Archiv für den Monat Juli 2006

Soll der grüne Tee grassig schmecken?

Bild von Usula Ein schönes Bild von Ursula

Teefreundin Ursula führt einen schön Teeladen in Zug. Gesern schickte sie mir paar Teemuster, den sie aus England bekam. Sie fragte mich, warum dieser grüne Tes säuerlich, aggressiv und grassig schmeckt? Ist der grüne Tee so?

Vorhin habe ich die drei Tees aufgegossen. Gou Qing, Lungjing A und Everyday Green Maojian. Die alle drei Tees schmecken richtig grün. Der Lungjing gab mir einen gerösteten Kastanienduft, der am letzten Samstag in der Degustation mit Teefreund Jürg ebenfalls auftaucht. Für mich ist dieser Geschmack nicht sehr gewöhnlich. Die Blätter sind leicht brüchig. Der Aufguss ist fein, fehlt allerdings eine Note von Frische, was man bei Lungjing immer preist. Richtig wunderschöner Lungjing haben ähnliche schöne Tipps wie bei Junshan und der Gescmack hat frische und zugleich liebliche volle Noten.

Der Everyday Maojian ist ein richtiger grassiger Grüntee, der für mich eine Spur von Eleganz und Feinheit fehlt. Ich würde ihn auch nicht jeden Tag trinken wollen. Everyday is a good day. Mir gefällt der Gou Qing am besten. Frisch und leicht. Ein everyday Grüntee. Es sollte allerdings nicht zu viel kosten.

Soll grüner Tee grassig sein? Nein. Grüntee kann elegant, fein und voll schmecken. Der grassige Geschmack bedeutet oft ein Fehler der Produktion – zu kurz welken lassen, erhitzt oder alte Blätter. Vor allem den Tee in einem regnerischen Tag ernten und herstellen zu lassen bekommt man das Problem. Das bedeutet immer die mindere Qualität. Aggressiv und säuerlich gehören gar nich zum Genuss von Grüntee!

 

Der Tee, der nach Russland ging…

Einmal fragte mich Thomas, ob der Zhenshan Xiaozhong der Tee sei, der nach Russland ging.

Ich habe lange rescherschiert und kann nun wohl sagen, dass der Tee als Geschenk von Mongolei an Russland übergab, kein Schwarztee – im europäischen Sinn war. Dieser Tee ist ein so genannter Schwarztee in chinsischen Sinn.

Ein chinesischer Schwarztee „Hei Cha 黑茶“ wird ähnlich wie Grüntee produziert, aber macht nach dem Erhitzen und Rollen einen speziellen Ruhen-Prozess durch. Dadurch bekommt er eine dunkle Farbe und schmeckt besser, wenn er gelagert wird.

Dieser Tee wurde produziert für „Grenzgebieten“ zu China, z. B. Mongolei, Tibet, Türkistan (Xinjiang China) und Südasien. Um diesen Tee zu transpoertiert wurde „Pferde Karawanen“ – Ma Bang auf Chinesisch eingesetzt.  Manchmal dauert mehr als über ein Jahr, um den Tee ans Ziel zu bringen. Um mit diesen schlechten Bedingungen umzugehen presste man den Tee zusammen, zu einem Ziegel, zu einem Backstein oder zu einer Fladen. Die Qualität konnte dadurch gehalten werden und es ist leichter zu transportieren. So ein Tee wurde mind. seit 641 AC bereits dokumentiert. Später schrieb ein Diplomat Chang Lu Gong über seine Tee-Time unter dem „West Barbaren – Xi Fan“. Der König von dem Königsreich Xi Fan (westlich-nördlich von China) fragte ihn, was er gerade zubereitete. Er erwiderte dem König:“Etwas, was Sorgen und Unangenehmigkeit reinigt und Durst besänftigt. In China nennen wir ihn Tee. Der König gab begeistert Befehl, Tee haben zu wollen…

Vor mehr als Tausend Jahren wurde der Tee aus Anhui, Zhexiang und Hubei ins Grenzgebieten exportiert. Die Geschichte des Zhenshan Xiaozhong fing erst viel später an.

Ich würde sagen, dass der Tee, der sehr früh nach Russland ging, eher so ein Schwarztee war. Warum bekommt dieser Tee Rauchgeschmack? Denn solcher Schwarztee gerne über den Kieferholz getrockenet wurde, z. B. Xiang Jian 湘尖 oder Lubao Cha 苍梧六堡茶.

