinzikaden nachher „gesprenkelt“ sind, d.h. sie haben kleine braune Flecken auf der grünen Fläche (und es verbreitete sich vor etwa 20 Jahren einmal die Nachricht in den Medien, dass das Ozon die Pflanzenblätter kaputt macht, bis man sah, dass die kleinen braunen Flecken von Zikaden-Stichen stammten, also war dies eine Fehlmeldung!). Nun, damit die Zikaden die Zellen auch aussaugen können, müssen sie zuerst ein wenig Speichel in die Pflanze spritzen, der den Pflanzensaft ganz flüssig macht und verhindert, dass diese Zuckerlösung (Pflanzen-Zell-Saft enthält viel Zucker) den Rüssel verstopft. Offenbar geht dieser Speichelsaft mit dem Zellsaft eine spezielle Verbindung ein, welche dem Tee-Blatt neue Duftnoten vermittelt und so zur Berühmtheit des Oriental Beauty beiträgt. Ein weiterer Punkt ist, dass die kleinen Löcher in den Zellen natürlich den Zugang von Sauerstoff zu den Zellen erleichtern. Das führt dazu, dass der Oriental Beauty stärker oxydiert ist als zum Beispiel ein Pouchong oder Tien Guan Yin, nicht nur am Rand, sondern auch auf der ganzen Fläche kann er oxydieren. Eine Internet-Seite mit Fotos der Zikade, die fälschlicherweise also „Paoli“ bezeichnet wird, gibt es auf der folgenden Internet-Seite:
http://freebsd.tspes.tpc.edu.tw/~afu/6401.htm

Der Name „Paoli“ bezieht sich auf die Person, welche die Zikade zum ersten Mal beschrieben hat und ihr den Namen „formosana“ gegeben hat. Heute heisst diese Zikade wissenschaftlich Jacobiasca formosana. Sie hat natürlich keinen deutschen oder englischen Namen, da sie in Ländern, in denen Deutsch oder Englisch gesprochen wird, gar nicht vorkommt.

Es gibt noch einen ganz ähnlichen Fall, nämlich denjenigen des sogenannten „Muscatel“ Darjeelings. Es handelt sich dabei um einen Sommer-Darjeeling, der in einigen Gärten in der Darjeeling Provinz vorkommt und dort ebenfalls von Kleinzikaden gestochen wird. Damit bekommt der Tee auch hier eine neue Duftnote, eben dem Muskat-Duft. Dabei handelt es sich aber um eine andere Zikade, die den Namen „Empoacsa flavescens“ heisst (oder auch Empoasca vitis, je nach Forscher, das Problem der Namensgebung bei Insekten!). Diese Zikade kommt übrigens auch in der Schweiz vor und ist hier ein gefürchteter Schädling auf Weinpflanzen. Zu dieser Art habe ich gerade keine Fotos auf dem Web gefunden, aber sie sieht sehr ähnlich aus wie die Jacobiasca formosana.

Übrigens: Tee-Gärten, die von diesen Zikaden befallen sind, dürfen natürlich nicht gespritzt werden, das heisst, sie sind mehr oder weniger „biologisch“, auch wenn sie kein solches Zertifikat tragen. Auch sind diese Tees erst im Sommer erhältlich, da ja die Zikaden zuerst die Zellen stechen müssen. Das ist normalerweise erst ab etwa Mitte Mai der Fall (vorher sind diese Tiere noch im Ei-Stadium, sie müssen zuerst schlüpfen und können erst dann saugen). Deshalb gibt es z.B. keinen Frühlings-Darjeeling mit dem Muskat-Duft, sondern erst der 2nd flush hat diese Eigenschaft.

Ist Dir diese Antwort schon genügend ausführlich. Sonst helfe ich gerne weiter und suche Informationen. Das dürfte für mich doch einfacher sein, da ich den ganzen Tag mit Insekten arbeite. Selber beschäftige ich mich mit Fliegen und kenne Zikaden nicht gut. Aber im Nachbar-Büro arbeitet ein sehr netter Forscher, der sich fast ausschliesslich mit Zikaden beschäftigt und mir gerne hilft!

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Wer hätte noch mehr Frage zu disen Zikaden? Unser Insektenforscher in Genf steht uns exklusiv zur Verfügung!

Röstung II (Hongpei)

Röstung II (Hongpei)

Dieses Foto ist mit Blitz. Zwei Fotos von dem gleichen Shuixian Dancong Milanxiang 2008 vor und nach der Röstung.

Foto links vor der Röstung. 

Foto rechts nach der Röstung.

