Archiv für den Monat Januar 2006

Tee und Porzellan

Das Synonym von Porzellan ist China. Porzellan und Tee waren Zwillingsbrüder, die die Tafelkultur und die kulinarische Geschichte bereichern. Warum waren Menschen in Europa so beeindruckt von Porzellan? Warum finanzierten europäische Höfe im 18. Jahrhundert, alchemistische Experimente durchzuführen, um die Geheimnisse des Porzellans zu entlüften? Vielleicht muss man die Geschichte aus einem anderen Blickwinkel lesen.
1596 schrieb ein holländischer Reisender in seinem Reisebericht im Osten über seine Begegnung mit chinesischem Essen: „Auf dem Tisch werden raffinierte Speise in schönen verschiedenen Porzellan oder Silbergeschirr präsentiert. Fleisch wurde fein geschnitten, Fisch wurde exakt portioniert… Man darf nicht das Essen mit Hände zu sich nehmen, sondern mit zwei schwarze dünne Stäbchen. Es fehlt nichts runter, so dass man keine Serviette bräuchte.“ (Die Weltgeschichte des Tees) Diese Beschreibung widerspiegelt der damaligen europäischen kulinarischen Kultur. Das Essen hatte keinen besonderen Stellungswert und die Kochkunst war armselig. Gewürze und Aromastoffe waren Luxuswaren und mussten von Orient importiert werden. Pfeffersack war eine Bezeichnung der Reichen. Im 15. Jahrhundert wurde die italienische Kochkunst durch die arabischen Einflüsse bereichert, während die französische Küche erst im 16. Jahrhundert Bedeutung gewann. Das Hauptthema des Kochens war den schlechten unerwünschten Geruch des konservierten Fleischs, das Eiweißquelle war, zu bedecken.

Muys Bild
Eine Malerei von Nicolas Muys aus Holland im 18. Jahrhundert. Die feine Dame saß vor einem Wasserkocher. Zwei Hausmädchen bedienten, während der Herr einen Besuch empfang.

Persönliche Gabel und Messer wurden erst richtig populär in dem 16. Jahrhundert. Man aß wie heutige Inder mit Händen. Gemeinschaftsgabel und -messer waren zwar vorhanden, aber man muss mit Hände eigenes Speise zu sich nehmen. Vor 16. Jahrhundert musste man bei einer Einladung selbst Messer mitnehmen und zwar meistens nur für Brot schneiden. Becher gab es aus Stein, privilegierte Schichte benutzten Zinkbecher. Becher werden von Anwesenden gemeinsam benutzt. Persönliche Gabel wurde im 16. Jahrhundert in Venedig zum ersten Mal erwähnt und später über Italien nach Spanien übermittelt. In England wurde die Benutzung von persönlicher Gabel erst 1750 bekannt. Vor dieser Zeit benutzte man einfach seine Hände und putzte seine Hände mit Servietten, wenn sie beschmutzt wurden. Dieser Vorgang wurde innerhalb einer Mahlzeit öfters wiederholt.
In diesem historischen Hintergrund war es nicht wunderlich, dass Porzellan sofort den Einzug in die europäische Alltagskultur fand. Menschen in Europa kannten diese Art von Tafelkultur nicht und ließen sich beeindrucken. Tee und das Geschirr, das Tee präsentiert wurden von europäischen Höfen mit Leidenschaft aufgenommen. Der Stil Chinoiserie, die sich durch Porzellankabinette, Teehäuser und chinesische Pagode zum Ausdruck gebracht wird, zeigen die Verklärung und Respekt vor der vermeintlichen anderen Kultur, die ihrer Eigenen widerspiegelt.