Junshan Yinzhen und sein Geschmack

Junshan Yinzhen normal

Junshan Yinzhen gewöhnlicher Qualität im Glas

 

Vor zwei Monaten bekam ich einen sehr schönen gelben Tee Junshan Yinzhen direkt aus Hunan. So eine Qualität habe ich auf dem Markt noch nie gesehen. Der Preis ist ebenfalls sehr beeindruckend… Hier in Deutschland kann man auch Junshan Yinzhen kaufen, natürlich muss man hier auch kräftig hinblättern. Ich habe zu Hause verschiedenen Junshan Yinzhen Muster aus Bremen und habe Suzanne bei ihrem letzten Besuch welchen mitgegeben. Dieser Junshan in Deutschland hat ihr sehr gut gefallen und sie erkennt in diesem Tee schönen Pflaumen-Geschmack und leichte rauchige Note.

Vor paar Tagen schrieb sie mir ihre Enttäuschung, nachdem sie den „besten“ Junshan Yinzhen direkt aus Hunan degustierte. Der vertraute Pflaumen-Geschmack ist bei dem guten Junshan nicht zu finden und dieser Tee schmeckt gar nicht rauchig! Wieso?

Ich vergleiche gestern und heute die beiden Junshan Yinzhen. Das stimmt, dass dieser gewöhnliche Junshan schönen Pflaumen-Geschmack innehat und leichte Spuren von Rauch nicht verbergen kann. Das hat mit dem Herstellungsprozess zu tun. Die Blätter von diesem Junshan sind grober, brüchiger und stehen nicht ganz so schön gerade in der Kanne. Der Geschmack ist markant und dominant süss. Der Junshan direkt aus Hunan schmeckt dagegen sehr mild und rein. Der Aufguss schimmert gelblich und klar. Der Geschmack ist leicht, fein und klar. Dezente Spur von Lieblichkeit und Zurückhaltung von Überflutung verschiedener Geschmäcke. Chinesische Poeten priesen diesen Tee, wegen seiner Reinheit, Eleganz und Klarheit. Es galt besonders poetisch, diesen Tee mit Schnee auf der Pflaumenblüte zuzubereiten (in Hongloumeng – Der Traum der roten Kammer, Roman in Qing Dynastie).

Welcher ist besser? Das ist Geschmackssache und manchmal eine Geldfrage. Ist es wirklich so wert, dass man für einen Tee so viel Geld ausgeben muss (nicht weniger als 50€/100g)?

Junshan HunanJunshan direkt aus Hunan, Junshan Insel. Der Tee steht schön im Glas.

Suzane beginnt, diesen feinen Junshan zu lieben, aber hat auch gerne den pflaumigen Junshan.

Warum kommt der rauchige Geschmack zu diesem Tee? Schauen wir genau den Herstellungsprozess an:

Junshan Yinzhen muss durch 8 verschiedene Prozesse hergestellt werden:

Erhitzen – mit niedrigem Temperatur und anschließend auf leichtem Feuer 80% trockenen.

1. Ruhen und Abkühlen

1. Röstung

1. Wickeln – 48 Stunden mit Papier umwickeln ruhen lassen.

2. Röstung – noch einmal auf leichtem Feuer 80% trockenen

2. Ruhen und Abkühlen

2. Wickeln – 3 Stunden ruhen lassen

3. Röstung – zum letzen Mal auf leichtem Feuer trockenen

Der Herstellung dauert mind. 3 Tage und 3 Nächte. Wenn der Temperatur auf dem Feuer nicht gut kontrolliert wurde, kommt natürlich der rauchige Geschmack in dem Tee – das ist eigentlich nicht erwünscht. Darum schmeckt dieser edeler Junshan Yinzhen keineswegs rauchig. Weil diese Qualität von Yinzhen aufgrund seines „prächtigen“ Preises nicht auf dem europäischen Markt zu finden ist, ist es nun „normal“, dass dieser bekannte 10 besten chinesischen gelben Tee ein rauchiger Tee geworden…

Denn der grüne Tee den Markt immer mehr herrscht, verdrängt er Plätze anderer Tees. Junshan Yinzhen wird nun auch grün. Es wird immer mehr Yinzhen aus Junshan zu grünem Tee produziert. Mir wurde berichtet, dass nur 30% von besten Yinzhen im Jahr 2006 zum gelben Tee produziert wurde – der Rest natürlich zum grünen Tee…

In der chinesischen Legende ist die Insel Junshan, wo dieser berühmte gelbe Tee stammt, von zwei Göttinnen Madame Xiang bewohnt. Diese Göttinnen Madame Xiang weinten für ihren verstorbenen Gatten. Vielleicht weinen sie heute für den Junshan Yinzhen, der immer mehr nach dem Rauch schmeckt oder immer grüner wird…

Fancy Oolong 番庄烏龍茶 und Oriental Beauty 東方美人

Vor paar Wochen war ich zufällig in einem Internetshop, wo Fancy Oolong Oriental Beauty verkauft – stolzen Preis 48 € für 100g.