Man sieht, dass die Farbe von der gerösteten Shuixian dunkler aussieht als der ungeröstet. Die Teeblätter im Aufguss von der ungerösteten Shuixian sich besser entfaltet als der geröstete.

Röstung I (Hongpei)

Röstung I (Hongpei)

Gewiss duften die meisten Orchideen in meisten Nase nicht.

Seit letzten Februar blühen die Orchideen in meinem Zimmer ununterbrochen. Irgendwie fühlen sie sich wohl, dass sie eine faule Nachbarin gefunden haben. Ab und zu bekommen sie Wasser, wenn die Nachbarin nicht vergisst. Eine Blume, süß in ihrer Unschuld, duftend in ihrer Stille. Wie klingt denn eigentlich die Sprache, durch die Blume zu sprechen?

Ich bewundere diese Pflanzen und sprach manchmal zu ihr, wie schön sie sind. Wenn eine Blüte verwelkt, fällt sie irgendwann auf dem Boden. Anscheinend vergessen sie nicht, ihr Beste für die Welt hinterzulassen. Ich schmecke in dieser verwelkten sterbenden Blüte stets eine konzentrierte Süsse, trocken und intensiv. Ihr letzter Klang. Okakura schrieb, dass ein Mensch erst ein Mensch wurde, nachdem er mehr als nur die eigentlichen Lebensnotwendigkeiten von der Natur forderte. Ein Mensch wurde erst ein Mensch, als er ins Reich der Kunst eintrat, indem er den feinen Nutzen des Nutzlosen erkannte.

Der Mensch in Urzeit unterschied sich vom Tier, als er seinem Mädchen eine Blume brachte, in der Blume die Sprache der Liebe erkannte und durch die Blume sprach.

Wozu sollte man einen Tee rösten? Warum wird überhaupt ein Tee geröstet. Ist es nicht schön, die Teeblätter so zu belassen, wie sie unbehandelt schmecken? Ist es nicht immer besser, wenn die Natur natürlich bleibt? Weshalb kam der Mensch auf die Idee, die Teeblätter aufs Feuer zu legen, Energie und Zeit zu investieren?

Sicher war früher in China der Transportweg lang und aufwendig. Klar war die Konservierungsmethode rückständig und unpraktisch. Um die Aromen des Tees besser zu schützen und zu stabilisieren wurde diese Methode erfunden – für die Gegenden, die sich leisten konnten, den Tee übers Feuer zu behandelt. Für anderen Gegenden oder in einer anderen Zeit, wo mandas Wissen nicht hatte, wußte man nur, dass man den Tee vor der Zubereitung kurz übers Feuer rösten sollte. Dieser Vorgang hilft, dem Fremdgeruch zu beseitigen – dies standen in allen Teebücher in der Tang- und Sungzeit.

Die Rolle der Röstung beim Oolong wurde es mir zum ersten Mal richtig klar, als der Shuixian Milanxiang mir erklärte.

Milanxiang ist eine beliebte Art von Dancong Shuixian, der nicht nur leicht Note von Pfirsich oder Longgan hat, sondern auch intensive Nuance von Honig und Orchideen.

Zwei Milanxiang Shuixian aus dem gleichen Tee, der gleichen Partie. Der einzige Unterschied ist die Röstung.

Der ungeröstete Milanxiang schmeckt in den ersten 5 Minuten leichter, eleganter und blumiger als der geröstete. Nach zehn Minuten als die Aufgüsse kalt wurden, wurden die Sprache plötzlich anders. Der geröstete gewinnt immer mehr Tiefe, Intensivität und Geschmeidigkeit. Süss wie Honig, wie sterbende Orchideen und wie eine reife platzende Frucht!

Selten bekommt man solche Intensivität im Aufguss. Die Flüssigkeit fliesst wie ein guter Rotwein, ölig in der Tasse. Selbst nach 15 Minuten merkt man kaum die Herbe, nur leicht spritzige Pickel an der Zunge. Der ungeröstete Shuixiang schmeckt nach 15 Minuten bereits sehr herb und diese Herbheit ist so dominant, dass sie kaum zu überwinden erscheint. 

Kaum zu glauben, dass sie der gleiche Tee ist! Kaum zu glauben, dass Tee für sich spricht.

Nun wurde es mir auf einmal bewußt, was Okakura in seinem Buch trauert. Der Mensch vergißt immer mehr, was einen Menschen ausmacht – die Kunst aus dem Nutzlosen das Nutzliche zu erkennen, der Versuch, etwas Mögliches aus dem Unmöglichen zu ermöglichen. Röstung ist eine Kunst, einen Tee zu verfeinen, ohne etwas hinzufügen. Eine Kunst, die aus einem Tee das Beste zu ermöglichen. Eine Kunst, die das Maximal von einem Tee fördert.