Teefreunde in Bern

Am Wochenende reiste ich ins „Ausland“. Ich war in der Schweiz bei Teefreunde Gerhard und Kathrin. Sie führen einen exzellenten Teeladen in Bern. Es gibt selten Teeläden in Europa, die sich bemühen, wirklich mit der Teekultur auseinanderzusetzen und Tee nicht bloß als Ware zu versehen. Familie Lange gehört zu dieser seltenen Ausnahme.
Wir kennen uns schon lange. Einmal besuchte ich Oliver in Bern und er brachte mich zu einem Teeladen. In diesem Laden erkannte ich verschiedene Teesorte, die ich nur in Bücher kannte und nie gedacht hätte, dass ich sie auch in Europa kosten könnte! Kathrin war „zufällig“ da. Es sind Zufälle des Lebens, die Geschichte schreiben. Sie erkannte einen Teefreund in mir und lud mich ein, sie noch einmal zu besuchen.
Gerhard im Gongfu Cha
Gongfu Cha in Bern

Wir trafen uns wieder, tranken zusammen Tee und sprachen über Tee. Sie vertrauten mir und beteten mir, Tee für sie direkt von taiwanesischen Teebauern zu besorgen. Teesorte, die eigentlich nur in den klassischen Teebüchern stehen, weder aromatisiert noch Umsatz versprechend, möchte sie in einem anderen Erdteil – Bern ihrer Kundschaft vorzustellen. Es geht um die Liebe zu Tee, der Grenze der Nationalität, Sprache und Vorstellungen überschreitet.
Wir suchen nach originalen Teebaumsorten, nach originaler Machart und nach originalem Geschmack, was die Zeit überdauert. In unserer schnell wechselnden Zeit sollte es einen Ruhepunkt geben, wo Menschen sich mit seinem Weg rückbesinnen können. Tee ist ein Medium, das uns wieder auf das Wesentliche zurückführt. Die Erde, das Klima und das Handwerk bilden eine Einheit. Der reine Tee, der nicht aromatisiert ist, bringt uns einfach auf die Einfachheit der unverfälschten Dinge und schlussendlich auf uns selbst zurück, wenn wir mit unseren Sinne den Duft und den Geschmack entdecken und kosten!
Wir tranken gestern zuerst einen Runde verschiedener Dongding, einen Runde verschiedener Fenghuang Dan Cong und anschließend eine Runde Tie Guanyin. In Dschungel der Angebote und verschiedener Meinungen versuchen wir die Sprache des Tees zu verstehen und eine Klarheit für uns zu schaffen.
Im Duft des Tees war der Winter draußen plötzlich nicht mehr so kalt. In der Dunkelheit ging ich auf dem Heimweg und kehrte in ein anderes Land zurück.

Ausflug mit Länggass Tee in Paris 2005
Paris 2005

Teekultur, was ist das? 什麼是茶文化?

Was ist Teekultur? Haben wir hier in Europa eine Teekultur? Wir sehen die Werbung von Tee, indem Tee eigentlich nicht die Rede ist, sondern Botschaften, die bestimmte Bedeutungen mit Tee assoziiert werden. Z. B. „Heilkraft des Tees“, „geheimnisvoller chinesischer Tee“ oder „gesund werden mit Tee“ etc. Geht es wirklich um Tee oder um eine Projektion auf Tee?

Manche Menschen eifern dem Japaner oder Chinesen nach, den Tee so zuzubereiten, wie in Asien. Müssen wir in Europa einer anderen Art und Weise des Teetrinkens in vermeintlichen Ursprungsländern aneignen, damit wir hier eine Legitimation haben, es zu sagen, wir haben eine Teekultur? Kann man eine Kultur transplantieren?
Ich wage mir nicht zu sagen, was eine Teekultur sein sollte. Ich möchte hier auch nicht für eine wahre Teekultur plädieren, was richtig oder falsch ist. Der Weg des Tees geht in Europa auf die eigene Richtung. Selbst wenn ich hier vieles über Kungfu Zeremonie oder Chado schreibe, geht es nicht darum, für etwas zu plädieren. Es geht es nur um Vermittlung bestimmtes kulturelles Wissen und interkulturelles Lernen. Schluss endlich gibt es keine Kultur, die nicht von einer anderen berührt wird und „rein“ ist. Das Verständnis, die Erkenntnis und Praxis schaffen ein eigenständiges Werk, das eigene Geschichte erzählt. Niemand würde sagen, dass Japaner keine Teekultur haben, obwohl der Tee aus China kam.