Ist Fancy Oolong Oriental Beauty? Fancy Oolong gibt es eigentlich nicht auf Chinesisch. Dieser Tee wurde immer für Exportmarkt bestimmt und nicht auf der Insel „genossen“. Heutzutage bezeichnet man diesen Tee, der im Sommer geerntet wird und von Insekten befallen sein muss, als Baihao Oolong 白毫烏龍. Die beste Qualität dieses Oolong ist „Oriental Beauty“.

Ist Fancy Oolong ein günstiger Oriental Beauty?

Ich fragte meinen Teebauer in Sanxia, wo inzwischen Baihao Oolong verkauft, ob er mich beantworten kann. Er produziert diesen Oolong seit paar Jahren, nachdem der hochwertige Bi Luochun geerntet wird und der Sommertee nicht ganz hochwertig und von Insekten massenhaft befallen ist. Er kennt Fancy Oolong nicht. Sanxia ist auch kein originales Anbaugebiet für Fancy Oolong und Oriental Beauty. Sein Teegarten sind auch nicht von den geeigneten Oolongbaum für Oriental Beauty. Aber sein Tee schmeckt hervorragend – wie ein wunderbarer Fancy!

Vor paar Tagen rief ich einen anderen Teebauer in Miaoli an, wo originales Anbaugebiet für diesen hochwertigen Tee ist und der Teebauer ausgezeichneten Oriental Beauty produziert. Ich erzählte ihn, dass ich gerade für viele Klienten hochwertigen Fancy Oolong suche und der Markt in Europa ziemlich orientierungslos ist. Man versteht einfach nicht mehr, was Fancy Oolong ist, weil man auch irgendwo nachlesen kann.

Teebauer Hsu lachte und erzählte mir, wie er von Fancy Oolong und Oriental Beauty versteht. Fancy Oolong ist für ihn ein Tee, entweder anfangs Mai oder in Juli produziert wird. Ein Tee, der nicht so stark von einer speziellen Insektsorte befallen und meistens maschinell hergestellt wird. Diese Insekten (auf Chinesisch Xiaolü Yeichan) haben Mühe mit richtiger Hitze und verstecken sich – wie Menschen – unter den Bäumen und unternehmen nichts (nicht mal Teebäume befallen). Nur in einer feuchten warmen windlosen Klima zwischen 25 – 28 Grade fühlen sie sich wohl. Das ist gerade in Miaoli / Taiwan anfangs Juni. Sie vermehren sich und befallen die Teetriebe. Wenn der Teegarten stark befallen ist, schmeckt dieser Tee durch speziellen Verfahren honigsüss und duftend wunderbar fruchtig. Der ausgeprägte fruchtige Geschmack fehlt, wenn der Garten nicht stark befallen wird oder der Teegarten andere Teebaumsorten hat. Richtiger Teebaum (Qingxin Dapong), richtige Insektenmenge und richtiger Herstellungsprozess schaffen diesen charmanten unverwechselbaren Oriental Beauty. Hochwertiger Fancy Oolong wird noch mit Händen gepflückt und verarbeitet. Normaler Fancy Oolong ist ein industrielles Produkt. In der Regel wird Fancy Oolong von verschiedenen Ernte und verschiedener Qualitäten gemischt. Selten wird Jahrgangsfancy und sortenrein in Europa angeboten.

Ist Fancy Oolong Oriental Beauty? Nein. Man kann eigentlich „Beerenauslese“ nicht mit „Eiswein“ verwechseln, oder?

Oder besser gesagt: ein Oriental Beauty ist ein „super“ Fancy Oolong, aber ein Fancy Oolong ist kein Oriental Beauty!

Welcher Tee zu welcher Jahreszeit

Heute habe ich einen interessanten Artikel über die Wechselbeziehung des Teetrinkens und der Jahreszeiten gelesen.