Foto: links – ungerösteter Milanxiang; rechts – gerösteter Milanxiang.

Regenbogen in Shuixian Dancong

Im Sommer, wenn es regnete. Wenn es in mir anfing zu schimmeln, sagte er „Es regnet, freue Dich nicht auf den Regenbogen?“

 

Gestern in diesem Schneeregen, wenn es in mir anfing zu zittern, sagte er „Es schneit, freue Dich nicht um so mehr auf den Frühling?“

 

Manchmal, wenn es mich einengt, in dieser Berglandschaft, wenn ich anfange zu fluchen, sagt er „Freue Dich nicht auf das Meer? Das Meer, das Extreme umfasst – Sehnsüchte und Freiheit, Weite und Grenze, Hier und Dort.“

 

In Dancong Shuixian finde ich diese Stimmte, die in jenen Moment auftaucht, wenn die Angst wieder Überhand übernimmt. Ein Tee wie der Regenboden, der nur nach dem Regen kommt, wenn die Sonne wieder bereit ist aufzugehen. Die Sonne in jedem Herzen.

 

So einen Tee zu finden war fast unmöglich. Dancong gibt es tatsächlich überall, aber ein Regenbogen in jedem Dancong zu finden nicht. Catherine fragte mich jedes Mal im Telefon, „Hast Du wieder den Dancong?“ Enttäuschende Antwort musste ich geben. Ein Dancong, der nicht nur so heißt und nicht nur teuer ist, der blumig, fruchtig und intensiv schmeckt, der im Aufguss nicht bitter wird! Eine Mission impossible! Die Teebauer in Guangdong sagten immer, Dancong muss bitter sein! Ich sah diese Antwort nur traurig an. Ich sah Regen, Schneefälle und steilen Berghänge…

 

Manchmal bekam ich Muster und schickte nach Taiwan. Mein Lehrer gab mir immer nur enttäuschende Antworte. Ich insistierte in diesem Sommer, ich will einen Dancong Shuixian, auch wenn er nicht Deinen Kriterien nicht 100% entspricht! Er sagte mir mit ruhigen Stimme, „Menglin, Du kannst nicht mehr zurückgehen, wenn Du bereits auf einen Weg gehst. Wir können nicht mehr zurück auf das andere Niveau.“ Im Herbst bekam ich wieder paar Dancongs. Ich glaubte einen Regenbogen gesehen zu haben. In meiner Chinareise nahm ich diesen Tee nach Taiwan und bat meinen Lehrer ihn zu rösten. Anfangs war er sehr kritisch und meinte, ich würde Geld verschwenden. Ich kaufte 5 Kgs. Nach der Röstung war nur noch 4,2 Kgs. Das Ergebnis war eine Überraschung. Er war entzückt von seinem eigenen Werk! Dieser Shuixian dunkel in Farbe, leicht im Gaumen; Süß im Duft, lieblich zwischen der Zunge, fruchtig wie ein Longgan oder Lychee, spritzig herb und zugleich gehüllt von Geschmeidigkeit und Vielschichtigkeit. Wie ein Regenboden schließt er das Herbe und das Liebliche, das Leichte und das Schwere in einem, das Nähe und die Ferne zusammen. Der Vergleich vor und nach der Röstung macht einen klar, dass die Röstung eine Kunst sein muss, aus einer Raupe zu einem Schmetterling zu verwandeln, aus dem Regen zu einem Regenbogen zu verzaubern!

Ich wollte diesen Tee nicht verkaufen, vor allem nicht einfach so, dachte ich. Oder ich muss noch mehr haben. Dann rief ich meinen lieben Bruder an und er sollte mir welchen aus Shanghai nach Taipei transportieren, damit er von Meisterhand geröstet ist. Mein Bruder tat es tatsächlich, er kaufte einen neuen Koffer vor seinem Abflug, um diesen 5 Kilos zu transportieren. Was ein Bruder einfach für seine Schwester tut! Nur 5 Kilos, mehr gab der Teebauer einfach nicht mehr her.

Nun warte ich jeden Tag auf die Post, die mir den Regenbogen bringt. Wenn die schweizer Post es wüsste, würden sie vielleicht noch mehr Zoll auf dem Regenbogen schlagen?

Wenn es regnet, freue Dich auf den kommenden Regenbogen!