Hier noch ein spannender Artikel über das kulinarische aus Taiwan.
Also, ich bin nicht so begeistert wie der Journalist, natürlich weil es mir nicht so fremd ist wie es für ihn. Solche Sensation erregende Titeln sagen alles über den exotischen Blick.
Meine Empfehlung hier, z.B.
http://www.shi-yang.com/
http://www.sgarden.com.tw/
http://www.wistariateahouse.com/main/modules/MySpace/index.php?sn=wistariateahouse&pg=ZC2024
Ein Aspekt des taiwanesischen kulinarischen Vielfalts.

Ich habe sehr gut gegessen in letzten zwei Wochen, natürlich leicht an Gewicht genommen. Aber was solls!! Ich habe ein gesundes Verhältnis zum Essen. Ich esse wahrsinnig gerne!
Das Interessant in Taiwan zu essen ist nicht, dass man gut essen kann – das kann man jedenfalls! Sondern das Spektrum! Mit wenigem finanziellen Mittel kann man wirklich sehr gut essen, anders als in Japan. Man kann dort auch sehr gut essen, aber nicht mit der entsprechenden finanziellen Aufwand. Ich bin oft sehr enttäuscht in Japan und im Europa. Das häufig auftauchende Themen zwischen mir und den Taiwanesen in Zürich ist: „wie soll gibt es so wenige gute Restaurant oder Orten in dieser sehr reichen Stadt?“
Ich meine echt gut im Preis und wirlich gut im Essen!
Die Jungs in Shui Tang glauben nicht, dass ich auch kochen kann. Was koche ich denn gerne? Eher Fusionsfood. Das, was ich koche ist leider sehr verwestlicht. So ist das Essen oft in der Stadt Taipeis. Wenn man in Taiwan noch traditionelles Essen essen will, sollte man nach Süden gehen, dort spürt man noch ein Stück bodenständiges Taiwan!

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Liebe Menglin

Sargbrot und Schlangengalle heisst der Titel, der ein kulinarische Entdeckungsreise auf dem Night Market von Taipeh beschreibt.

Liebgruss
Joseph
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Neue Zuercher Zeitung
11. Januar 2013

Sargbrot und Schlangengalle

Eine kulinarische Entdeckungsreise auf dem Night-Market von Taipeh

Ein Streifzug durch Taipehs Nachtmärkte gleicht einer kulinarischen Offenbarung. Mitunter ist die exzellente Kochkultur Taiwans jedoch für westliche Besucher mehr als gewöhnungsbedürftig.

Marc Vorsatz

Wenn der 62-jährige Din-Fu Hung einen Drink mixt, dann bleiben die Passanten stehen in der Snake Alley. Nicht weil der Typ vom Hua-Xi-Nachtmarkt so aussieht wie die chinesische Ausgabe von Tommy Lee Jones. Auch nicht, weil ihm ein paar Finger fehlen, was ja eigentlich eher ungewöhnlich ist für einen Barkeeper in der Millionenmetropole Taipeh oder auch anderswo. Nein, weil dieser Mann Spezial-Cocktails mixt wie kein Zweiter in ganz Taiwan und das obendrein werbewirksam per Mikrofon kommentiert.

