Archiv für den Monat Februar 2006

Was ist ein gelber Tee 黄茶?

Es gibt sechs verschiedene Teesorte in der Welt des chinesischen Tees:
weisser Tee
gelber Tee
grüner Tee
Oolongtee
schwarzer Tee
roter Tee
Weisser Tee, gelber Tee und grüner Tee sind nicht fermentierter Tee. Oolongtee ist zwischen 10 – 60% fermentiert. Der chinesische schwarzer Tee ist ein Tee, der ursprünglich ein grüner Tee sein könnte und durch die Lagerung „nach“ fermentiert wird. Der roter Tee ist der schwarze Tee in Europa und ist 100% fermentiert. Eigentlich werden alle Tees nach fermentiert, weil sich der Tee in dem Kontakt mit der Luft immer weiter verändert. Darum ist es wichtig, den grünen Tee schnellst zu geniessen, weil er sonst seine frische Aroma verliert.
Der gelbe Tee ist im Westen nicht so bekannt wie der grüne Tee. Von der Herstellung her ist er nicht sehr viel anders als der grüne. Der einzige Unterschied liegt darin, dass man den gelben Tee nach der Erhitzen ruhen lässt. Dadurch bekommt er eine typische Eigenschaft: gelbe farbige Aufguß, gelbe farbige Blätter 黄汤, 黄叶!
Man könnte den gelben Tee zu drei verschiedenen Kategorie unterscheiden:
Gelbe Tipps – Huang Ya 黄芽: berühmte Beispiele sind: Junshan Yinzhen 君山银针, Mengding Huang Ya 蒙顶黄芽und Huoshan Huang Ya 霍山黄芽.
Gelber Tee von jüngeren Blätter – Huang xiao Cha黄小茶: Xieshan Maojian 泻山毛尖, Luyuan Cha 鹿苑茶 und Beigang Maojian 北港毛尖.
Gelber Tee von reiferen Blätter – Huang da Cha 黄大茶: Anhui Huang da Cha 安徽黄大茶.
Mengding

Die Legende des „Taiping Houkui“ 太平猴魁 – ein legendärer chinesischer grüner Tee

Aus Provinz Anhui 安徽 kennen wir verschiedene ausgezeichnete Tees. „Taiping Houkui“ kommt ebenfalls aus Taiping (der sogennater Landkreis), in der Nähe von Huangshan in Anhui. Er ist bekannt für ihren Orchidenartigen Duftnote, lieblichen eleganten Geschmack und olive grüne Farbe. Von diesem schönen Tee gibt es eine chinesische Erzählung.
Huangshan
Huangshan
In Huangshan lebten viele Affen. Einmal suchte ein Affe überall nach seinem vermissten Sohn. Nach paar Tagen starb der sehnsüchtigen Affe aufgrund der Erschöpfung in der Nähe von einem bergsorf. Ein alter Mann, der von Sammlung des wilden Tees und Kräuter lebte, fand ihn und begrabte ihn aus Mitgefühl. Um seinen Grab pflanzte er für den verstorbenen Affe paar wilde Teesamen und Blumen, als ob er sich um seinen verstorbenen Verwandte kümmern würde.
Nach einem Jahr ging der alte Mann an dem Grab vorbei und entdeckte, dass es bereits viele kräftige Teebäumen wuchsen.In diesem Moment hörte er eine Stimme in der Luft, „Die Teebäume sind ein Geschenk an Dich! Kümmere Dich um die Teebäume und Du wirst nie mehr hungern!“ Der alte Mann realisierte, dass der verstorbene Affe zu ihm sprach und ihm die Teebäume schenkte. Er nannte den Ort, wo diese Teebäume wuchsen, als „Affenberg“ – „Hougang“ 猴岗, sein Dorf als „Houkeng“ 猴坑 (Affendorf) und den Tee als „Houcha“ 猴茶 – „Affentee“. Da dieser Affentee ausgezeichnet schmeckt und anderen Tees herausragt, bezeichnet man ihn bald als „Houkui“ 猴魁 – Affenkönig.
Taiping Houqui wurde in der Geschichte zum ersten Mal datiert am Ende des 19. Jahrhundert. Der Teebauer hiess Wang Kuicheng 王魁成 aus Houkeng猴坑-Dorf in Anhui.

