Archiv der Kategorie: Teehaus Shui Tang Zürich水美堂

Wurzeln schlagen

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In letztem Sommer würde ich von der ansässigen lokalen Zeitung Altstadt Kurier angefragt, einen Artikel über meine Beziehung zur Zürcher Altstadt zu schreiben.

Meine Beziehung zu diesem Ort geht über die Tür Shui Tangs.

Wurzeln in Zürich zu schlagen scheint ebenfalls über Shui Tang zu sein, in der Tat verwurzelt es in dem Herzen. Im Herzen einen Samen anzusetzen und wachsen zu lassen, damit das Leben wie ein Baum prächtig entfalten kann. So versuche ich jeden Teefreund, der sich von Shui Tang angezogen fühlt, einen Same mitzugeben. Ich freue mich, dass ein grosser Baum in seinem Herzen wachsen kann. Die Wurzeln wachsen nicht woanders, nicht in einem Grundstück oder durch den Kauf eines Immobilien, sondern in jedem Menschen. Auch wenn das Unwetter draussen tobt, steht der Baum in uns geduldig und hoffnungsvoll und wartet auf das Licht wenn Wolken bricht.

Den Samen anzusetzen, das zarten Pflänzchen zu pflegen und den Baum einen Raum zu geben bilden einen inneren Weg, der uns Rückhalt schenkt, mit offenen Händen in den Fluss des Lebens zu gehen.

Alishans seltene Winterernte

Wenn Du Chanel No.5 nicht kennst, weiß Du nichts von Parfüm. Wenn Du Alishan Oolong nicht kennst, kennst Du keinen Hochlandsoolong.

An allen Bergen auf Insel Taiwan werden heute fast überall Oolong angebaut. Aber warum Alishan? Alishan, genauer gesagt Meishan, 1200 Meter über den Meeresspiegel hat den ersten Teegarten im Hochland. Seit der japanischen Zeit wurden hier Teepflanzen aus Samen gezogen, die zwischen Bambus wuchsen. Seit 1975 werden hier Qingxin Oolong angebaut. 1978 kam der ersten Hochlandsoolong auf den Markt. In den 80er Jahren ist der Alishan (Meishan) der Lieblingstee von Teeliebhaber Taiwans.

Als ich zum ersten Mal in Meishan war, fragte ich damals einen alten Bauer, der auf Hof aufs Welken des Tees wartend hockte. „Warum bauen Sie Tee in den Bergen an?“ „Wir hier in Meishan haben gutes Fengshui und uneser Tee duftet. Das muss die Welt wissen und zwar seit japanischer Zeit!“ Ich fragte weiter nach. Er wurde allmählich sprachlos und antwortete bloß, „unser Tee duftet.“ Er duftet. Was meint ein taiwanischer Bauer mit dem Duft? Warum ist der Duft der beschreibende Sammelbegriff von einem Tee?

Wenn man mich fragt, wie Taiwan duftet, würde ich sagen, nach Ananas, nach Mangos, nach Osmanthus oder nach dem Regen. Nach dem Regen duftet unser altes Haus nach Stein. Ich hatte als Kind oft das Gefühl, dass meine Zunge an einem Stein leckte, wenn der Pflaumenregen (es heisst Pflaumenregen, weil Pflaumen in diesem Saison reifen) im Mai ununterbrochen fiel. Auch der Regen über unser Dach war nur manchmal sanftmütig, aber meistens leidenschaftlich und wild – wie die Bewohner auf dieser Insel und wie der Tee. Der Duft einer subtropischen Insel vermittelt eine Sehnsucht. Aus dieser Insel in die Welt zu gehen will ein Inselbewohner in seinem Leben mit seinem Tee. Er will seinen Duft in die Welt bringen. So wie Chanel?

Als ich diesen Alishan vom 2018 Dezember zum ersten Mal trank, dachte ich es sei ein Dongpian. Mein Lehrer schüttelte seinen Kopf, „Ein wahrer Wintertee aus Alishan. Selten geworden. Selten geworden.“ Selten geworden – weil man in Alishan selten im Dezember Tee pflückt, weil es 70% Ernteausfall bedeutet. Weil es wirtschaftlich nicht passieren darf. Kühler distanzierter Duft aus einem Gedicht von frisch reifenden Früchten, blühenden nördlichen Blumen und frischen Gemüsen. In der Mitte die nicht zu verpassende Caramel-Süsse. Der Duft hinterließ deutlich einen Raum, wo die Phantasie weiter feiert und mit Flügeln in die Welt fliegt. „Der Duft!“ ich rief „Ihn kenne ich nicht!“. „Ja, dieser Duft, er ist selten geworden.“ antwortete der alte Meister. Ich schaute in die Tasse und zu meinem Lehrer. Zwischen uns liegen mindestens 20 Jahre. Eine Generation. Der Duft ist der Brücke oder das Verbindungsglied, was uns verbindet ohne Worte. Jemand von uns kannte den Duft. Jemand von uns lernt den Duft kennen. Beide von uns wollen diesen Duft weiter tragen.

