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Teestängeln und Qualitätsmerkmal?

Die taiwanesische Tea Research and Extension Station (茶業改良場) beschreibt, dass das Wenden in der frühen Phase des Schwenkens bzw. Rüttelns (浪菁) das Wasser in den frischen Blättern neu verteilt und so den Wassergehalt der Stängel senkt. Studien zeigen zudem, dass Blätter, die noch am Stängel hängen, beim Welken und Schwenken langsamer Wasser verlieren. Das könnte beeinflussen, wie Aminosäuren erhalten und umgewandelt werden. Als möglicher Mechanismus gilt, dass mit dem Wasser auch Inhaltsstoffe wandern. Vereinfacht zu sagen, «der süsse Saft aus den Stängeln fliesse komplett in die Blätter», wäre jedoch falsch.

Stängel vor der Verarbeitung zu entfernen, ist daher nicht dasselbe, wie sie erst nach der Herstellung des Rohtees (毛茶, Maocha) auszulesen. Ersteres verändert die Bedingungen der Verarbeitung, Letzteres bestimmt vor allem, was am Ende zum Aufgiessen übrig bleibt.

Stängel haben ein dickeres Gewebe und geben Wasser schwerer ab, während die dünneren Blätter schneller trocknen. Laut der Tea Research and Extension Station kann diese ungleiche Wasserverteilung dem Endprodukt einen harten, rauen Röstgeschmack verleihen, wenn man mit hoher Temperatur auf einmal trocknet. Rohware mit Stängeln verlangt also eine sorgfältige Steuerung der Trocknung.

Zudem sind junge und ausgereifte Stängel nicht gleichzusetzen. Laut Angaben des taiwanesischen Landwirtschaftsministeriums enthalten junge, grüne Stängel mehr Theanin als ausgereifte, rötliche. Dass Stängel geschmacklichen Wert haben, heisst also nicht, dass es sich lohnt, grobe, alte Stängel in grosser Menge im Tee zu lassen.

Zurück zum Auslesen der Stängel 揀枝

Das ergänzt den wichtigsten Punkt aus dem vorherigen Beitrag zum Auslesen der Stängel (揀枝): Die Stängel haben Geschmack und Aroma der Blätter womöglich schon beim Welken, beim Schwenken und in den weiteren Verarbeitungsschritten verändert. Ein Tee, der am Ende sauber ausgelesen wurde, kann also trotzdem davon profitiert haben, dass er mit Stängeln verarbeitet wurde. Umgekehrt bedeutet ein Endprodukt mit vielen Stängeln weder automatisch, dass besser gearbeitet wurde, noch weist ein fertiggestellter Tee mit vielen Stängeln zwingend auf einen Qualitätsmangel hin.

Treffender ist diese Sichtweise: Teestängel sind ein Rohstoff mit eigener Funktion – weder blosser Abfall noch ein Qualitätsgarant.

Das Auslesen von Stängeln gehört bei fast allen Teesorten zur Fertigstellung dazu. Während der Produktion dienen die Stängel dazu, das Aromenspektrum zu erweitern, und später können sie sogar zu einem eigenständigen Getränk werden – wie etwa beim japanischen Kukicha. Die Illusion, einen Tee rein nach vorgefassten Bildern und dem blossen Aussehen zu beurteilen, ist ein Spiegel unserer heutigen Wahrnehmung: Die Welt möchte in ihrer ganzen Komplexität gesehen werden, doch wir betrachten sie oft nur wie einen zweidimensionalen QR-Code. Schwarz oder weiss, gut oder schlecht – alles hängt vom Kontext ab: Good can become bad; bad can become good. Für meinen Vater war der Stängeltee die Erinnerung an eine schwere Jugend und die Nostalgie eines Gratisgeschenks von der Arbeit – und eigentlich wertlos. Für mich ist das Auslesen der Stängel harte Arbeit für den Rücken – und macht den Tee umso wertvoller.

„White Water“ von Lin Hwaimin und Huangjingui

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«So weht mein Leben flüchtig durch die Zeit,

ist bald vertönt und mündet doch geheim

ins Reich der Sehnsucht und der Ewigkeit» Herman Hesse

Um die Flüchtigkeit des Lebens zu begegnen, trinke ich eine Tasse Huangjingui aus der Vergangenheit.