Teetrinken ist in alten China gesundheituntersützend. Je nach der Jahreszeit wird verschiedener Tee empfohlen, um Gesundheit zu fördern.

In dem Frühling wird Blumentee gerne empfohlen. Denn der Frühling Wachstum signalisiert und Entfalten stimuliert. Blumentee wie Jasmintee, Osmanthus Oolong wirken sanft wärmend und vertreibt die innere Kälte aus dem Körper. Somit könnte unser Körper sich vom Winter erholen und entfalten. Das Yang wird stimuliert und wir fühlen uns inspiriert – auch wegen dem Duft des Tees? Natürlicher Blumentee duftet fein und bringt Schwung ins Alltag. Die Frühlingsmüdigkeit könnte dadurch besser überwunden werden und wir fühlen uns vom Winter und Depression „erfrischt“.

Im Sommer wäre ein Grüntee das ideale Getränk, um die innere und äußere Hitze zu vertreiben. Ich habe in letzen Beitrag viel dafrüber geschrieben. Nur der legendäre Kräuterarzt Li Shizhen sprach etwas gegen Grüntee, wenn man unter kalten Magen und Darm leidet (wenn das Magen- und Darmproblem durch Hand darauf Legen verbessert werden kann) und Frauen müssen besonders auf den Grüntee Konsum achten. Denn Grüntee kühlte den Körper stark ab und verbraucht übermässigen Konsum (Yin und Yang sind nicht mehr im Gleichgewicht) die Lebensenergie – Qi.

Im Herbst ist das Klima trocken und staubig (das beste Beispiel Spanien im Herbst…trocken, gelb und überall Staub) Man hat oft das Gefühl, dass man auch austrocknet (obwohl es jetzt noch Sommer ist, fühle ich mich heute schon so…). In diesem Zustand wäre schön, einen Oolong zu trinken. Oolongtee hat die Eigenschaften zwischen Grüntee und rotem Tee. Weder kalt, noch heiß. Er befeuchtet und wärmt zugleich. Der spezielle „Yun“ – schöne balsamierende Abgang im Hals wirkt besonders pflegend und angenehm in der Trockenheit.

Im Winter sollte man eher den roten Tee oder nicht künstlich behandelten Pu Er trinken. Das Yang im Körper geht mit dem Jahreszeitwechsel zurück. Der rote Tee und der natürliche Pu Er Tee spendieren uns Wärme auf einer sanfter Weise und harmonieren das Yin und Yang in einer kalten Jahreszeit! Der künstlich fermentierte Pu Er enthält im Vergleich mit dem natürlich gelagerten Pu Er sehr viel zugesetzte Hitze, die unseren Körper eher aus dem Gleichgewicht bringt als harmonisiert!

Das ist ein anderes Aspekt des Tees.

Ich wünsche Euch viel Freude und neuen Impuls zum Tee! 

Matcha Zeit

Es ist Matcha Time! Es ist einfach zu heiss. Hier in Mitte Europa erlebt man nicht nur extreme verschiedene Menschen (nett und böse), sondern auch extremen klimatischen Wechsel!!

Teemeister Ulrich Haas in Freiburg gab mir ein Rezept für Matcha Eis:

2 Eigelb mit 5 Esslöffel Zurcker verrühren bis weiss.

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1/4 L Sahne schlagen

Anschliessend Sahne, Eigelb und Matcha (1-2 Teelöffel) zusammen mischen. 

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2 Eiweiss schlagen. Am Ende 1 Esslöffel Zucker dazu. Diese Eiweiss-Masse den Sahne-Matcha Creme unterrühren. Tiefkühlen.

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Grüntee ist nach der chinesischen Medizin abkühlend und Qi-senkend. Im Sommer ist es die ideale Zeit, diesen Tee zu trinken. Er vertreibt die innere Hitze, wirkt entgiftend und befeuchtet den Organismen – baut Yin-Energie auf (wenn man nicht zu viel trinken und dauernd Wasser lassen muss – Tee trinken ohne zu übertreiben). Li Shizhen, ein legendärer chinesischer Arzt, der ein Kräuter-Bible (Ben Cao Gang Mu) geschrieben hat, warnte vor übertriebenen Grüntee-Konsum, dass viele Frauenkrankheiten und Kältekrankheiten dadurch entstehen könnten. Er äusserte gleichzeitig sein Bedenken über Auswirkung der falschen Teeherstellung und falschem Zeitpunkt der Pflückung.