Anhui
Anhui

Das Teebauer Dorf Pinglin 坪林

Ich fahre gerne nach Pinglin, wenn ich wieder in Taiwan bin. Wenn ich in Pinglin bin, gehe ich immer zur Familie Feng 冯. Sie haben einen großen Teeladen, wo man jeder Zeit jeden Tee kosten kann. Egal wie Menschen in Taipei über mangelte Zeit klagen, Familie Feng nehmen immer Zeit für ihre Gäste.

pinglin
Teetrinken mit Herrn Feng

Ihr Laden ist voller Tees. Sie gehören zu den ältesten Teehandel im Dorf und sind bekannt für ihr Fairness. Sie wissen, was sie verkaufen. Wenn Du Deinem Tee-Wissen traust, kannst Du hier in Pinglin mit dem Teehändler über den Preis diskutieren. Hier gibt es noch Raum für Preisverhandlung, wenn der Verkäufer den Käufer überzeugen kann, dass der Tee so und so viel Wert ist… Dort ist das Paradies des Tee-Expertes.
In Pinglin gibt es noch viele alte Teebaumsorte: Wuyi, Qilan, Buddha Hand, Shuixian und Bai Maohou etc. Nach vielen Jahren stellen Teebauer in Pinglin fest, dass man aus dem Teebaum Qingxin Oolong 青心 den besten Paochung herstellen kann. Der Oriental Beauty aus Pinglin, der aus Bai Mao Hou 白毛猴 hergestellt wird, hat die schönste Form – nicht unbedingt den besten Geschmack.
Nachdem Taiwan eine Freizeitsgesellschaft geworden ist, kommen immer mehr Touristen aus Taipei nach Pinglin. Hier gibt es Bergen, Flüsse und Teegärten. Alles was der Tourismus braucht! Seine geographische Nähe zu Taipei beschleunigt diesen Porzess noch rasanter! Teebauer merken schnell, dass sie mehr Geld aus dem Tourismus machen können als aus ihrem Tee. Heute in Pinglin findet man im Regal ebenfalls Dongding Oolong, Hochlandsoolong, die aus anderen Regionen stammen. Pinglin ist auf dem Weg zu einem modernen Freizeitspark. Das Gefühl in einem Teedorf zu sein, hat man nur, wenn man manchmal ältere Frauen sieht, die mit ihrer Brille am Strassenrand sitzen, um Tee im Tageslicht auszusortieren – als ob die Zeitmaschine stehen geblieben wäre…

Dorf Pinglin
Das Dorf Pinglin. Hier gibt es ein Teemuseum, wo man die Herstellungsprozess des Tees besichtigen kann und Tee trinken kann.

東方美人 Oriental Beauty – Formosa Oolong

Taiwanese glauben, dass der Name „Oriental Beauty“ von Victoria Königin verliehen wurde. Diese Geschichte geht auf ein beabsichtigtes interkulturelles Missverständnis zurück. Auf der Insel Formosa heimsuchen bestimmte Arten von Insekten die Teegärten rund ums Jahr. Manche Orte weniger, manche Orte mehr. Für Teebauer war es immer eine Katastrophe, wenn der Schaden nicht begrenzt werden konnte. Man pflückte und verarbeitete natürlich die Blätter, die möglichst nicht beschädigt waren.

Es war einmal ein junger Teebauer, der sich dem Schicksal nicht beugen wollte. Als er merkte, dass diese Insekte „Xiaolü Jechan“ 小綠葉蟬 seinen Garten verheerend heimsuchte, entschied er sich, die befallenen Triebe trotzdem zu ernten. Alle anderen Teebauer nahmen das Schicksal hin, nur er forderte seins heraus. In Taipei am Fluss gab es Niederlassung von englischen Händlern, die nach guten Tee suchten. Er ließ den Tee so stark fermentieren, dass er ähnlich wie der schwarze Tee schmeckt. Er brachte seinen Tee nach Taipei und verkaufte an Engländer Dodd. Der englische Händler, der diesen Tee probierte, erwarb den Tee sofort mit voller Begeisterung! Der junge Teebauer wurde mit ausgezeichnetem Preis entlohnt! Als der Teebauer zurück ins Dorf kehrte und von seinem Erlös erzählte, wurde er als „Angeber“ bezeichnet. Oriental Beauty ging in die Weltgeschickte durch den englischen Händler nach Indien und über Indien nach England. Anscheinend bekam die Victoria Königin diesen von Insekten vorgekosteten Tee in einer Glaskanne vorgeführt. Als sie sah, wie diese Teeblätter im Glas tanzten und streiften, gab sie den Name “ Oriental Beauty“ diesem Tee. Er heißt im Westen „Oriental Beauty“, während er in Taiwan nach wie vor „Angeber-Tee“ 膨風茶 genannt wird!
Da dieser Tee fünf verschiedene Farbe auszeichnet: gelb, rot, grün, braun und weiß, bezeichnet man ihn auch als „Wu Se Cha“ 五色茶- fünf farbigen Tee!

