Archiv für den Monat März 2008

岭头单从 Lingtou Phönix

Phönix Ling Tou 岭头, was bedeutet das? Die chinesischen Namen gleichen einem richtigen Labyrinth!

Einen ausführlichen Beitrag über das Dancong Labyrinth mache ich mir ein anderes Mal die Mühe. Heute schauen wir nur den Lingtou Dancong an.

Dieser Dancong Baum stammt aus dem 60er Jahren aus dem Dorf Lingtou (370 M.ü.M.) in Raoping Pingxi im Phönix Gebirge (Guangdong 广东省饶平县坪溪镇岭头村). Ein Experiment mit einem Baiye Dancong (weisse blätterige Dancong Baum) von einem neugierigen Teebauer während der Kulturrevolution. Während die Welt draussend wütete und Menschen sich gegenseitig beschuldigten und um die Macht scharrten, zog der Teebauer Hsu zurück und konzentrierte sich auf die Suche nach einer Spitzensorte des Dancongs!

Lingtou Dan Cong genannt nach dem Dorfname sollte nur zwischen 14-16 Uhr gepflückt werden. Die Erntezeit: Ende März bis 5.April – früher als alle andere Oolongsorten. Das Balttgut sollte reif sein, weder zu jung noch zu alt. Nach dem Pflücken wird dieser Tee anschliessend unter dem Abendsonne welken lassen und durch die Nacht verarbeitet.

Er sollte ein Tee sein, der geeignet ist, zum Lagern. In der chinesischen Zunge des Teetasters sollte der Tee Blütehonig-Note schmecken – langhaltig und klare Duftnote mit einem Intensiven und lieblichen Geschmack.

Pflücken von Shuixian DancongPflücken bei der Ernte von Shuixian Dancong.

Verkosten von Phönix Ling Tou 岭头单从

Der Sponsor meiner duftenden Orchideen kam nach dem Bankgeschäft zum Tee. Zwei Tie Guanyin aus der Chinareise sollten auch verkostet werden. Das passt wunderbar zu dem Duft der Orchideen, dessen Duft die Note eines hervorragenden Tie Guanyin wiedergeben sollte. Ich wollte allerdings noch zwei Dancongs verkosten lassen.

Ich schnitt die original verpackte Tüte auf und der roch bereits in der Tüte etwas fremdartig. Ich roch drei Duftspuren, während der Besucher lediglich die süsse Note identifizierte. Im Schweigen machte ich den Tee weiter und wartete auf den Aurguss. „ Er ist alt.“ „Woher weiß Du?“ „Wie alt? Ca. 1 Jahr?“ „Ja. Woher weiß Du?“ „Ich muss es schmecken können, genau wie Du den Aktionskurs vorhersehen könnten, oder?“ Dieser Tie Guanyin war bereits pflaumig. Der Duft war schwer, sehr süß. Blendend, aber nicht elegant. Schwer und nicht erhebend. Dominant und nicht „beherrscht“. Dann schnitt ich die andere Tüte auf. Ein Tie Guanyin aus Tian-Fu (Tie Ren Konzern). „Er ist sehr teuer! Er kostete mir 300 Yuan! (50 Sfr. Für 50g?)“ Teekanne wurde aufgewärmt und der trockene Duft des Tees wurde „geprüft“, „ Ja, das ist der Orchidee, die Du mir geschenkt hast! Riechst Du?“ „Ach!“ Ein wunderschöner Tie Guanyin, seltene Sorte! Sein Duft sehr klar, konzentriert, erhebend. Ruhig, präsent und zurückhaltend. So eindeutig und besänftigend schmeckt der elegante Orchideen Duft, klar und süß. Der mystischen Guanyin Yun (der berühmte Abgang dieses Oolongs) war so eindeutig, dass man ihn kaum übersehen konnte! Ich genoss den raren Tee. Wie wunderbar!