Kann man das Verstehen des Tees durch einen Zugang von Bewertung schaffen? Eine Hierachie von gutem und schlechtem Tee? Bewertung von was? Teesorte Note zu geben würde man kein Verständnis schaffen, außer die fehlenden Reflexion der eigenen Überheblichkeit zu steigern. (ich war überrascht von Teeblogs, die Teesorte Note geben) Brauchen wir hier Autoritäten, uns zu sagen, wie viele Sterne oder Note welcher Tee bekommen sollte? Oder möchten wir eine andere Weltanschauung lernen, die Dinge so, wie sie sind, selbst zu entdecken und anzunehmen? Wollen wir weiter an Autorität glauben oder selbst lernen, an das eigene Gefühl und dem Körper zu vertrauen und den Tee, so wie er ist, zu verstehen?
Möchten wir eine Skala von Teenote entwickeln oder eine Teekultur, die anderen Inhalte enthalten, die anderen Menschen auf anderen Erdteilen auch berühren?

1999 St. Ottilien
1999 lernte ich die jap. Teezeremonie lernen. Durch Nojiri Sensei habe ich gelernt, dass man Tee nicht nur durch Wissen verstehen kann, sondern durch leben. Ich kam mit volles Eifern zu dem Seminar und wollte nur lernen. Sie erlaubte mir, keinen einzigen Schritt während des Seminars zu machen. “ Tee braucht die Zeit.“

Teefreunde

Ich kenne Stefans. Zwei über dieses Blog und zwar ein Stefan aus Düsseldorf und ein Stefane aus Elsass, aber in Taipei lebt. Beide schreiben Teeblogs. Sie sind im wahrsten des Wortes virtuelle Teefreunde.
Ein dritter Stefan, den ich in meinem „realen“ Leben kenne, ist verheiratet mit einer Chinesin und schreibt über chinesisches Kino. Er trinkt leidenschaftlich gerne Tee – natürlich chinesische Tees! Seine zynische Bemerkung über meine kolonialisierte Herkunft und sarkastische Tone über den Instant-Tee – Matcha sagen sehr viel über seine Loyalität aus… Früher trank er gerne Lungjing, nun mit steigendem Alter, wie er sich selbst oft bemitleidet – trinkt er Oolongs. Meiner Zuneigung zum japanischen Teeweg wirft er nur mit einen verächtlichen Blick zu. Von seiner Reise aus China brachte er mir jedoch oft schöne Yixing 宜兴壶 Kanne.

Yixing Kanne werden oft als „die Teekanne“ angepriesen. Den Wert der Yixing Kanne wird erst verliehen durch das Benutzen und die Pflege. Eine neue Yixing Kanne hat wenigen Wert, der erst durch täglichen Gebrauch und Pflegen gewinnt. Wenn ich seine Kanne benutze, nehme ich zum Schluss nach der Reinigung gebrauchte Teeblätter, um die Teekanne zu polieren. Anschließend trockne ich sie mit Baumwolletücher und lass sie richtig trocknen. Ansonsten wird sie muffig! Durch dieses Pflegen bekommt die Kanne einen eigenen Glanz und wird ein „Leben“ verliehen. Eine Beziehung wird zwischen dem Menschen und der Kanne aufgebaut, so dass die Kanne ein Teil der eigenen Teekultur wird. Ein Gegenstand, den nur als Gegenstand betrachtet und im Schrank aufbewahrt wird, ist „tot“.
Eine Teekanne erinnert man oft an verschiedene Anlässe, wann man mit wem Tee damit getrunken hat und von wem man sie erhalten hat. Diese Kanne und Stefan ist für mich eine Ganzheit geworden. Ich trinke mit dieser Kanne nur Pu Er, der ihm eigentlich gar nicht schmeckt – aber mich an ihm erinnert. Pu Er und Stefan haben etwas gemeinsam: bei ihrer guten Laune, schmecken sie klasse, ansonsten besser abwarten.

