Archiv für den Tag 02/12/2006

Swiss Kaiseki

Swiss Kaiseki gibt es inzwiscen auch. Das Menü manifestiert das kulturelle Verständnis bzw. das kulturelle Niveau eines Vier-Sternen-Hotel in der Grindelwald / Schweiz.

Eine Gemüsesupper serviert in einer Suppe-Tasse

Salatbuffet

Entebrust mit Teriyaki-Sosse und serviert mit Reis

Grindelwald Vanilleeis mit Matchapulver

Per Person 49 Sfr. /32 Euro

Was ist an diesem Menü Kaiseki zu spüren?

Swiss Kaiseki Hotel Belvedere Grindelwald

http://www.belvedere-grindelwald.ch/

Cha Kaiseki 茶懷石

Ursprünglich ist Teezeremonie in einer Tee-Einladung integriert, nicht als eine einzige Akt zu betrachten. Tee-Einladung – Chaji 茶事 fängt mit einem Holzkohle Zeremonie an (der Raum wird somit geheizt), anschliessend Essen und endet mit einem dünnen Tee (Usucha).

Das Essen von Kaiseki ist heute ein Prahl-Mahlzeit geworden – als Exklusivität und gesellschaftliche Ettikette. Es ist üppig mit schönem Geschirr und Zutaten ausgestatten. Aber ein Cha-Kaiseki entspricht dem Tee-Zen-Geist. Diese Mahlzeit manifestiert, wie der Gastgeber sich bemüht, in der Einheit des cosmischen Rythmus zu leben und wie der Gastgeber sein Gast respektiert.

Die Zutaten des Essen sollte aus den Regionen kommen und deshalb der Jahreszeit entsprechend. Der Geist des Tees drückt sich genau durch das Zusammenleben mit dem Jahreszeit aus. Im Winter serviert man eine Schale Tee in einer geschlossenen Teeschale, während man im Sommer offenen Teeschale bevorzugt. Das mit der Natur zu harmonisieren, drückt sich ebenfalls aus, indem man Geschirr auswählt. Man nimmt nicht ein Glasteller, um grillierten Fisch zu servieren. Porzellan, Keramik und Glas signalisieren uns Wärme, Leichtigkeit, Stabilität oder Kühle. Der Gastgeber zeigt sein Leben mit der Natur durch das, was er unter „Leicht“ und „Schwer“ versteht. Das Gespür für Dinge um sich zu haben erhält man durch das Eins-Sein mit dem Kosmos. Menschen stehen nicht allein auf der Erde. Im Tee werden Augen für die Mitwelt geöffnet.

Zuerst eine Schale Reis und Misosuppe mit ein paar Pickels. Dann kommt ein Teller Sashimi (rohen Fisch). Dann serviert der Gastgeber Sake (Reiswein). Anschliessend ein Teller geschmortes Gemüse und grillierten Fisch. Dann wird die Schale mit warmer Suppe (nicht gewürzt und ohne Zutaten – reines Wasser) geputzt und anschliessend getrunken. Die Gäste essen gemeinsam, fangen gemeinsam an und schliessen gemeinsam ab. Harmonie zwischen den Zutaten, zwischen den Menschen und zwischen den Raum gilt als das höchste Ziel im Tee.

Viele Tee-Praktizierende in Europa versuchen mit grosser Anstrengung so zu kochen wie Japaner. Importierte Zutaten geben uns nicht nur den fremden Geschmack, sondern auch ein entfremdetes Gefühl im Geist des Tees. Detlef und Ingrid versuchen Tee zu „germanisieren“, indem sie das Kaiseki wirklich nach dem Geist des Rikyu kreieren. Nur regionale Zutaten kommen auf dem Tisch. Was noch relativ fremd duftet, ist nur Sake – auf das wollen wir nicht verzichten…

Kaiseki Ein Mahlzeit zu zeigen – das moderne Kaiseki

Hier das Menü von Teemeister Rikyu 利休 im Januar des 17. Jahrhunderts (das Jahr weiss ich leider nicht). Der Gast Tokugawa 德川家康 (der letzte Shongun-Clan Gründer – also ein Fürst und VIP)

Grilliertes

Geschmortes mit Miso-Sosse (Gekochtes Gemüse)

Angemachtes (Vermutlich Gemüse)

Reis (gekochter purer Reis)

Karpfen-Salat

Kungpu (Algen)

Früchte

Weizengebäck

Ich denke, dass man die heutigen VIP so nicht bewirten kann. Entweder würde die Subvention an die Teeschule gestrichen oder der Teemeister würde sein Job wohl entgültig verlieren und ein Harz IV-Antrag stellen.