Der noch teure Phönix Ling Tou gefiel leider meinem Besucher nicht. Das Gesicht war verzogen. Ja, ein schwer zu verstehender Tee. Eine ungeübte Zunge ist überfordert. Der Phönix Ling Tou, den Stefan so gern wissen möchte, ist interessanter und spannend. Ich roch in den trockenen Blätter drei Duftspuren: Meribel (sorry, wie heisst dieses Frucht, das im Sommer gelblich aussieht und ähnlich schmeckt wie Pflaumen?), Lichee und Frauenmantel (Sorry, ich sammele selbst gerne Kräuter und pflegte bis zum letzen Herbst einen Kräutergarten. Der Duft erinnert mich einfach an diese kleinen Pflanzen in Swiss Mountain.). Aber in einer europäischen Zunge wurde die Duftnote „Kirschen“ festgestellt! Das ist das interessante bei dem Teeverkosten. Aufgrund unterschiedlicher kultureller Referenzen wird ein Tee unterschiedlich dekodiert. Das fasziniert mich immer wieder. Eine taiwanesische Zunge könnte nur Lichee deklarieren, während eine „fremde“ Zunge das Tee-Erleben auf eine andere Dimension bringen könnte.

Der Aufguss ist schön, süß und zugleich bitter – das Problem bei fast allen Dancong, den man hier kaufen könnte! Vor paar Wochen trank ich einen Huangzhixiang, der einen schönen Duft zeigte, aber eine unvermeidliche Bitterkeit hinterließ. Natürlich ist dieser Ling Tou von einer anderen Klasse (50g, 45 Sfr.), aber dieser Tee wird nicht leicht haben, verstanden zu werden. In der Wirklichkeit könnte er noch interessanter und unentbehrbarer werden, wenn er einen „Kenner“ getroffen hätte, ihn zu fördern… Er  ist überhaupt nicht geröstet – das Problem von allen käuflichen Dancong. Warum nicht mehr geröstet? Darüber habe ich bereits einen Beitrag geschrieben. Es ist eben schwierig, jemanden zu finden, der sich wagt, aus einem guten „Body“ einen perfekten Tee mit seinem Handwerk zu verwandeln.

Lieber Stefan, der Ling Tou Phönix hat wirklich faszinierende Duftnote. Und wenn die bittere Note Dich nicht stört, oder bereits nicht mehr merkt – wie ich, könntest Du an dem Aufguss richtig Freude haben! Ob Du für ihn so viel Geld ausgeben möchtest, bleibt Dir selbst überlassen.

Als Vergleich habe ich einen Baxian 八仙 – Mandarin Orchideen von Mingcha aufgegossen. Eindeutige Pfirsich-Note: süß, fruchtig und dezent. Der Besucher freute sich über den angenehmen Aufguss, den ich extra so zubereitete. Es ist wirklich eine Geschmackssache. Jeder fühlt sich zu einem Tee hingezogen, je nach dem Zeitpunkt, wann er den Tee begegnet. Banxian ist sicher ein ausgezeichneter Dancong, der einen annährenden Teeliebhaber den Zugang zum Tee verschafft. „Diesen Tee kannst Du sicherlich nach einem „arbeits (augtrags) – intensiven“ Tag in der Ruhe trinken!“

Frage nach Fenghuang Dan Cong

Hallo Menglin,

Ich hoffe es geht Dir gut und in der Schweiz machen sich ebenso wie bei uns die ersten Frühlingsboten kräftig bemerkbar?

Ich habe mal wieder eine kleine Frage : Da gibt es einen Mi Lan Xiang, einen Qi Lan Xiang und einen Shiguping Huangzhi Xiang. Grundsätzlich kenne ich (andere) Dancongs mit diesen Bezeichnungen und liebe sie sogar mehr als die oft spröden Steintees aus dem Wuyi- Shan. Mein persönlicher Favorit ist dabei der Blütentraum des Huangzhi Xiang.

Könntest Du mir aber bitte nochmal genau sagen, worin sich die Aromen dieser drei Tees unterscheiden?