Neugier und Schauder

Als Erstes greift Din-Fu beherzt in einen engmaschigen Stahlkorb und zaubert eine dunkelbraun gefleckte Schlange ans Licht. Gut einen Meter ist diese Asiatische Bambusotter lang, und ihr scheint dieser Ausflug nicht sonderlich zu behagen. Doch es gibt kein Entrinnen, der Schlangenmann hält sie mit eiserner Hand. Aber nicht direkt hinter dem Kopf, wie man das erwarten würde, sondern in ihrer Körpermitte. Das gibt ihr Bewegungsfreiheit und die Chance, blitzartig zuzubeissen. Dann fuchtelt er mit dem züngelnden Reptil knapp vor unseren Gesichtern herum. Auge in Auge. Ich zucke zurück. Es gibt schöne Schlangen, die edel aussehen, und es gibt andere. Diese hier gehört eindeutig zu den ganz anderen. Längst hat das Publikum eine Mischung aus Neugier und Schauder ergriffen. Besonders die Kinder schauen wie gebannt. Din-Fu schleudert die Giftschlange kopfüber auf den Boden. Ein Raunen geht durch die Menge, Mitleid ist anscheinend nicht dabei. Das Verhältnis zwischen Mensch und Nutztier, Fressen und Gefressenwerden ist klar definiert in Taiwan. Im nächsten Augenblick hängt der Kopf der Schlange in einer Schlinge, und Din-Fu macht sich mit einer Schere vorsichtig über ihre Eingeweide her, durchtrennt die Bauchschlagader und lässt sie in eine gläserne Karaffe ausbluten. Dabei muss er ständig ihren Schwanz fixieren. Selbst halb ausgeweidet, windet sich das Raubtier noch.

Nun folgt das Beste, der grüne Gallensaft. Ob ich den nicht probieren wolle, mit Wasser gestreckt vielleicht? Beide Essenzen seien äusserst gesund und seit Menschengedenken fester Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Nein, ich möchte nicht, so viel Naturalismus ist mir einfach eine Spur zu viel. Doch lieber das Fleisch? Grilliert, gebraten oder gekocht? Später gerne, ja. Ich gebe vor, verabredet zu sein. Dann erwarte er mich eben später. Sein Blick hat plötzlich etwas Warmherziges, fast Hypnotisches.

Mir steht der Sinn nach etwas gewöhnlicherer Kost. Nirgends in Taipeh soll die Auswahl grösser sein als auf dem Shilin-Night-Market. «Das Essen ist der Himmel des Lebens», sagt ein altes chinesisches Sprichwort. Dann muss Shilin mitten im Himmel liegen. Hier wird die Nacht zum Tag, Hunderte Garküchen wetteifern um die Gunst von Abertausenden verwöhnten Gaumen. Allein die Auswahl an Nudelgerichten überfordert mich völlig. Vegetarisch oder doch mit Fisch? Aber welcher? Barrakuda, Milchfisch, Blauer Marlin, Thunfisch, Gefleckter Zackenbarsch, Talipia-Buntbarsch, Flussbarsch, Karpfen, grillierte Sepien oder doch lieber Krabben? Herzhaft gewürzter Rogen der Meeräsche? Oder feinstes Sashimi von fangfrischem Schwertfisch? Oder etwas Veganes aus dem Wasser? Frischer Seegrassalat klingt interessant. Oder eine einfache Algensuppe?

Ich gebe mich geschlagen und nehme einen glitschigen Seegurkensalat. Der ist viel bissfester als erwartet, schmeckt dafür aber sehr gesund. Danach etwas Seetangsuppe, schon besser. Damit fällt die in Duftblüten geköchelte Garnelensuppe für heute weg. Als nächsten Gang bestelle ich Sargbrot und bekomme Bohnenkraut und Curryhuhn in ausgehöhltem Teig, welcher in der Tat die Form eines Sarges hat.

Obwohl schon halbwegs satt, möchte ich unbedingt ein sehr beliebtes und überaus preiswertes Alltagsgericht probieren: Omelette mit Austern und Kohl. Die Schalentiere werden bis zu ihrer Zubereitung lebend in Aquarien gehalten, genau wie kleinere Fische oder Krabben. Generell gilt, dass Tiere, wenn irgend möglich, erst direkt vor dem Verzehr getötet werden. Man muss schon ein richtiger Naturbursche, ein selbsternannter Gourmet oder ein waschechter Asiate sein, um die halbflüssigen Austern zwischen den Eiern zu mögen. Das Gleiche gilt für das Nationalgericht Chou Doufu, besser als Stinky Tofu bekannt. Nie zuvor habe ich etwas Vergleichbares gerochen. Die fermentierte Bohnenpaste stinkt bestialisch – schmeckt hingegen überraschend gut.

