Die taiwanesische Tea Research and Extension Station (茶業改良場) beschreibt, dass das Wenden in der frühen Phase des Schwenkens bzw. Rüttelns (浪菁) das Wasser in den frischen Blättern neu verteilt und so den Wassergehalt der Stängel senkt. Studien zeigen zudem, dass Blätter, die noch am Stängel hängen, beim Welken und Schwenken langsamer Wasser verlieren. Das könnte beeinflussen, wie Aminosäuren erhalten und umgewandelt werden. Als möglicher Mechanismus gilt, dass mit dem Wasser auch Inhaltsstoffe wandern. Vereinfacht zu sagen, «der süsse Saft aus den Stängeln fliesse komplett in die Blätter», wäre jedoch falsch.
Stängel vor der Verarbeitung zu entfernen, ist daher nicht dasselbe, wie sie erst nach der Herstellung des Rohtees (毛茶, Maocha) auszulesen. Ersteres verändert die Bedingungen der Verarbeitung, Letzteres bestimmt vor allem, was am Ende zum Aufgiessen übrig bleibt.
Stängel haben ein dickeres Gewebe und geben Wasser schwerer ab, während die dünneren Blätter schneller trocknen. Laut der Tea Research and Extension Station kann diese ungleiche Wasserverteilung dem Endprodukt einen harten, rauen Röstgeschmack verleihen, wenn man mit hoher Temperatur auf einmal trocknet. Rohware mit Stängeln verlangt also eine sorgfältige Steuerung der Trocknung.
Zudem sind junge und ausgereifte Stängel nicht gleichzusetzen. Laut Angaben des taiwanesischen Landwirtschaftsministeriums enthalten junge, grüne Stängel mehr Theanin als ausgereifte, rötliche. Dass Stängel geschmacklichen Wert haben, heisst also nicht, dass es sich lohnt, grobe, alte Stängel in grosser Menge im Tee zu lassen.
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Das ergänzt den wichtigsten Punkt aus dem vorherigen Beitrag zum Auslesen der Stängel (揀枝): Die Stängel haben Geschmack und Aroma der Blätter womöglich schon beim Welken, beim Schwenken und in den weiteren Verarbeitungsschritten verändert. Ein Tee, der am Ende sauber ausgelesen wurde, kann also trotzdem davon profitiert haben, dass er mit Stängeln verarbeitet wurde. Umgekehrt bedeutet ein Endprodukt mit vielen Stängeln weder automatisch, dass besser gearbeitet wurde, noch weist ein fertiggestellter Tee mit vielen Stängeln zwingend auf einen Qualitätsmangel hin.
Treffender ist diese Sichtweise: Teestängel sind ein Rohstoff mit eigener Funktion – weder blosser Abfall noch ein Qualitätsgarant.
Das Auslesen von Stängeln gehört bei fast allen Teesorten zur Fertigstellung dazu. Während der Produktion dienen die Stängel dazu, das Aromenspektrum zu erweitern, und später können sie sogar zu einem eigenständigen Getränk werden – wie etwa beim japanischen Kukicha. Die Illusion, einen Tee rein nach vorgefassten Bildern und dem blossen Aussehen zu beurteilen, ist ein Spiegel unserer heutigen Wahrnehmung: Die Welt möchte in ihrer ganzen Komplexität gesehen werden, doch wir betrachten sie oft nur wie einen zweidimensionalen QR-Code. Schwarz oder weiss, gut oder schlecht – alles hängt vom Kontext ab: Good can become bad; bad can become good. Für meinen Vater war der Stängeltee die Erinnerung an eine schwere Jugend und die Nostalgie eines Gratisgeschenks von der Arbeit – und eigentlich wertlos. Für mich ist das Auslesen der Stängel harte Arbeit für den Rücken – und macht den Tee umso wertvoller.