Und dann gibt es da noch einen “ Phoenix Ling Tou“ – dies sagt mir gar nichts. Er ist weit teurer als die anderen drei. Was verbirgt sich hinter diesem Namen und wie würdest Du seine Aromen beschreiben?

Ich freue mich auf Deine Antwort und danke Dir schon im voraus!

Herzliche Grüße von
Stefan

Am vergangenen Samstag war ich zwischen verschiedenen Terminen unterwegs. Manchmal wünsche ich mir, dass ich ein Klone hätte. In Bern war ich beim Länggass zu Beusch und konnte nach all den Teesorten von Stefan nachfragen. Diese wertvolle Teesorten zu degutieren finde ich leider noch keine Ruhe und Zeit. Außerdem ist es eigentlich Schade, allein diese wertvollen Tees zu verkosten. Auch Teeverkosten ist eine soziale Gelegenheit und bedarf Austausch.

Ich hoffe, morgen oder übermorgen, mehr über diese Tees zu schreiben.

Vor der Abreise

Im Telefon klang es ziemlich gut, wie die politische Lage in Taiwan im Moment aussieht. Teelehrer Chen war in bester Stimmung und sagte mir, dass sie sich auf meinen Rückkehr freuen und die Situation für unsere Lage sehr günstig sei. Mein Vater ist im Moment wieder auf Reise und wird wohl am gleichen Tag wie ich in Taiwan eintreffen. Er schien vergeblich auf meinen Anruf vor seiner Abreise gewartet zu haben. Ich sagte meiner Schwester, dass ich viel zu viel zu tun habe.

Sie freuen sich auf meinen Rückkehr, aber freuen sich wohl noch mehr, wenn ich wieder abreise. Meine arme Familie muss immer ertragen, wenn ich daheim bin, wenn Verwante oder ihre Freunde nach meinem Wohl fragen. Sie lehnen für mich Einladungen ab und geben für mich Erklärungen ab, warum ich immer noch im Ausland aufhalte. Nach dem Hinschmeiss meiner Uni-Karriere habe ich keinen Grund mehr in Europa zu bleiben. Und die Geschichte mit dem Tee? Damit muss man doch nicht studiert haben! Das Milieu meiner Familie versteht das nicht, wie ein studierter und scheinbar intelligenter Mensch sich mit Tee beschäftigen und zum Beruf machen möchte. Ich verstehe ihr Bedenken gut.

Eigentlich habe ich es nicht gewählt. Das ist einfach so entstanden. Warum sollte ich gegen das Geschehende kämpfen. Vor paar Jahren beschloss ich ein einfaches Leben zu führen und gestalte meine zwischenmenschliche Beziehung ebenfalls überschaubar und geradelinig. Ich suche keine Anerkennung und mache einfach im Schweigen meine Arbeit – für mich. Das Geschäft mit dem Tee scheint ganz gut zu passen. Manchmal gibt es Auseinandersetzungen, dass man Vorstellungen klar formulieren muss und Grenze aufweisen muss. Aber diese unangenehme streitige Dingen schaffen Klarheit, die das Leben wieder angenehm macht. Für eine konfuzianisch erzogene Frau ist es nicht einfach auf ein Ersuchen, mit Nein zu reagieren. In einer von germanischen Gesprächskultur dominierten Gesellschaft muss es andererseits stets gelernt werden, Menschen auf die Grenze deutlich hinzuweisen. Es muss hier alles angesprochen, besprochen, ausgesprochen und abgesprochen haben. Deutsche und Schweizer halten zu fest an Wörter, anstatt an das Unausgesprochene und Unsichtbare. Diese Diskrepanz war einst problematisch für mich, inzwischen betrachte ich, als Pech für Menschen, die die andere unsichtbare Welt nicht sehen wollen. Ich glaube nicht an aus- und versprochene Wörter und lerne das Nein zu formulieren auf meine Art. Deutsch werde ich nie, chinesisch werde ich immer weniger. Es ist gut so.