Was meinte der alte Teebauer vor 15 Jahren in Meishan mit dem Duft, was ihm im Grunde genommen nicht benennen konnte? Etwas, was nicht Fassbares, Duftendes, Feines, Herrliches und Schönes, was Menschen begeistert, berührt und bereichert, hat er in seinem Tee gefunden. Damit wollte er nicht auf dieser Insel bleiben lassen. Der schöne feine Tee muss in die Welt, damit WIR miteinander verbunden werden können!

Respektvoll trank ich diesen Alishan und will seinen Duft in meinem Körper speichern.

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Der Mixiang (Honig-Duft) neben den Pfirsich-Blüten

Niemand muss wegen einer Verlust irgendwo stehenbleiben – auch wenn wir Angst haben uns zu entscheiden. Weil etwas verpasst wird.

Verpassen ist ein Fehler oder eine Wegweiser?

Seit ich meinen Lehrer Atong kenne, lerne ich verschiedene Schüler von ihm kennen. Manche von Ihnen bleiben, viele gehen. Manche Abschied treffen ihn ins Herzen, manche sind wie ein Verpassen. Nicht zu änderndes Verpassen gehört zur Erinnerung. Danke dieser Erinnerung können wir heute hier stehen.

Als ich im Januar ihn wider besuchte, erzählte er mir wieder von einem Abschied, rätselhaft und schmerzlich. „Und diesen Tee, den wir trinken?“ Ich deute auf die feine aromatisch Tasse, “ woher kommt er – wenn er nicht mehr aus Lishan stammt?“ Atong sagte mir, dass er nach diesem schmerzhaften Abschied auf diesen wunderbaren Tee angestossen ist. „Aus den hohen Bergen in Xinzhu neben einem weiten Pfirsichwald!“

Pfirsichwald. Ich erinnere mich.

Tao Yuanming im Jahr 421 erzählte in seinem Essay über einen Besuch eines Fischers, der zufälligerweise ein Pfirsichwald entdeckte. Dem Fluss entlang blühten herrliche Pfirsich, so fühlte er sich von Pfirsichblüten angezogen und kam plötzlich in einem Tunnel hinein. Anschliessend traf er in einem Dorf an, wo Menschen wie in einer Utopie leben würden – friedlich, bodenständig und natürlich. Der Fischer bedankte sich bei der Gastfreundschaft der Dorfbewohner, musste aber heimkehren. Als er wieder versuchte, das Pfirsichdorf zu finden, verpasste jedoch jegliche Zufahrt.

Leo Ming Pei nahm die Idee von Zufahrt zu dem Pfirsichdorf als Inspiration und gestaltet so das berühmte Miho Museum.

Denn das Pfirsichwald ist wie ein Zwischenraum und das Pfirsichdorf wie einen lichtvolle Ort in uns, der uns Hoffnung, Frieden und Sein vermittelt. Wo ist dieser Ort?

Mein Lehrer erzählte mir von einem Dorf von Ureinwohner Atayal. Ein Teegarten bei den Pfirsichbäumen. Ureinwohner Atayal pflegt seinen Garten wie sein Vorfahren sein Feld bestellte, gelassen und unambitioniert. Zikaden befallen den Tee im Mai und aus dieser Fahrlässigkeit des Bauers ist ein Hochlandsoolong Mixiang aus Xinzhu entstanden.

„Menglin, die Verlust ist eine Chance.“

Wie lange dauert es, wenn die Verlust eine Chance werden kann?

Es dauert so lang – vom Herzen bis zum Kopf.

In Hochland Taiwans blühende Pfirsichblüte

Wie schmeckt der Tee?

Ich höre Vögel zwitschern und sehe Schmetterlinge zwischen Blumen tanzen. Ein Ort, wo Blumen nicht nur schön, sondern auch duften; wo die Landschaft nicht nur grün, sondern auch natürlich; wo Menschen nicht nur atmen, sondern auch lachen. Honig, Maiglöckchen, Neroli oder Petersilie? Umami, fruchtig, herb und holzig. Jedes Schluck, eine Verwandlung!