Er ist ein traditionsreicher Oolong Cultivar aus Fujian. Er gewinnt an Popularität durch seine früh spriessende Eigenschaft im Frühling, während alle anderen Teepflanzen noch im Winterschlaf versinken. Er eignet sich für fermentierte Teesorten, Anfang der 90er Jahre wurde der Tee nach Taiwan gebracht, und seitdem wächst dieser bekannte Oolong auf der Insel.

In Hochland Lishan wuchst ein Huangjingui Garten, der heute leider nicht mehr existiert. Ich hatte Glück 2015 eine kleine Partie von meinem Lehrer Chen Huantangs Schatzkammer zu erwerben.

Der Tee wurde schonend gepflückt, an einem sonnigen Tag produziert. Langsames Welken, Wenden und fermentieren. Ausreichende Fermentation in sehr kalten Nacht gewinnt dieser Tee aussergewöhnliche Eleganz und Körper!

Später wurde er leicht von Atong geröstet und sorgfältig gelagert.

Honigsüsser Duft, auf dem Gaumen schmeckt der Tee nach reifen Guaven und Osamanthus Blüten. Wohltuend und entspannend. In verschlossenen Augen hätte man das Gefühl den Morgennebel in Lishan zu sehen, die streifenden Wolken ziehen durch die Berggipfel. Die Fantasie schwebt wie die Schritte des Tänzers, gleitend durch die unsichtbaren Wege zwischen den Hügeln, Wasser und Himmeln…

Taiwaner Choreograph Lin Hwai-Min entwarf 2014 ein aussergewöhnliches Stück «White Water», um die vergehende Zeit zu symbolisieren. Das Leben ist wie Wasser. Die Schönheit des Lebens liegt im Fliessen, doch es entschwindet unausweichlich. Was der Mensch unternehmen kann, ist um Vergehen still zu empfinden, sich zu erinnern und den Körper wieder mit dem Sein und Natur zu verbinden.

Degustation mit Duanni, Tianqingni-Gasofen, Tianqingni-Elektroofen Sangbian Hu -2

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Mit Yin Min tauschte ich mit unseren Eindrücken über die Tonarten. Für sie ist Duanni Kanne ein schönes Material für frischen sanften eleganten Tee. Sie liebt mit Duanni Grüntee und weissen Tee zu trinken. Teekanne im Gasofen zu brennen verbirgt mehr Gefahr während des Brennens kaputt zu gehen. Aber die Quelle der Hitze erzeugt mehr Atmosphäre und geben die Oberfläche der Kanne mehr Ausdruck und Ausstrahlung. Kanneform von starken Ausdruck kann im Gasofen besseren Effekt erhalten. Der Tee schmeckt aus dieser Produktion mehr Facetten und der Körper wird hervorgehoben. Andererseits im Elektroofen ist das Brennen ruhiger, es hat weniger Sauerstoff. Die Oberfläche der Kanne hat dadurch mehr Glanz. Man muss den Tee schneller aus der Kanne aufgiessen. Daher eignet sich solche Produktion sehr gut für duftenden Tee und Oolong.

Sie sagte, sie hätte nicht gedacht, dass wir so viele Unterschiede aus diesen drei Kannen schmecken können! Trotzdem sagte sie, die Form einer Kanne ist wichtiger als die Tonart.

Es gibt so viel zu entdecken! Man kann mit einer tollen Teekanne die Welt des Tees wunderbar entdecken! Es macht so viel Spass mit tollen Teatoys, mit interessierten Teefreunden und in der Welt des Tees zu flanieren!

Besuch bei Freunde

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Mit dem Zug erreichte ich die Ostküste Taiwans.

Dort besuche ich ein befreundetes Ehepaar, das stark mit der Natur und dem Land verbunden sind. Sie arbeiten hauptsächlich mit dem Holzofen Keramik. Yihong der einem Ureinwohner Stamm zugehörig ist, arbeitet gerne mit dem Schlamm von Liwu Fluss. Liwu Fluss, ein Fluss der die Geschichte schreibt. Ein Ort wo Taiwan im 17. Jh. ein Fenster bekam in die Weltgeschichte hinein zu treten, als die Portugiesische Seefahrer dort vorbei fuhren „Ilha Formosa“ ausrief.