Kurz vor dem Platzen probiere ich noch den populären Schweineblutpudding am Stiel. Ziemlich markant. Dann doch lieber Klebreisbällchen mit süsser Bohnenpaste. Zu guter Letzt gönne ich mir noch einen Oolong-Tee. Hatte ja wirklich gar keine Ahnung, wie gut Tee schmecken kann! Erst jetzt verstehe ich, warum die edelsten Oolongs aus dem Hochland von Alishan mehrere tausend Euro das Kilo kosten. Kaffee gilt in Taiwan dagegen als profan und billig.

Din-Fu begrüsst mich herzlich. Er habe mir schon ein klares Süppchen mit Bambusotter beiseite gestellt, er habe gewusst, dass ich zurückkommen würde. Das hätten meine Augen verraten. Zwei Seelen kämpfen, ach, in meiner Brust: Neugier gegen Ekel. Dabei sehen die gehäuteten weissen Fleischstückchen mit etwas Phantasie sogar appetitlich aus. Wenn ich nur glauben könnte, dass da Aal in meinem Napf schwimmt.

Schlechte Zeiten

Seit 1968 betreibt er seine «Forschungsstelle für asiatische Schlangen». So heisst Din-Fus Spezialitätenrestaurant ins Deutsche übersetzt. Doch die Zeiten sind schlecht. In der gesamten Snake Alley haben gerade zwei Restaurants überlebt, im anderen herrscht gähnende Leere. «Die jungen Leute von heute möchten keine Schlangen mehr essen», resümiert Din-Fu, «das gilt als altmodisch und rückschrittlich. Früher war Schlange ein weitverbreitetes Armeleutegericht. Heute kaufen alle gezüchtete Austern.» Kobra, Viper und Co. stehen als Synonym für eine entbehrungsreiche Vergangenheit. Der taiwanische Tiger kennt nur eine Richtung – nach vorn.

Der Schlangenmann hat die Zeichen der Zeit erkannt und sich auf die veränderte Klientel eingestellt, aus der profanen Essenszubereitung ein touristisches Happening gemacht. Er ist eine lebende Legende, der Einzige, der seine Reptilien noch selber fängt und im eigenen Restaurant vor seinen Gästen zubereitet. Aber was gilt schon der Prophet im eigenen Land? Die Bambusotter schmeckt im Übrigen besser als Aal. Eine Art Mischung aus Huhn und Kaninchen. Das Fleisch ist fest, dabei nicht zäh, obendrein auch noch Slow Food. Was will man mehr?

Ungefähr vierzigtausend Mal war Din-Fu schneller als seine Beute. Dreimal nicht. Beim ersten Biss war er schon zwanzig Jahre im Geschäft. Dass ihn gerade eine Chinesische Nasenotter erwischte, war einfach Pech. Der Volksmund nennt sie auch «Snake of Seven Steps». Man könne also noch genau sieben Schritte gehen, bevor man tot umfalle. Sich selbst den linken Zeigefinger abzuhacken, kostete Din-Fu Überwindung. Beim zweiten und beim dritten Mal ging es schon viel einfacher. Seine Hände machen es ihm heute nicht gerade leichter, Nachwuchs für das Geschäft zu finden. Inzwischen hat er enttäuscht aufgehört zu suchen. Er will weitermachen bis zum Schluss. Wenn er geht, stirbt auch ein Stück Kultur in Taiwan.

Lieber Joseph, herzlichen Dank für den Artikel!
Menglin

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11. Januar 2013

Auf Rosen gebettet

Eine Sammlung chinesischer Keramik von Weltrang als Dauerleihgabe im Museum Rietberg

Nach halbjährigem Umbau wird die China-Abteilung des Museums Rietberg wiedereröffnet – mit einem namhaften Neuzugang: der Meiyintang Collection, einer Schweizer Sammlung chinesischer Keramik von Weltrang.

