In letzter Zeit werde ich immer häufiger nach dem Zusammenhang zwischen Teestängeln und der Qualität eines Tees gefragt. Das erinnert mich an einen Auftrag im letzten Jahr, bei dem ich einen Baozhong in Mingjian 名間 produzieren sollte. Für die Herstellung beauftragte mein Lehrer seinen alten Freund Aming – einen erfahrenen Teebauern, der dort einen biologischen Teegarten mit dem Kultivar Jinxuan 金萱 bewirtschaftet.
Anders als die meisten Oolongs wird Baozhong 包種茶 nicht zu Kugeln gerollt. Der Verzicht auf das Rollen prägt sowohl den Geschmack als auch die Ergiebigkeit beim Aufgiessen: Das Aroma ist sanfter und subtiler – genau dafür wird Baozhong geschätzt. Atong ist der Ansicht, dass das Rollen zu Kugeln meist eher der Optik für den Verkauf dient, als geschmacklich nötig zu sein. Deshalb plädiert er oft dafür, Oolong nach Art des Baozhong herzustellen statt in Kugelform. Dennoch bietet ein gerollter Oolong Teeliebhabern mehr Tiefe, und da sich die Blätter nur langsam öffnen, sind mehr Aufgüsse möglich.
Ursprünglich stammt der Baozhong (Paochung) aus 坪林 Pinglin, wobei der Yancha vom Wuyishan 武夷山 als Vorbild für seine Blattform diente. Um diese saubere, längliche Form – das sogenannte «烏龍Drachen-Blatt» – zu erreichen, ist das sorgfältige Aussortieren der Stängel unerlässlich. Bei kugeligem Oolong hingegen spielt das Entfernen der Stängel eine geringere Rolle, da sie einfach zusammen mit den Blättern in die typische Halbkugelform gerollt werden. (Nur selten finden sich lose Stängel im Tee.)
In Mingjian, der Heimat von Atong, werden normalerweise nur halbkugelige oder kugelige Oolongs hergestellt – ähnlich wie in den bekannten Hochland-Anbaugebieten. Zwar sortieren die Produzenten auch dort brüchige Stängel und alte Blätter (Huangpian) aus, beschränken sich aber auf das Nötigste. Deshalb sah mein Baozhong aus Mingjian fast wie ein roher Maocha aus: lose Teeblätter mit vielen Stängeln. Als ich ihn zum ersten Mal sah, überzeugte mich das Aussehen überhaupt nicht – sein ehrlicher, guter Geschmack dafür umso mehr. Auch preislich passt dieser sorgfältig und biologisch produzierte Oolong perfekt in die Kategorie eines hochwertigen Alltagstees.
Doch was tun mit diesem wenig ansprechenden Aussehen? Ich sortiere die Stängel 檢枝 einfach selbst aus – mühsam und konzentriert, aber fast schon meditativ. Irgendwann meldet sich zwar mein Rücken zu Wort, doch meine Überzeugung wiegt am Ende viel schwerer. Das kommt übrigens nicht nur bei Baozhong vor, sondern auch bei Hongcha aus China. Wenn ich dort einen Tee mit besonders vielen Stängeln sehe, bleibt mir manchmal nichts anderes übrig, als diese Arbeit selbst zu übernehmen.
Man könnte diese aussortierten Stängel durchaus verkaufen – ähnlich wie in Japan, wo daraus Kukicha gemacht wird. Doch Shui Tang verschenkt sie lieber an Teefreunde. Als mein Vater früher in einer Teefabrik in Nangang arbeitete, waren genau solche aussortierten Stängel der einzige Tee, den er von seinem Arbeitgeber kostenlos bekam und mit nach Hause bringen konnte. Wertvoll und wertlos zugleich. Darum bringe ich es nicht übers Herz, sie zu verkaufen.
Aber ist es überhaupt schlimm, wenn man viele losen Stängel im Tee lässt? Welchen Einfluss haben sie tatsächlich auf den Geschmack und den Koffeinspiegel – oder werden sie am Ende wirklich nur wegen des Aussehens aussortiert?
Teestängel sind beim Oolong weit mehr als eine blosse «Verunreinigung»: Sie tragen zu 鮮 Umami, 甜Süsse und Aroma bei und regulieren den Wasserhaushalt während der Verarbeitung. Das heisst jedoch nicht, dass mehr Stängel automatisch besser sind. Entscheidend ist, zwei Dinge klar auseinanderzuhalten: die Verarbeitung mit Stängeln und das Aufgiessen mit Stängeln. Denn was die Stängel während der Herstellung im Geschmack bewirkt haben, bleibt im Blatt erhalten – selbst wenn man sie ganz am Schluss aussortiert.
Für diesen Beitrag habe ich verschiedene Informationen zusammengetragen und mich auch intensiv mit Atong darüber ausgetauscht. Später stiess ich in Taiwan auf spannende Untersuchungen: Eine Oolong-Studie verglich direkt zwei Varianten – einmal wurden Stängel und Blätter zusammen verarbeitet, einmal vorher getrennt und nur die Blätter verarbeitet. Der gemeinsam mit den Stängeln verarbeitete Tee schnitt in der sensorischen Bewertung mit deutlich mehr Umami ab, und in den Blättern selbst fanden sich höhere Werte an Theanin und Asparaginsäure. Die Stängel wirken also nicht bloss, weil beim Aufgiessen zusätzliche Stoffe herausgelöst werden. Vielmehr beeinflussen sie aktiv, wie sich die Inhaltsstoffe der Blätter während der Verarbeitung verändern.
Dennoch lassen sich 鮮 Umami, 甜 Süsse und ein süsser Nachgeschmack (回甘, huigan) nicht einfach gleichsetzen. Die Forschung belegt vor allem ein stärkeres Umami sowie ein verändertes Verhältnis von Süsse zu Herbheit. Dass ein höherer Stängelanteil zwangsläufig zu einem stärkeren Huigan führt, lässt sich daraus nicht ableiten. Die Stängel verändern also eher die Zusammensetzung des Aromas, statt alle Duftnoten gleichermassen zu verstärken.
Daraus folgt auch, dass Stängel nicht generell als Hauptquelle des Aromas gelten sollten. Eine Studie zu Jinxuan-Oolong 金萱 zeigte, dass die Gesamtmenge der gemessenen Aromastoffe vom ersten Blatt zum Stängel hin abnimmt. Wie viel die einzelnen Pflanzenteile beitragen, hängt vom Gewebe, von der Sorte und vom jeweiligen Verarbeitungsschritt ab.
Ein Tee mit Stängeln und losen Stängeln kann also ein harmonischeres Aroma haben. Ob er insgesamt aromatischer wird, lässt sich aber nicht allein an der Menge der Stängel ablesen. (Meine persönliche Meinung ist, das Aussehen eines Tees mit vielen Stängeln kann das Image eines Tees negativ beeinflussen aber nicht seine Qualität.)
Morgen diskutieren wir weiter über die Funktion der Stängeln bei der Teeproduktion! Wie Wichtig tragen die Teestängeln beim Aroma in der Produktion bei?
