Sargbrot

Hier noch ein spannender Artikel über das kulinarische aus Taiwan.
Also, ich bin nicht so begeistert wie der Journalist, natürlich weil es mir nicht so fremd ist wie es für ihn. Solche Sensation erregende Titeln sagen alles über den exotischen Blick.
Meine Empfehlung hier, z.B.
http://www.shi-yang.com/
http://www.sgarden.com.tw/
http://www.wistariateahouse.com/main/modules/MySpace/index.php?sn=wistariateahouse&pg=ZC2024
Ein Aspekt des taiwanesischen kulinarischen Vielfalts.

Ich habe sehr gut gegessen in letzten zwei Wochen, natürlich leicht an Gewicht genommen. Aber was solls!! Ich habe ein gesundes Verhältnis zum Essen. Ich esse wahrsinnig gerne!
Das Interessant in Taiwan zu essen ist nicht, dass man gut essen kann – das kann man jedenfalls! Sondern das Spektrum! Mit wenigem finanziellen Mittel kann man wirklich sehr gut essen, anders als in Japan. Man kann dort auch sehr gut essen, aber nicht mit der entsprechenden finanziellen Aufwand. Ich bin oft sehr enttäuscht in Japan und im Europa. Das häufig auftauchende Themen zwischen mir und den Taiwanesen in Zürich ist: „wie soll gibt es so wenige gute Restaurant oder Orten in dieser sehr reichen Stadt?“
Ich meine echt gut im Preis und wirlich gut im Essen!
Die Jungs in Shui Tang glauben nicht, dass ich auch kochen kann. Was koche ich denn gerne? Eher Fusionsfood. Das, was ich koche ist leider sehr verwestlicht. So ist das Essen oft in der Stadt Taipeis. Wenn man in Taiwan noch traditionelles Essen essen will, sollte man nach Süden gehen, dort spürt man noch ein Stück bodenständiges Taiwan!

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Liebe Menglin

Sargbrot und Schlangengalle heisst der Titel, der ein kulinarische Entdeckungsreise auf dem Night Market von Taipeh beschreibt.

Liebgruss
Joseph
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Neue Zuercher Zeitung
11. Januar 2013

Sargbrot und Schlangengalle

Eine kulinarische Entdeckungsreise auf dem Night-Market von Taipeh

Ein Streifzug durch Taipehs Nachtmärkte gleicht einer kulinarischen Offenbarung. Mitunter ist die exzellente Kochkultur Taiwans jedoch für westliche Besucher mehr als gewöhnungsbedürftig.

Marc Vorsatz

Wenn der 62-jährige Din-Fu Hung einen Drink mixt, dann bleiben die Passanten stehen in der Snake Alley. Nicht weil der Typ vom Hua-Xi-Nachtmarkt so aussieht wie die chinesische Ausgabe von Tommy Lee Jones. Auch nicht, weil ihm ein paar Finger fehlen, was ja eigentlich eher ungewöhnlich ist für einen Barkeeper in der Millionenmetropole Taipeh oder auch anderswo. Nein, weil dieser Mann Spezial-Cocktails mixt wie kein Zweiter in ganz Taiwan und das obendrein werbewirksam per Mikrofon kommentiert.

Neugier und Schauder

Als Erstes greift Din-Fu beherzt in einen engmaschigen Stahlkorb und zaubert eine dunkelbraun gefleckte Schlange ans Licht. Gut einen Meter ist diese Asiatische Bambusotter lang, und ihr scheint dieser Ausflug nicht sonderlich zu behagen. Doch es gibt kein Entrinnen, der Schlangenmann hält sie mit eiserner Hand. Aber nicht direkt hinter dem Kopf, wie man das erwarten würde, sondern in ihrer Körpermitte. Das gibt ihr Bewegungsfreiheit und die Chance, blitzartig zuzubeissen. Dann fuchtelt er mit dem züngelnden Reptil knapp vor unseren Gesichtern herum. Auge in Auge. Ich zucke zurück. Es gibt schöne Schlangen, die edel aussehen, und es gibt andere. Diese hier gehört eindeutig zu den ganz anderen. Längst hat das Publikum eine Mischung aus Neugier und Schauder ergriffen. Besonders die Kinder schauen wie gebannt. Din-Fu schleudert die Giftschlange kopfüber auf den Boden. Ein Raunen geht durch die Menge, Mitleid ist anscheinend nicht dabei. Das Verhältnis zwischen Mensch und Nutztier, Fressen und Gefressenwerden ist klar definiert in Taiwan. Im nächsten Augenblick hängt der Kopf der Schlange in einer Schlinge, und Din-Fu macht sich mit einer Schere vorsichtig über ihre Eingeweide her, durchtrennt die Bauchschlagader und lässt sie in eine gläserne Karaffe ausbluten. Dabei muss er ständig ihren Schwanz fixieren. Selbst halb ausgeweidet, windet sich das Raubtier noch.

Nun folgt das Beste, der grüne Gallensaft. Ob ich den nicht probieren wolle, mit Wasser gestreckt vielleicht? Beide Essenzen seien äusserst gesund und seit Menschengedenken fester Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Nein, ich möchte nicht, so viel Naturalismus ist mir einfach eine Spur zu viel. Doch lieber das Fleisch? Grilliert, gebraten oder gekocht? Später gerne, ja. Ich gebe vor, verabredet zu sein. Dann erwarte er mich eben später. Sein Blick hat plötzlich etwas Warmherziges, fast Hypnotisches.