Oriental Beauty
Wu Se Cha 五色茶

Die Schatzkammer der Formosa Oolongs – 港口茶 Meeroolong

Meeroolong 港口茶 ist eine Legende aus Formosa. Eine Legende in unserer rasant wechselnden Zeit! Dieser Geschmack des Tees ist nach zwei Jahrhunderten immer noch treu zu seinem Ursprung. Der Herr der Familie Zhu 朱 – ein Teeliebhaber und Hofbeamter des Qing-Kaisers 清朝 musste sein Amt in damaliger barbarischer Insel eintreten. Sein Diener, Familie Zhu lernte vor dem Amteintritt seines Herrn in Wuyi Shan, die Herstellung des Tees kennen. Familie Zhu legte den Teegarten am Fluss Gangkou an und verlässt seitdem den Ort nie. Der Herr ist nach den Jahren zurück nach China gegangen. Aber sein Diener entschied sich bei seinem Teegarten auf dieser Insel zu bleiben. Die Plantage liegt abseits dem Weltrummel am Fuß der Formosa-Insel – 屏東 Pingdong. Seit mehr als 200 Jahren, nach verschiedene Kriege und Machtwechsel bleiben die Familie Zhu ihrem Teegarten treu und ebenfalls zu ihrem Tee!
In diesem Garten streuen die Teebäume ihre Teesamen jedes Jahr zu gleicher Zeit aus. Aus dem Samen werden Teebäumen – anders als in gewöhnlicher Teeplantage, wo Teesetzlinge eingepflanzt werden. Teesetzlinge, die kaum Wurzel haben, überleben nicht unter der subtropischen Sonne und starke Trockenheit. In diesem Garten ist jeder Baum ein Individualist, das ein eigenes Gesicht und Farbe zeigt. Sie zeigen verschiedene farbige Blätter, verschiedene Blätterform, manche keimen früher, manche langsamer. Der Herr des Gartens kümmert sich nicht um die Verschiedenheit: er pflückt sie, wenn sie so weit sind. Ein Tipp und zwei reife offene Blätter muss es sein. Er macht den Tee nach seiner familiären Überlieferung. Der Tee weist trotz der Vielfalt der Bäume einen harmonischen hegemonialen Geschmack auf.
Teebaum vom Meeroolong
Die Wurzel vom Meeroolong ist sehr stark, so dass der Baum die Trockenheit und Hitze überlebt.

Viele gefälschte Meeroolongs gibt es in Taiwan. Aber keiner weiß, dass diese Fälschung nämlich sehr leicht zu enttarnen ist. Denn dieser Oolong ist kein wirklicher Oolong. Ihm wird der Welkensprozess gespart und er wird direkt erhitzt und weiter gerollt. Der feine interessante Geschmack ist durch den langsamen Röstungsprozess gewonnen. Für Familie Zhu ist er ein Oolong, für seine Liebhaber ist er ein Oolong. Es ist unwichtig, ob er ein Oolong oder nicht. Das wichtige und unverwechselbare an ihn ist sein leicht jodierter Geschmack, der uns an die frische Luft des Meers erinnert!
Diese Legende hat andere tragische Seite: der Teegarten des Meeroolong wurde in einem bedeutenden National Park einbezogen. Familie Zhu darf seinen Garten nicht vergrößern. Es ist wie ein verschlossenes System, das seine Kraft nur aus sich selbst erschöpfen könnte. Sein einzigartiger Geschmack wird in der Entwicklung des grünen Oolongs immer mehr kritischer bei jungen Teetrinkern. Meeroolong hat bereits verschiedene Krise auf der Insel überlebt, würde er vielleicht im 21. Jahrhundert auch seinen Charakter wahren und überleben?

Zhu
Teegarten von der Familie Zhu, Meeroolong

Elixirs

Ich kenne Lily seit paar Jahren. Getroffen habe ich sie vielleicht fünf Male. Unser Treffen gab mir immer ein Gefühl, als ob ich sie schon immer kennen würde, als ob Zeit und Raum keine Rolle spielen würden.
Wir lernten uns über Tee kennen. Sie verkaufte im tiefen Winter gerade ihren Hexentrank vor ihrem Laden, als ich Gruyeres zum ersten Mal besuchte. Ich entdeckte diesen kleinen charmanten Kräuterladen in einem uralten Haus mitten in Gruyeres. Ich fragte sie, ob sie sich für chinesischen Tee interessierte? Wir schauten uns an und machten gleich einen Termin ab.
Einst war sie eine Kunsthistorikerin und arbeitet in einem Museum. Irgendwann entschied sie sich, mit ihren selbst gesammelten Kräuter und selbst fabrizierten Marmelade und Sirups einen Laden zu öffnen. Sie pflegt im Sommer einen eigenen Kräutergarten, geht in die Bergen Kräuter sammeln, trocknet sie sorgfältig im Estrich ab und mischt sie nach traditionellen Rezepten. In anderen Tagen bereitet sie ihre Marmelade und Sirup, sucht Rezepte in alten Büchern, entwickelt zusätzlich eigene Kreationen.
Ihr Laden heißt „Elixirs“. Man findet hier alles, was die Seele und Leib gut tut! Elixir ist gleichzeitig ein Name von ihrer alkoholischen Kreation, die nach dem mittelalterlichen Rezept mit Kernen und Fruchtfleisch von Aprikose hergestellt werden. Lily sagte mir, dass dieses Getränk gegen Alterserscheinungen sei. Ich sicherte mir sofort drei Flaschen!