Ist der Grüntee gesund?

Um Arbeit zu sparen, versuchen Menschen diese Welt mit Kategorien zu erfassen und kategorisch zu denken. Statt sich selbst zu fragen, „was tut mir gut, was tut mir nicht gut?“, möchte wir von Experten die Frage beantwortet haben: „Was ist gesund, was ist ungesund?“.
Um diese Frage zu beantworten, sollte man sich zuerst kennenlernen. Sind Sie eine Frau? Wie alt sind Sie? Wann trinken Sie den Tee? In welcher Situation befinden Sie Sich?
Normalerweise bräuchten Frauen mehr Wärme als Männer und ältere Menschen mehr als jüngere. Für Menschen, die Wärme mehr benötigen, wäre der grüne Tee nicht ein ideales Getränk. Aber an einem warmen Nachmittag und nach einem üppigen Mittgasessen wäre es schön, einen frischen Lungjing, einen aromatischen Gyokuro oder für mich am liebsten eine Schale Matcha! Sie kühlen und erfrischt den Geist.
Wenn Sie nach eine Tasse vom Grüntee nicht schlafen und sich nervös fühlen oder sogar frieren, dann wissen Sie, dass der Tee Ihnen nicht gut tut. Ich trinke generell selten Grüntee, weil ich viel Wärme bräuchte. Wenn ich eine Schale Matcha trinken, wäre es meistens Nachmittag.

Vielfalt des Tees

Verschiedene Teesorte für verschiedene Menschen in verschiedener Situationen!

Für Menschen, die gerade an Energieverlust leiden, wäre ein roter Tee oder Pu Er das idealgetränk! Zum Aufwachen, zum wärmen und zum Energieaufbauen in einem kalten nassen Tag wären diese Teesorte wirklich zum Empefhlen! Aber bei Menschen, die oft Hitze im Körper spüren und Entzündungen im Körper beobachten, wäre es vorsichtiger, den Pu Er zu geniessen.
Blumentee tut uns gut, wenn unsere Emotion unstabil ist. Die Energie der Blüte bzw. der natürliche Duft (vorsichtig, nicht künstlich aromatisiert) entpannt uns und öffnet unse Sinne. Sie wirken wie Balsam auf der Seele.
Oolongtee trinkt man am besten nach dem Essen, weil dieser Tee Energie unseren Verdauungsorganen spendiert – nach traditioneller chinesischer Medizin. Durch seine halbe Fermentationschrakter besitzt er weder zu viel Yang noch zu viel Yin. Er wäre ideal für Menschen, die sich nciht richtig verorten kann…
Jeder Mensch ist ein kleines Kosmos, das wiederum in dem ganzen großen Kosmos intergriert ist. Unsere Welt und unser Körper sind unter dem Verwandlungsgesetz der Jahreszeit. Es ist wichtiger, selbst zu beobachten, was uns gut tut als irgendeinem Experten zu glauben, was gut sei!