Mit Yihong fuhren wir an der Mündung des Fluss an die Pazifik. Die Landschaft sah poetisch aus unter einer potentiellen Drohung von einem Taifun. Die Bergen liegen schichte für Schichte nebeneinander. Das Wasser schweb zwischen den Ufern, friedlich und sanftmütig, während die Meereswelle am Pazifik tobten.

Yihong zeigte Schlamm von Liwu Fluss

Viel wertvolle duftende Schwemmholz fanden wir am Ufer. Und viele Menschen suchten nach schönen Steinen. Dort ist ein Paradies für Suchende, sei es ein Keramiker oder ein Schreiber oder ein Landschaft Gärtner!

In seinem Atelier kam ein Freund zum Besuch. Ein Sänger von Volk Truku, vom Kulturministerium preisgekrönt und schon ein Tournee durch Europa startete. Er sang ein italienisches Lied für uns. Die Stimmung war heiter und warm!

Sänger Yiji Dadao

Die Aschen Anflug geben manchmal unglücklichen Effekt. Ein See in der Schale oder schiefe Schale

Kräuter aus dem Sonnengarten

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Lijiao war vor paar Jahren recht krank. Plötzlich hörte ich nichts mehr von ihr und es gab auch keine neue Werke.

Nach vielen Monaten später erzählte sie dass sie einen Garten verpacktet hat und begann selbst Gemüse und Kräuter anzubauen. Dann sah ich dass sie mit ihr selbst hergestellten Kräuter in ihrer wertvollen Kannen Gongfucha spielte. Zuerst lachte ich höflich.

Etwa vor einem Jahr bereitete sie mir ihre Chrysathemen Tee zu. Wow! Ich sah einen duftenden Sommergarten in dieser Tasse! Was für schöne Düfte – dessen Farben von grün bis zu Organen… Ich liebe ihren Maulbeerbaum Blätter Tee! Ich schmecke die Taiwaner Sonne und Kraft dieses Baums!

Chrysathemen Blüte Tee von Lijiaos Garten

Lijiao zeigte mit stolz von ihrem Chrysathemen Tee

Ich frage mich warum schmeckt Ihr Tee so anders als die europäischen Kräuter Tee. Ich glaube weil sie ihren Tee wie weißer Tee produziert.

Sie erzählte mir dass Kräuter Tee Herstellung ist der beste Ausgleich zur Ihrer Töpferarbeit! Sie liebt die andere Art mit Erde zu arbeiten! Auch wenn die Bienen, Spinnen und andere Insekten sie stechen.

Als ich sie im Januar besuchte, beschäftigte sie sich gerade mit der Vorbereitung von Blumen Gefäß Ausstellung. Sie lernt seit Jahren Blumen Stecken Kunst auf Taiwaner Art.

Blüte aus Camelia Pflanzen von Lincang

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Teeblüte

Teeblüte in Shui Tang anzubieten? Menglin müsste verrückt sein! Sie lehnt die traditionelle Heilkräfte Chrysathemen zu verkaufen, lehnt aber nicht ab, diese wilden Bergblüten anzunehmen.

Als ich zum ersten Mal aus Spaß diese Blüte aufgoss, wollte bloß no waste – nichts verschwenden. Der Duft der Blüte klang in meiner Zunge wie ein unübersehbarer Ruf aus der Natur und der Geschmack verbindet mich mit dem Unfassbaren, was nur in der dunklen Ahnung verborgen bleibt, „ Göttliches“ oder einfacher gesagt die Mutter Natur! Erfrischend, floral, harzig und Blütenpollen.

Die herkömmliche Camelia Sinesis Blüten schmecken gar nicht wild wie diese „wilde ungezähmte“ Verwandten!