Die Textur ist so dickflüssig und gleitet – wie ein Boot in einem fliessenden Fluss. Wohin? Ich seufzte. Zum Pfirsichdorf.

Wo ist das?

– Wer bist Du, der mir diese Frage stellt?

Willst Du nach links oder rechts?

– Ich will in meine Richtung weiter gehen. Mein Pfirsichdorf.

Bist Du traurig oder erleichtert?

– Auch wenn ich dem Verpassen traurig bin, weiss ich, dass dort ein anderes Ich auf mich wartet. Und… Wenn Du es weiss, wo es ist, weshalb lässt Du mich in diesem Wüste Land?

„Die Kischblüten blühen so schön in Ihrem Schaufenster.“ sagte eine Schweizer Kundin.

“ Sie sind Pfirsichblüten.“

Die Frau schaute mich erstaunt an, „Nie gehört.“

Ich lächelte.

Ich habe das Pfirsichdorf nach Zürich geholt.

Es ist auf dem Teetisch. Es ist in Deiner Tasse.

In Zürich blühende Pfrischblüten

Shui Tang: Die Tee-Schamanin | GaultMillau – Channel

Bei Meng-Lin Chou an der Spiegelgasse finden Tee-Liebhaber Pu-Erh- und Oolong-Tee der Spitzenklasse.
— Weiterlesen www.gaultmillau.ch/zuri-isst/shui-tang-die-tee-schamanin

Ein Jodeln aus Alishan

Es ist rasch dunkel und jeden Tag ein bisschen schneller.

Guten Nervenmantel brauche ich um diese stressige Zeit auszuhalten. Während andere Geschenke aussuchen und einkaufen, muss ich Ruhe und Distanz pflegen. Manchmal fühlt man sich ganz tief in Alpen, wo zu bestimmten Monaten keine Sonne strahlt. Zu solchen Moment braucht man schwebende Klänge und schwebenden Tee, der einen aus den tiefen Täler in die weite Landschaft tragen!

Ein schwebender Alishan alte Machart aus meinem Keller. Zufällig gefunden. Bereits zwei Jahre gelagert und gereift!

Es gibt genügende Alishan und eine Menge von so genannten Hochlandsoolong. Was macht einem Alishan Oolong heute zu einer Rarität?

Ein rarer Oolong ist heute ein Tee, der nach einem bestimmten Vorbild gemacht, anstatt an den Mainstream-Geschmack zu orientieren. Anstatt einseitigen grasigen frischen Noten schmeckt ein Oolong von alten Machart nach reifen Früchten und geöffneten Blumen. Das bedeutet auf das reifere Pflückgut zu warten antatt die zarten jungen Blätter, die langes Welken und Fermentation nicht aushalten. Lange Fermentation verwandelt die grünen Blätter zu einem facettenreichen Tee, der zugleich elegant und tiefgründig ist.

Ich schrieb die Degustation mit diesem Alishan 2016 in meinem Notiz:

Dieser Hochland-Oolong aus Taiwan ist durchdrungen vom fast mystischen Gaoshan-Qi (Hochlandsenergie). Ein Tee, der inspiriert und beflügelt, etwas vom Begehrtesten unter Teekennern. Sein blumiger Duft ist begleitet von feinen Zitrusfrüchten. Dies verleiht ihm ein frisches, elegantes Parfüm. Im Mund fließt süßes, fruchtiges Tauwasser, nach Melone und reifer Ananas schmeckend. Die Geschmeidigkeit des Aufgusses belebt unsere Sinne, man fühlt sich auf einer Blumenwiese, getragen vom schwebenden Jodel aus den hohen Bergen in die weite Landschaft!

Hier ist ein Stück improvisierten Jodelns nach dem Mittagsessen des Volkes Zou, das bis heute in Alishan ansässig ist!

https://youtu.be/wIIFGB_bVtg

Lange Fermentation über die Nacht anstatt vor Mitternacht die Fermentation zu stoppen.

Die Flucht ist beschämend, aber nützlich

Viele neue Besucher von Shui Tang kommen oft mit dem Begriff „Guifei“ oder „Mixiang„, nicht klar. Was ist das? Und was ist Oriental Beauty?