Philipp Meier

«Die Halle der Rosenbeete» – auf Mandarin «Meiyintang» -, das klingt wie der Name eines geheimnisvollen Palasttrakts am einstigen Kaiserhof von China. Hinter dem Phantasienamen verbirgt sich indes die Sammelleidenschaft der beiden Schweizer Brüder Stephen und Gilbert Zuellig. Über ein halbes Jahrhundert lang hatten sie eine der weltweit bedeutendsten Kollektionen chinesischer Keramik aufgebaut, die sie mit einem für chinesische Kunstsammlungen typischen Etikett versahen.

Doppelter Glücksfall

Der ältere Bruder, Stephen, lässt seinen Sammlungsteil, vorab jüngere Keramiken der Yuan-, Ming- und Qing-Dynastien, seit 2011 in Hongkong versteigern – mit Erfolg: Eine blauweisse Ming-Vase hatte dort im Oktober 2011 den Rekordpreis von rund 20 Millionen Franken erzielt. Die Kollektion des jüngeren, 2009 verstorbenen Bruders, der sich den früheren Epochen chinesischer Keramik vom Neolithikum bis zur Song-Zeit zugewandt hatte, wurde in den vergangenen Jahren in eine Stiftung übergeführt und auf diese Weise zusammengehalten. Als Dauerleihgabe findet sie nun in der neu eröffneten China-Abteilung des Museums Rietberg einen ihrer Bedeutung gebührenden Rahmen.

Der Neuzugang ans «Rietberg» ist aber nicht nur ein Glücksfall für die Meiyintang-Sammlung, von der die deutsche Spezialistin Regina Krahl sagt, sie sei die weltweit beste ihrer Art – als eine Koryphäe auf diesem Gebiet hat sie die gesamte Kollektion katalogisiert. Das Glück ist auch ganz auf der Seite des Zürcher Museums, das zwar bereits zuvor eine China-Abteilung von internationaler Ausstrahlung vorweisen konnte, bis anhin aber bei der Keramik unterdotiert war. Mit der Dauerleihgabe von rund 1500 Stücken, wovon 630 permanent ausgestellt sind, weist die Institution nun eine der europaweit bedeutendsten Sammlungen chinesischer Keramik auf.

Ein weiterer Glücksfall ist, dass die Zuellig-Erben damit einverstanden waren, ihre exquisiten Töpferwaren in die China-Abteilung zu integrieren und nicht separat zu zeigen. So wandelt man nun neu durch eine luftig wirkende, nicht mehr von Wänden, sondern von hellen, transparenten Vitrinen gegliederte Ausstellungshalle an Steinzeug, Porzellan, Cloisonné und Bronzen, Grabfiguren, buddhistischen Skulpturen, Tuschmalerei und Kalligrafie vorbei – insgesamt 850 Objekte, die sozusagen den gesamten Kunst-Kosmos Chinas repräsentieren. Die einzelnen Stücke der Keramiksammlung werden in den Vitrinen auf Leuchttablaren mit LED-Technik präsentiert, einer Neuentwicklung des Museums in Zusammenarbeit mit einer Schweizer Lichtfirma. So sind die Exponate optimal ins Licht gerückt. Allein die Unterseite, bei chinesischer Keramik nicht ganz unwichtig, da sich dort für Kenner Wissenswertes über Herkunft und Datierung ablesen lässt, ist durch das weisse Milchglas der Tablare nicht sichtbar.

Mit Intellekt und Herz

Beim Aufbau ihrer Sammlung wurden die Zuelligs von den weltbesten Händlern wie Giuseppe Eskenazi oder Edward Chow beraten. Seit den vierziger Jahren hatten die Gebrüder die von ihrem Vater in Manila gegründete Handelsfirma zur Zuellig-Gruppe ausgebaut, einer der grössten Unternehmungen für Pharma und Agrikultur in Asien. Mit dem Sammeln chinesischer Kunst begannen sie schon in den fünfziger Jahren. Erhalten bleibt nun diejenige Sammlung, die auch die im Westen seit je hochgeschätzte Song-Keramik umfasst. Letztere gilt in technischer wie ästhetischer Hinsicht als unbestrittener Höhepunkt weltweiter Keramikproduktion. Neureiche Chinesen zahlen heute allerdings vor allem für die bunten und für den westlichen – wie auch japanischen – Geschmack oft überdekorierten kaiserlichen Porzellane der späteren Epochen Höchstpreise.