Mein Teevater war sehr enttäuscht, dass ich ihm vor dem Heimkehr nur drei Doese Tee mitbrachte. „Was mache ich dann, wenn etwas passiert?“ „Warum sollte etwas passieren? Wenn, dann kaufst Du halt wo anders.“ Es gibt eine Menge gute Teeläden wie Länggass Tee, Reichmuth von Reding etc. Sogar im Internet bei Tea Home kann man Tee direkt aus Taiwan bestellen. Es ist alles möglich heute. Es war seine Art, mir mitzuteilen, wie sehr er mich vermissen würde. Inzwischen gibt es in diesem fremden Land eine Menge Menschen, zu den ich eine Beziehung pflege, die auf Verständnis, Affinität und Liebe zu ähnlichen Dinge aufgebaut ist, anstatt auf „Blut“ und auf eine imaginäre Vergemeinschaftlichung. Sie sind mir nicht mehr gleichgültig. Dieses Aspekt wird klarer, wenn die Welten sich wechseln und die Frage nach „wo hin gehst Du?“ gestellt wird.

Ich gehe nach Taiwan – nun eher als ein teilnehmender Beobachter. Zuerst leide ich unter Schlaflosigkeit – wie „Lost in Translation“ und dann mache ich meinen gewöhnlichen Gang durch die Gasse. Zu den gleichen Essstände, zu den gleichen Restaurants und zu den gleichen Kaffeeshops. Wenn der Geschmack in diesen Orten sich in meiner Abwesenheit nicht verändert, empfinde ich ein Glücksgefühl – meine Welt ist noch in Ordnung. Aber die Welt dadraußend hat seinen eigenen Lauf.

Zhengshan Xiaozhong (Lapsang Souchong)

L. schickte mir neben den interessanten Felsentees und Anji Baicha einen Zhengshan Xiaozhong aus Tongmuguan in Fujian, Wuyishan.

Zhengshan Xiaozhong, der älteste Schwarztee in der Geschichte, ist allerdings ein rästelhafter Tee, dessen wirkliches Gesicht immer verschwommen wird. Ich kenne diesen Tee erst in Europa und betrachtete ihn als ein stark rauchig whiskyartiger Tee, dessen rauchige Note mich eher abschreckte und zu dominant erschien. Lange verstand ich nicht, weshalb dieser Tee so einen Ruhm besitzt.

Da Hubert in seinem Laden gerne diesen Tee einführt, wurde ich beauftragt diesen Tee zu suchen. Der Zhengshan Xiaozhong, den Suzanne mir einmal brachte sollte laut der Inhaberin des Strassburger Ladens ein Tee aus Sichuan stammen, aber als Zhengshan Xiaozhong deklariert wurde. Insgesamt beauftragte ich drei „Spionen“. Leider waren alle Muster nur nach dem westlichen Vorbild produziert, was man hier bereits überall findet und als selbstverständlich bezeichnet – ein Zhengshan Xiaozhong sollte so sein. Nur diese kleine Packung von L. schien mir ganz anders zu sein.

Seine trockene Blätter sind nach Vorbild Wuyi Yancha gerollt, nicht gehackt oder nadelartig. Sie duften in trockene Form bereits nach roten Dattel und eine unauffällige Longgan-Frucht-Note. Süss, dezent honigsüss und fruchtig. Der rauchige Geschmack bemerkbar aber ausgeglichen. Sein Aufguss zeigt mir einen sehr schönen „Body“, geschmeidig, voll und aromatisch. Der Abgang langhaltig, fruchtig und balsamierend. Ich war ein bisschen unverschämt, dem L. zu sagen, dass dieser Tee noch mehr fruchtige Note haben könnte! Er belächelte mich leicht im Telefon und sagte, „Weiss Du, dieser Tee stammt von dem besten Teemaker in Tongmuguan!“ “ Mir ist es egal von wem. Aber man könnte ihn noch mehr fördern – rösten!“ “ Ausserdem ist er nicht mehr zu kaufen!“ „Wie bitte?“

Dass ich bis Mai warten muss, um auf einen Zhengshan Xiaozhong, den ich endlich gefunden habe, zu warten, ist richtig grausam. Eine zweite Wahl wäre jetzt erhältlich versicherte er mir. Aber was mache ich mit meiner Erinnerung und dem Erkenntnis, dass ein Zhengshan Xiaozhong anders sein kann als diese zu habene zweite Wahl?