Teetrinken könnte unsere Erlebnisse bereichern und das Leben auf verschiedene Art und Weise bewegen. Andererseits könnte er uns gesundheitlich unterstützen. Trotzdem ist er ein Naturprodukt, der dem kosmischen Rythmus unterliegt. Teetrinken ohne zu übertreiben und auf die Jahreszeit und Uhrzeit zu achten, helfen uns den Teegenuss ohne Bedenken zu erleben.

TEE WEG

 

Bodman

Abendmahl in Bodman. Detlef und Ingrid mit einem unerwateten Gast

Unter der stichigen Hitze stand ich im Bahnhof Radolfzell und wartete vergebens auf Detlef. Wir haben abgemacht, zu einer Schale Tee. Im Telefon entschudligte sich Imgrid, dass die von der Hitze beschädigten alten Teeleute in Bodman nicht mehr von der vereinbarten Teetreff wussten. Er „rasierte“ gerade seinen Garten und ahnte nicht, dass ich im Bahnhof stand.

Auf dem Garten reichte mir Detlef sein neues Werk: „CHADO TEEWEG. Literatur und Praxis im deutschsprachigen Bereich„.

Nach mehr als 10 Jahre TEE WEG, blickte Detlef zurück, wie er auf diesen Weg kam. Er fragte sich ebenfalls wie der TEE WEG nach Westen kam. In letzem Winter machte er sich auf den Weg des Forschens und fand verschiedene interessante verborgene Quelle, wie der Teeweg im Westen erfahren und verbereitet wurde.

Die Missionaren waren die ersten, die den Teeweg in die Berührung kamen. Wie haben Sie denn ihre Fremderfahrung in ihrer abendländischen Erfahrungshorizont eingeordnet? Wer waren die ersten Vermittler, die zwischen den Kulturen lebten? Wie wurde TEE WEG überhaupt verstanden?

Lieber Teefreunde, mach´Euch auf den interessanten Weg, um diese noch nicht „erfahrene“ Vergangenheit zu entdecken – als Orient und Okzident noch so „gegensätzlich“ erschien und „unberührt“ war…

Englisch

Der LITERATURbericht beginnt mit den Rückmeldungen der Jesuiten, die ab Mitte des 16. Jahrhunderts die japanische Teezeremonie in die Missionsarbeit in Japan integriert hatten. Dann folgt eine detaillierte Darstellung der Arbeiten von Engelbert Kaempfer und Philipp Franz von Siebold, die im Dienste der VOC auf Deshima zwei bzw. sechs Jahre stationiert waren und detaillierte Informationen über das abgeschlossene Japan sammeln konnten. Nach der Öffnung Japans erscheinen bis 1914 sieben Berichte zur Teezeremonie von Entwicklungs-Experten, die im Dienste der japanischen Regierung im Lande tätig waren. Auch das in schwedischer Sprache 1911 erschienene Buch von Ida Trotzig wird vorgestellt. In der Zeit zwischen den Weltkriegen erscheinen fünf Arbeiten, darunter auch die deutsche Übersetzung (1919) des 1906 in Boston verlegten „Book of Tea“ von Kakuzo Okakura. Die umfangreiche Arbeit von Anna Berliner „Der Teekult in Japan“ (1930) wird in einem eigenen Kapitel gewürdigt. Nach dem Zweiten Weltkrieg erscheinen neunzehn weitere Arbeiten in deutscher Sprache über den Teeweg, sie werden chronologisch abgehandelt. Auf „Das Buch vom Tee“, das in vier deutschen Übersetzungen inzwischen vorliegt, wird in einem eigenen Kapitel ausführlich eingegangen und der Autor als früher Grenzgänger zwischen Ost und West vorgestellt. Im Exkurs „Teeweg als Gegenstand der Sozialforschung“ werden zwei aktuelle Arbeiten von japanischen Wissenschaftlerinnen über die heutige Situation des Teeunterrichts in Japan referiert. Unter PRAXIS wird das Japanische Teehaus im Englischen Garten beschrieben, eine Schenkung des XV Großmeisters der Urasenke-Teeschule an die Stadt München. Ausserdem werden die heutigen Einrichtungen und Schulungsmöglichkeiten der Urasenke-Teeschule im deutschsprachigen Bereich vorgestellt. Der Text ist mit 37 Bildtafeln zu Personen und Dokumenten illustriert.