Solche Stücke fehlen nun einmal im Museum Rietberg. Mit ihnen aber leider auch Beispiele des monochromen Qing-Porzellans mit den bestechenden Ochsenblut- oder Pfirsichblüten-Glasuren oder auch Exemplare der berühmten blauweissen Ming-Keramik: Für solche Beispiele muss man in der Schweiz ins Genfer Musée Baur reisen.

Gilbert Zuelligs hervorragende Sammlung setzt Tausende von Jahren früher ein als solche Keramik. Der mit Intellekt und Herz gleichermassen zu Werk gegangene Sammler hatte ein Konvolut von aussergewöhnlicher Breite zusammengetragen, wobei ein erstes Highlight schwarze Weinkelche des Neolithikums sind. Im vierten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung hatten die Chinesen (zeitgleich mit Mesopotamien) die schnell drehende Töpferscheibe erfunden, wodurch sie hauchdünne sogenannte Eierschalen-Keramik herstellen konnten. Die schwarzen Weinkelche aus dem dritten Jahrtausend in der Meiyintang-Sammlung sind denn federleichte, hervorragende Beispiele dafür und Zeugen einer der erstaunlichsten Leistungen auf dem Gebiet der Keramik weltweit.

Entscheidende Wende

Früh war man in China auch in der Lage, hoch gebranntes, wasserdichtes Steinzeug herzustellen. Für die hauptsächlich als Grabbeigaben verwendeten Keramiken genügte allerdings eine niedrig gebrannte, kalt bemalte oder mit giftigen Bleiglasuren versehene und daher nicht alltagstaugliche Ware. Schöne Beispiele dafür widerspiegeln die jeweiligen Gesellschaften, in welchen sie hergestellt wurden: agrarische in der Han-Zeit mit Brunnen und Getreidespeichern, kriegerische Gesellschaften dagegen in der Tang-Zeit mit Soldaten und Pferden.

Der Grabkult trieb mit immer farbigeren Keramiken zunehmend buntere Blüten – und viele wohlhabende Familien bisweilen in den Ruin, weswegen er schliesslich vom Kaiser verboten wurde. Dies brachte eine entscheidende Wende in der Entwicklung der chinesischen Töpferkunst. Die Öfen stellten auf hoch gebranntes Steinzeug um, das dem sich ausbreitenden Genuss von Tee diente.

Ab dem 10. Jahrhundert wurde Keramik Gold, Silber und Lackwaren ebenbürtig. Es entstanden weisse, grüne und schwarze Gefässe von höchster Perfektion, wobei mit Farbigkeit und Dekor sparsam umgegangen wurde und man sich vorab an einer klaren und schlichten Formgebung sowie am Glanz der Oberfläche erfreute.

Ihren Höhepunkt erreichte diese Perfektionierung in der Song-Zeit. Eines der Highlights in der Ausstellung ist ein kleines, auf den ersten Blick unscheinbares Gefäss zum Waschen von Pinseln, eine sogenannte Ru-Keramik. Bereits seinerzeit rar und gesucht, existieren heute von diesem Typ weltweit lediglich noch ganz wenige Stücke. Mit ihrem zarten Grün und feinen Craquelé von schwarzen und goldenen Fäden ist denn die kleine Schale im Museum Rietberg mit einem Juwel vergleichbar.

Zürich, Museum Rietberg, Katalog der Meiyintang Collection von Regina Krahl in vier Bänden in Englisch: Fr. 2445.- plus Transportkosten (aus England) Fr. 75.-, zu bestellen im Museumsshop.