Chinesischer Blumentee 花茶

Die Geschichte des Blumentees ist auf Sung-Dynastie zurückzuführen. Tsai Xiang 蔡襄 schrieb in seinem Teebuch 茶錄 (1049-1053), dass der kaiserliche Tributstee mit Gewürze verfeinert wurde. In 1440 wurde der Verfahren richtig datiert. Welche Blumen könnten mit Tee vermischt werden? In einem Teebuch (茶譜 Chapu) im Jahr 1541 wurden die Blumen beschrieben, die oft zur Aromatisierung gebraucht wurden. Sie sind: Rosenblüte, Jasminblüte, Osmanthusblüte, Organgenblüte und Pflaumenblüte etc. Die ideale Proportion zum Tee wäre: 1:3 (Blumen: Tee). Wenn die Düfte der Blumen den Geschmack des Tees überragen, wäre es ein gescheitertes Werk. Schließlich spielt der Tee hier die Hauptrolle!
Je nach Blumensorte werden verschiedene Verfahren angewendet. Bei guten Jasmintee z. B. werden Tee und Blumen Schichterweise getrennt in einem geschlossenen Schrank aromatisiert. Es wird immer wieder frische Blüte ausgetauscht, so dass der Tee volle Düfte der Blumen aufgenommen hat. Beim guten Jasmintee ist Jasminblüte nicht sichtbar, weil der Tee bereits den Duft innehat. Dies ist auch ein Merkmal, einen Jasmintee zu beurteilen. Bei der Aromatisierung bräuchte man frische Blüte, die später aussortiert werden. Tee nimmt sehr gut fremden Geruch, so dass man ihn nicht einfach irgendwo stehen lassen kann.
Chinesen trinken gerne Blumentee, weil dieser Tee die Eigenschaften von Blumen und Tee enthalten. Jasminblüte ist in der chinesischen Medizin ein Mittel gegen Kummer, Trauer und Depression. Es ist nur verständlich, warum Jasmintee in Europa so beliebt bleibt!

Der Phönix ist da.

Irgendwann in letzter Woche ist ein Paket von meiner Schwester angekommen. Ein Phönix Dancong 鳳凰単叢 von Guangdong Chaoan! sie flog nach Hong Kong wegen einer Ausstellung und brachte mir diesen Oolongtee von einem guten Teeshop Fook Ming Tong. Gleichzeitig hat Elisabeth mir auch einen Phönix Dancong 鳳凰単叢 aus Lock Cha Tea Shop in Hong Kong mitgebracht.

Phönix China
Phönix von Chaoan

Heute fand ich endlich Zeit, diese beiden Tees zu kosten und mit meinem anderen Dancong aus Taiwan zu vergleichen.
Mein Dancong aus Taiwan bittert selten und hat eine deutliche Honignote. Die beiden originalen Dancong aus China bittern sehr schnell im Aufguss, aber hinterlassen einen lieblichen Spur nach dem Schlucken – das ist meistens ein gutes Zeichen. Sie zeigen jeweils feine blumige und gleichzeitig fruchtige Düfte. Die Teeblätter sind schmaler und dunkeler als die von dem taiwanesischen. Man darf nicht zu lang ziehen lassen und muss weniger Blätter nehmen. Für mich gleicht es einer Entdeckungsreise. Man kann mit dem Tee spielen und probieren, wie man den Tee zum besten Ausdruck bringt.
Phönix Dancong Shuixian ist der vollständige Name dieses wertvollen Tees. Dancong ist die Bezeichnung von Teebäumen, die nach jahrelanger Beobachtung und Pflegen als ein einzelner individueller Teebaum ausgewählt werden und weiter einpflanzt. Je nach Duftnote und Geschmäcke werden sie mit unterschiedlichem Name genannt. Manche heissen „Huangzhixiang“, da dieser Dancong den Duft von dem Blume „Huangzhixiang“ erinnert. Die Blätter werden ebenfalls individuell verarbeitet. Sie werden mit Blättern von anderen Bäumen nicht vermischt. Die Teebäume sind sehr hoch und man muss einen Hocker oder einen Leiter nehmen, um die Blätter zu pflücken. Die beste Erntezeit ist zwischen 14-16 Uhr. Traditionelle Teebauer folgen „Drei Nein“ bei der Ernte dieses Tees:
„Bei zu starker Sonnestrahlung nicht pflücken.
Bei Regen nicht pflücken.
Früh morgens nicht pflücken.“
Es sind eigentlich drei goldene Regelung für die Oolongtee Ernte. Aber in unserer Zeit, in der „time is money“ gilt, spielen sie leider keine Rolle mehr…

Phönix von Formosa
Formosa Phönix