Selten gehe ich auf der Suche, weder Künstler, Tee oder Freunde. Die Verbindung wird hergestellt, wenn die Zeit reif ist. Ich kann diese Verbindung weder gut oder schlecht heißen, sondern nur abwarten, bis die Dinge sich manifestieren.

Ich war belebt von der Kraft von den Blüten. Um diese Freude zu antworten, wollte ich wissen, woher sie kommen und wie sehen sie in der Natur aus. Die Bilder erzählen mir Geschichte aus der Vergangenheit und Möglichkeit für heute. Das bringt mich diese Blüte in Shui Tang anzubieten, für Leute, die gerne Gongfucha spielen, weil sie wie ich von dem „Göttlichen“ des Tees berührt sind, aber aus verschiedenen Gründe die Blätter von Camelia Sinesis sich distanzieren müssen.

Täglich trinke ich europäische Kräuter Infusion, sie blieben für mich als Getränk. Die Funken, die ich bei diese wilden Teeblüten sah und bei den Kräuter von Lijiao, bewegen mich mit anderen Menschen zu teilen. Vielleicht die göttliche Funken überspringen von meinen Zungen zu den unbekannten, die den Ruf der Natur auch hören um sie zu begegnen!

Für Taiwaner und besonders für die Teebauer existiert das Göttliche in allen Wesen des Universums. Diese Haltung dient als die Brücke zwischen den Generationen und den Kulturen. In dem kurzen Augenblick, wo das Göttliche sich offenbaren, ist ein geschenkter Schlüssel für den weiteren Weg.

Afrikanische Tulpenbaum auf den Teetisch

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Die Schale von Samen des Afrikanischen Tulpenbaums

Ich sah ein wunderschönes Spielzeug bei Yu, er bekam es von Meister Feng.

Ein Raumschiff, parkiert bei von Awayi gewobenen Teetuch

Ich war so begeistert und sah einige auf dem Blumenmarkt in Taipei. Yu sagte mir dass ich selbst putzen und behandeln muss bevor ich es als Teatoy verwenden kann. Ich war so entmutigt weil ich meine Unfähigkeit mit Handwerk kenne.

Meister schenkte mir welche die ich Teefreunde in Shui Tang weiter schenken können wenn sie eine Yixing Künstler Kanne mitnehmen. Ein kleines ästhetisches Kunstwerk für den Teetisch und ein Stück der Taiwaner Natur für den Weg des Tees!

Meister Feng holte sie aus dem Park. Er sagte es gibt überall in Taiwan! Heute entdeckte ich auch einen Künstler Herr Hong der versucht alles aus der Natur Taiwans Farben und Papier für seine Malerei selbst zu produzieren! Feng sagte wie der Künstler Hong, unsere Generation hat Verpflichtung für die Übermittlung des Wissens für die nächste Generation, wie wir wieder eine Beziehung zur Natur aufbauen und sie als Geschenke in unserem Alltag integrieren!

Herr Hong zeigt hier wie man Hühner Knochen verkohlen lassen kann um Farbe für die Malerei herzustellen:

https://youtube.com/shorts/x56bxiedeyI?si=igqHtCUhzVaEDdDd

Neue Veranstaltung in Shui Tang 2026

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Nach meinem Rückkehr aus Taiwan, auch wenn ich immer noch sehr müde bin und viel administrative Arbeit um die Ohren habe (! ), möchte ich meine kreative Arbeit widmen. Ich habe zwei Degustationen mit Puer geplant! Jeder interessierte Teefreund kann sich anmelden! Mit Yu bin ich auch in einem Gespräch ein Puer Seminar Ende Juni zu planen!

https://www.shuitang.ch/blogs/news/zwei-tee-degustation-puer-im-februar-2026

Und für die Oolong Freunde habe ich auch zwei Veranstaltungen geplant!

https://www.shuitang.ch/blogs/news/2026-oolong-seminar-am-15-03-sonntag

Und Gongfucha I kommt auch im Mai!

Gerne möchte ich einen anderen Zugang schaffen, für Teefreunde die sich für Tee und seine Tiefe interessieren! 2026 möchte ich mehr offene Runde von Degustation planen und auch Themen ansprechen die uns weiter in die Teelandschaft führen!

Ich freue mich auf Euch!