Longgang fruchtLonggan Frucht – Longyan auf Chinesisch

Anji Baipian

Anji BaipianAnji Baipian im Aufguss

L. aus China macht tatsächlich gute Arbeit für die Teeliebhaber in Europa. Von ihm werde ich mit ausgewählten Raritäten verwöhnt. Z. B. Anji Baipain (Zhejiang, Anji) und Zhengshan Xiaozhong (der Beitrag kommt morgen).

Dieser Tee war in Sung-Zeit als weisser Tee bezeichnet, weil seine Blätter im März weiss aussehen und im April grün werden. Seine Herstellung ist allerdings eine Herstellung vom grünen Tee. Ich war fasziniert von seiner schönen langen sauberen Blätter und seinen süssen Duft von den trockenen Blättern.

Vor zwei Woche könnte ich das wirkliche Gesicht dieses Tees noch nicht richtig entziffern, weil mein Geschmacksinn noch nicht in der Lage war. Heute bekam ich einen guten Auftrag diesen Tee noch von 2007 einzukaufen, anstatt auf die neue Ernte zu warten. Der Preis erschrak den Käufer auch nicht zurück. Der Grund des Käufers ist, ein guter Tee ist ein guter Tee, wozu warten? Ohne irgendein Werbegespräch fand dieser Tee bereits seinen Liebhaber. Eigentlich bin ich überflüssig, dachte ich. Tee spricht für sich, ohne Wörter.

Ein Hauch von Zitrusblüte und – Schale grüsste mich, als die warme Luft in die Nase hoch stieg. Dann Neroli, aber ganz leise – manchmal find ich Neroli recht dominant, aber dieser Fall nicht. Zum Schluss kam der Röst-Kastanien-Note. Der Aufguss süss, elegant und erfrischend. Schwebend im Himmel wurde ich durch diesen schweren Kastanien-Note auf dem Boden geholt. Was für eine Reise! Was man alles im Tee erleben könnte und mit Tee erleben kann!

Wozu abwarten? Der neue ist nicht unbedingt besser. Der erfahrene Käufer hat recht.

Anji Baipian Blatt

Wann sollte Tee geerntet werden?

Teefreundin aus Freiburg wurde stutzig, als ich ihr erzählte, dass die beste Erntezeit für Oolong mittags ist. Sie sagte mir, so hat sie nicht gelernt.

Gelernt über Tee hat sie bei einer Tee-Sommelier-Ausbildung in Bonn im diesen Herbst und Winter. Um einen Teesomelier zu sein musste sie paar Block-Seminare besuchen und verschiedene Marketingscoach mitmachen. Aber die Degustation erlebte sie nur von Grüntee und Schwarztee. Seminargebühr war nicht wenig, aber wertvoll, wenn man viel Wissen ums Tee authentisch vermittelt wird. Ihr wurde erzählt, dass der Tee immer morgens gepflückt wird, weil die Sonne die Oxidation beeinflusst.