Bei Lily
Es ist immer so gemütlich und heimisch bei Lily!

Sie hat nicht einfach mit ihrem Laden. Lily ist mehr eine Künstlerin als eine Geschäftsfrau. Meine Familie und Freunde in Taiwan lieben und schätzen ihre Sirups und Kräutertee, während meiste Leute lieber Fabrikware kaufen. Im Sommer möchte sie den Platz auf ihre Terrasse zur Teestube verwandeln. Vielleicht kommst Du auch vorbei, bei ihr eine Tasse Tee zu trinken!

Elixirs
Lilianne Perroud
Grand Rue
Ch 1663 Gruyeres
0041-26-921 3516
Ich empfehle: Käutersirup mit Schafgaben und Frauenmantel!

Formosa Bi Luo Chun 碧螺春 und das Dorf Sanxia 三峡

Das Scheitern der chinesischen Nationalisten gegen die Kommunisten in China verursachte 1949 eine große Fluchtwelle nach Taiwan. Diese Welle brachte nicht nur vielseitige chinesische Bevölkerungsgruppe nach Taiwan, sondern auch ihre Eß- und Trinkgewohnheiten. Viele diese Chinesen kannten die subtropische Insel Taiwan gar nicht, noch weniger den formosa Oolong… Sie hatten gerne ihren Tee – Lungjing und Bi Luochun, die eigentlich in Südchina angebaut werden.
Sanxia, ein Bergdorf im Hinterland Taipeis, war ein Dorf, wo Tee, Kampfer und Farbestoffe produziert. Vor 50 Jahren nahmen Teebauer den Auftrag der neuen regierenden Schicht an, ihren Grüntee auf dem Boden der Insel zu produzieren. Natürlich mit Oolongteebäumen.

Ende März, wenn das Wetter bewölkt, angenehm warm und frühlingshaft ist, wird die Teeblätter geerntet. Natürlich nur mit Hand gepflückt, gelesen und verarbeitet. Dieser Oolongbaum heisst: „Qingxin Gana 青心柑仔“, hat schöne weiße Behaarung. Gepflückt werden nur ein Tipp und ein Blatt. Da das Wetter noch nicht sehr warm ist, gibt es auch nicht viele Schädlinge.

Oolongsorte
Blätter vom Oolongteebaum können zu verschiedener Teesorten verarbeitet werden: Grüner Oolong, Grüntee und Oriental Beauty (von rechts nach links).

Dieser Lungjing und Bi Luochun schmecken fruchtiger, lieblicher und dezenter – anders als die chinesischen Originale. Der getrübte Geschmack tröstet jedoch die Einwanderer aus fernem China und hilft ihnen, ihren Fuß auf der Insel zu fassen. Die Einheimische – wie meine Familie, die vor Generationen von Anxi auf die Insel geflüchtet oder angesiedelt ist, halten sich fern von diesem fremden grasigen Geschmack.
Der Lungjing- und Bi Luochun Trinker verloren im Lauf der Zeit immer mehr politische Macht, nachdem sie Jahrelang die Insel regierten. Mit der Wahl der Präsidentschaft im Jahr 2000 beendeten Taiwanese die Fünfzigjahren alten Herrschaft der KMT Partei. Viele Menschen wandern aus, wohin? In die neue Welt – USA, Kanada und Australia! Wo die Gefahr der chinesischen Angriffe nicht erreicht! Lundjing und Bi Luochun aus Sanxia verlieren ebenfalls immer mehr Teeliebhaber in dieser Entwicklung.
Die hohen Kosten der Handpflückung und Verarbeitung machen das Leben dieses Tees noch schwerer. Der letzte Schlag dieses Tees wird wohl wieder aus China oder Vietnam kommen, wo die Arbeitskraft billig ist und Ware sich billig produzieren lassen. Teebauer Herr Huang sagte mir oft, dass sein Sohn vielleicht eine andere Lehre lernen sollte. Die Familietradition wird nun wohl bei ihm beendet. Fünf Generationen überleben verschiedene Kriege und Herrschaften, aber vielleicht nicht die Globalisierung…
Genieß diesen Formosa Bi Luochun, so lang er noch mit Hand und Handwerk produziert wird. Wer weiß, wie lange es noch dauert, bis er Museum reif wird….