Mir steht der Sinn nach etwas gewöhnlicherer Kost. Nirgends in Taipeh soll die Auswahl grösser sein als auf dem Shilin-Night-Market. «Das Essen ist der Himmel des Lebens», sagt ein altes chinesisches Sprichwort. Dann muss Shilin mitten im Himmel liegen. Hier wird die Nacht zum Tag, Hunderte Garküchen wetteifern um die Gunst von Abertausenden verwöhnten Gaumen. Allein die Auswahl an Nudelgerichten überfordert mich völlig. Vegetarisch oder doch mit Fisch? Aber welcher? Barrakuda, Milchfisch, Blauer Marlin, Thunfisch, Gefleckter Zackenbarsch, Talipia-Buntbarsch, Flussbarsch, Karpfen, grillierte Sepien oder doch lieber Krabben? Herzhaft gewürzter Rogen der Meeräsche? Oder feinstes Sashimi von fangfrischem Schwertfisch? Oder etwas Veganes aus dem Wasser? Frischer Seegrassalat klingt interessant. Oder eine einfache Algensuppe?

Ich gebe mich geschlagen und nehme einen glitschigen Seegurkensalat. Der ist viel bissfester als erwartet, schmeckt dafür aber sehr gesund. Danach etwas Seetangsuppe, schon besser. Damit fällt die in Duftblüten geköchelte Garnelensuppe für heute weg. Als nächsten Gang bestelle ich Sargbrot und bekomme Bohnenkraut und Curryhuhn in ausgehöhltem Teig, welcher in der Tat die Form eines Sarges hat.

Obwohl schon halbwegs satt, möchte ich unbedingt ein sehr beliebtes und überaus preiswertes Alltagsgericht probieren: Omelette mit Austern und Kohl. Die Schalentiere werden bis zu ihrer Zubereitung lebend in Aquarien gehalten, genau wie kleinere Fische oder Krabben. Generell gilt, dass Tiere, wenn irgend möglich, erst direkt vor dem Verzehr getötet werden. Man muss schon ein richtiger Naturbursche, ein selbsternannter Gourmet oder ein waschechter Asiate sein, um die halbflüssigen Austern zwischen den Eiern zu mögen. Das Gleiche gilt für das Nationalgericht Chou Doufu, besser als Stinky Tofu bekannt. Nie zuvor habe ich etwas Vergleichbares gerochen. Die fermentierte Bohnenpaste stinkt bestialisch – schmeckt hingegen überraschend gut.

Kurz vor dem Platzen probiere ich noch den populären Schweineblutpudding am Stiel. Ziemlich markant. Dann doch lieber Klebreisbällchen mit süsser Bohnenpaste. Zu guter Letzt gönne ich mir noch einen Oolong-Tee. Hatte ja wirklich gar keine Ahnung, wie gut Tee schmecken kann! Erst jetzt verstehe ich, warum die edelsten Oolongs aus dem Hochland von Alishan mehrere tausend Euro das Kilo kosten. Kaffee gilt in Taiwan dagegen als profan und billig.

Din-Fu begrüsst mich herzlich. Er habe mir schon ein klares Süppchen mit Bambusotter beiseite gestellt, er habe gewusst, dass ich zurückkommen würde. Das hätten meine Augen verraten. Zwei Seelen kämpfen, ach, in meiner Brust: Neugier gegen Ekel. Dabei sehen die gehäuteten weissen Fleischstückchen mit etwas Phantasie sogar appetitlich aus. Wenn ich nur glauben könnte, dass da Aal in meinem Napf schwimmt.

Schlechte Zeiten

Seit 1968 betreibt er seine «Forschungsstelle für asiatische Schlangen». So heisst Din-Fus Spezialitätenrestaurant ins Deutsche übersetzt. Doch die Zeiten sind schlecht. In der gesamten Snake Alley haben gerade zwei Restaurants überlebt, im anderen herrscht gähnende Leere. «Die jungen Leute von heute möchten keine Schlangen mehr essen», resümiert Din-Fu, «das gilt als altmodisch und rückschrittlich. Früher war Schlange ein weitverbreitetes Armeleutegericht. Heute kaufen alle gezüchtete Austern.» Kobra, Viper und Co. stehen als Synonym für eine entbehrungsreiche Vergangenheit. Der taiwanische Tiger kennt nur eine Richtung – nach vorn.

Der Schlangenmann hat die Zeichen der Zeit erkannt und sich auf die veränderte Klientel eingestellt, aus der profanen Essenszubereitung ein touristisches Happening gemacht. Er ist eine lebende Legende, der Einzige, der seine Reptilien noch selber fängt und im eigenen Restaurant vor seinen Gästen zubereitet. Aber was gilt schon der Prophet im eigenen Land? Die Bambusotter schmeckt im Übrigen besser als Aal. Eine Art Mischung aus Huhn und Kaninchen. Das Fleisch ist fest, dabei nicht zäh, obendrein auch noch Slow Food. Was will man mehr?

Ungefähr vierzigtausend Mal war Din-Fu schneller als seine Beute. Dreimal nicht. Beim ersten Biss war er schon zwanzig Jahre im Geschäft. Dass ihn gerade eine Chinesische Nasenotter erwischte, war einfach Pech. Der Volksmund nennt sie auch «Snake of Seven Steps». Man könne also noch genau sieben Schritte gehen, bevor man tot umfalle. Sich selbst den linken Zeigefinger abzuhacken, kostete Din-Fu Überwindung. Beim zweiten und beim dritten Mal ging es schon viel einfacher. Seine Hände machen es ihm heute nicht gerade leichter, Nachwuchs für das Geschäft zu finden. Inzwischen hat er enttäuscht aufgehört zu suchen. Er will weitermachen bis zum Schluss. Wenn er geht, stirbt auch ein Stück Kultur in Taiwan.

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