Ich lachte, als sie mir davon erzählte, ein bisschen unhöflich – denke ich nachhinein. Tee als Überbergiff zu nehmen ohne ihn zu differenzieren, könnte man es machen, wenn man sich nicht mit Tee beschäftigt. Aber ein Teesommerlier… Sie fragte ich, wie sie ihr Gemüse im Garten pflückt, oder Kräuter sammelt. „Würdest Du an einem Regentag gehen?“ Sie schüttelte ihren Kopf. Ich fragte, wenn die Feuchtigkeitsverlust für die Herstellung eines Tees sehr wichtig wäre, wann würde sie denn die Blätter pflücken gehen? Ihre Augen leuchteten hell. „Mittags.“ „Welche Teesorten gehören zu diesen Kategorien?“ „Oolong und Schwarztee.“ Ich nickte meinen Kopf. (Darum kritisiere ich den Darjeeling, der im kalten Frühling geerntet und verarbeitet wird. Die Fermentation bei ihm ist für mich selten ausreichend, aber dem Trendgeschmack entspricht.) „Aber warum wurden uns so erzählt?“ „Ich kann nicht für andere Leute sprechen.“

Wie wird Grüntee dann gepflückt? Ich bin kein Expert in dieser Gattung und würde keine Kommentare abgeben. Ich könnte es mir vorstellen, dass die Aussage in ihrer Ausbildung sich eigentlich nur auf Grüntee bezieht.

Heute rief der jung L. (Doktorand im Fach Teeanbau und Herstellung an der Uni) aus China wieder an und wollte mit mir über die Ernte von Anji Baipian besprechen. Ich liess ihn nicht mit seiner Sache anfangen und fragte sofort  „Könntest Du mir bitte sagen, ob der Grüntee morgens gepflückt werden sollte und warum?“ Er lachte über meine aufdringliche Art, „Morgens wird der Grüntee in China gepflückt, weil die Oxidation von dem Sonneschein negativ beeinflusst wird.“ „Meinst Du, dass die Feuchtigkeit des Blattgutes die Herstellung des Grüntees nicht beeinträchtigt?“ „Doch, darum wird das Blattgut vor dem Erhitzen 30-60 Minuten – je nach Ausstattung des Produzenten und der Wetterlage – dünn ausgelegt und ruhen lassen. Durch das Ruhen tritt das grassige Geschmack des Teepflanzens im Hintergrund und die blumigen Duftnote kommen zur Geltung.“ „Das heisst, wenn ein Grüntee eine grassige Note erhält, hängt es mit dem Ruhen-Prozess zusammen?“ „Nicht nur, sondern auch mit dem Erhitzen.“ Wenn die Feuchtigkeit des Blattgutes zu hoch ist, dann wird der Tee vergelbt – er verliert die grüne Farbe. Darum wurde es immer vermutet, dass der gelbe Tee ursprunglich ein schief hergestellter grüner Tee war. Dann sprachen wir über den Röstkastanien-Geschmack, wie dieser Geschmack entsteht und den Prozess über den grünen Tee, der für Export und Massen-Produktion bestimmt ist.

Ich war zufrieden und liess ihn über das geschäftliche Details sprechen. Er sagte, dass er sich sehr freut, meine Frage zu hören. Er merkte, dass ich anders bin als viele Teeimporteur, die sich meistens nur für Trendsetter interessieren. Für mich gehe es immer um die klassischen Sorten und die möglichst beste Auswahl. Naja, er wollte damit sagen, dass ich ein schwieriger Kunde bin. Aber wenn ein Lieferant in der Lage ist, möglichst die beste Auswahl anzubieten, macht er sich auch unentbehrbar. „Wie Du.“ sagte ich zu ihm. Er lachte.

Es geht nicht um die beste Auswahl, eigentlich. Ich will nur meine Arbeit gut machen. Wenn ich einen Tee nicht verstehe, wie könnte ich ihn denn vorstellen? Darum könnte ich keine Riesensortiment anbieten. Andererseits ist es mir egal, ob dieser ausgwählte Tee gut ankommt oder nicht. Schwierige Personen sind keine schlechte Menschen. Sie brauchen mehr Verständnis und unser Geduld. Ebenfalls wie beim Tee. Ein schwer zu verstehender Tee liess sich nicht gut verkaufen, aber er wird seinen treuen Liebhaber finden. Meine Aufgabe ist nur, die Arbeit gut zu machen, anstatt mit meiner Zu- und Abneigung Tee zu beurteilen.