Oft frage ich mich, ob ich dies oder jenes richtig oder falsch gehandelt habe. Ich gebe zu, dass ich nicht immer sehr effizient bin, wenn ich über mein Verhalten reflektiere. Meistens vertraue ich, dass es einen tieferen Sinn gibt, warum dies oder jenes geschieht. Das Denken stört meistens unser Handeln. Vor allem solche Ratgeber-Tipp wie „wo liegt Deine Stärke?“ oder „Wo sind die Schwäche zu überwinden?“ Muss man seine Stärke ausbauen, wenn man in dieser Welt erfolgreich handeln will? Muss man seine Stärke zeigen, wenn man eine Position ausbauen will? Ich denke in diesem Moment oft an die Geschichte von Panda!

Panda. Fast jeder kennt Panda. Panda hat drei schlimmste Schwäche: Er bewegt sich zu langsam, ist Einzelgänger, und hat zu wenig Lust auf Sex. Der Panda konnte vor und während der Eiszeit nicht erfolgreich gegen anderen Tiere um Lebensraum kämpfen, so dass eine Flucht in die Bergen oder Hochebene notwendig war. Die Konsequenz dieser Flucht ist auch die Umstellung auf den Vegetarismus. Weil die Paarungszeit so kurz und zu knapp (Einzelgänger müssen zusammenkommen….), hält die Population an der Grenze und die Nahrung ausreichend sein kann. Seine erfolgreiche Gegner wie Mammute überlebten zum beispiel die Eiszeit nicht, auch wenn sie stark genug waren, ihre Ressourcen und Lebensraum gegen Panda zu verteidigen. Wer ist stärker? Der Überlebte ist stärker, weil er geflohen war? Oder derjenige, der freiwillig aus der Zeitgeschehen würdevoll ausgeschieden ist?

Der Panda hat seine Schwäche erkannt und anerkannt. Er hat entsprechend gehandelt, ohne viel Wertung zu wagen. Er hat überlebt bis heute. Vielleicht ist der wirklich Stärkere nicht wirklich gewollt, stark zu sein. Er will bloß nach seiner Vorstellung leben. Die Flucht in die Höhe, wo die Anderen nicht wollen, gibt einem einen unabhängigen Raum, etwas zu verwirklichen, ein bescheidendes Dasein in der Freiheit zu gestalten – wie das Volk Dogon.

Atong (mein Teelehrer in Taiwan) sagte mir oft, dass der Tee und der Mensch sehr ähnlich sind. Oriental Beauty ist entstanden, weil die Zikaden gnadenlos die Teeknospe befallen haben! Das Volk Haka, das Oriental Beauty zu dem weltberühmten Oolong macht, verlor den Kampf im 19. Jahrhundert gegen anderen Einwanderer aus Quanzhou, zum Beispiel Anxi und Zhangzhou (Fujian Provinz in China) und floh in die Bergen. In den Bergregion um Taoyuan konnten sie ihr Leben nach ihrer freien Vorstellung gestalten und arbeitete sehr hart an ihr Paradies. Heute ist der Preis Oriental Beauty im Hochsommer so hoch, dass man sich fragen muss, wo die Grenze von Scham und Gier liegt.

Oolong aus den von Zikaden befallenen Teeknospe heißt Oriental Beauty. Ursprünglich war es ein Abfallprodukt, weil die Ernte stark geschädigt war. Aus dieser zu verschmähenden Pflückgut ist ein großartiger Tee geworden. Mixiang oder Guifei Oolong nennen wir, wenn das Pflückgut ebenfalls von Zikaden befallen sind, aber die Blätter sind reif anstatt Knospe. Das heißt, aus von Zikaden befallenden reifen Teeblätter kann man Guifei oder Mixiang Oolong produzieren! Die Geschichte von „Guifei Oolong“ ist ebenfalls eine Geschichte aus einer verherrenden Natur-Katastrophe! Eine Erdbeben zerstört die Teegarten Dong Ding Berg. Die Teebauer versuchte aus diesem Schaden etwas Sinnvolles zu gestalten, um ihr Zuhause zu sichern!

Gewöhnlich will ein Verbraucher einen einwandfreien Tee, der weder von Schädlingen befallen war, noch behandelt wird. Wenige Teeliebhaber erkennen in solchen „geschädigten“ Pflückgut einen großartigen Tee, der aus der Schwäche der Natur entstanden ist und in einer Verwandlungskunst entwickelt wird. Solcher großartiger Tee hat ein riesen Potential, wenn man ihn reifen lässt! Der Schwächere, der von Schädlingen attackiert wurde, wird großartig durch die Zeit, wenn wir ihn ohne zusätzliche Handlung in Ruhe lässt!

Nicht die Flucht ist beschämend, sondern eine nach der Kondition unbewusste Handlung. Unsere Schwäche sind unser Chance!

Teepflanzen und seine Zikaden.