Bambus Kohle aus Taiwan.

Wie funktioniert das?

Yuan Mei, ein berühmter Schriftsteller in der Qing-Dynastie schrieb in seinem Notiz von der kulinarischen Kunst von seiner Abneigung gegen Oolong. Oolong sei für ihn viel zu bitter gewesen und schmeckte nach Medizin! Diese Meinung veränderte sich erst, als er selbst nach Wu-Yi Gebirge reiste. Er entdeckte dort die einzigartige Teekunst, die die sinnlichen Erlebinisse mit Eleganz und Geistigkeit verband. Man genoß zuerst den Duft, dann liess den Auguss auf der Zunge verweilen und langsam im Mund zergehen. Diese neue Entdeckung machte ihn nachdenklich über seine Vorliebe von Lungjing, der ihm inzwischen fast nach nichts mehr schmeckte!

Das ähnliche Erlebnis hatten die meisten Teilnehmer am letzten Samstag in Basel. Wir hatten eine große Tee-Zusammenkunft von 16 Persönen. Alle waren ungeübte Teetrinker. Das Teetrinken, das nicht nur den Aufguss einfach zu schlucken bedeutet, faszinierten alle Anwesend! Den Duft mit einer kleinen „Tassli“ zu schnuppern, den Aufguss aus einer fast „Eierbecher“ zu schmecken und geniessen bereicherten unser Erfahrungshorizont. Das Teetrinken könnte ganz anders sein, als nur Tee schlucken und abwarten. Hinter dem Teetrinken steckt eine Kunst von Lebenserlebnisse!

Viele fragten mich, was für eine Teekanne braucht man eigentlich. Ist Gusseisen-Kanne richtig? Die Antwort ist nein. Diese aus Japan importierte Gusseisen-kanne sieht unglaublich ästhetisch. Für den Zweck, um einen guten Tee zuzubereiten wäre sie fehl am Platz! Gusseisen speichert sehr gut die Wärme, aber könnte viele edelen Tee dadurch überhitzen. Außerdem ist dieses Material für den grünen Tee jedenfalls nicht zu empfehlen, denn der grüne Tee eher kühlere Temepratur benötigt. Wozu brauchen wir Gusseisen-Kanne? In der japanischen Teezeremonie (Temae) benutzen wir sie für das Wasser Kochen…

Die Gusseisen Teekanne Mode ist eigentlich eine europäische Erfindung. Mit dieser Kanne wird das Wasser in der Teezeremonie gekocht – anstatt den Tee darin zuzubereiten!

Ich versuche den Teilnehmern zu klären, dass eine große Teekanne den Geschmack des Tees nicht besonders entfaltet. Sie ist zu groß und benötigt zu viele Teeblätter! Der wirkliche feine Geschmack eines guten Tee kommt nicht zur Geltung! Besser wäre eine kleine Teekanne mit wenig „Kraut“ und kann mehrmals aufgegossen werden! Denn Teetrinken nicht nur um das Tee Schlucken geht, sondern um eine sinnliche Reise mit dem Augen, Nase und Gaumen!

Ich habe den schönen Dong Ding Oolong Jahrgang 1981 mit verschiedenem Wasser zwei Male aufgegossen. Einmal waren wir mit Herrn Dr. Schiltknecht, ebenfalls mit Bestwater und normalem zürcher Leitungswasser.

Das Ergebnis war interessant:

Duft: der Duft des Tees kommt bei BestWater tatsächlich besser zum Ausdruck. Es duftet feiner und sauberer. Der typische Duft eines gut gelagerten Oolongs kommt sehr gut zur Geltung: Pflaumig, Caramelartig und süsslich. Beim Leitungswasser duftet es schwerer und undifferenzierter.

Aufguss: Die Farbe ist beim BestWater tatsächlich viel heller.

Der Geschmack: der Tee mit dem Bestwater schmeckt „sauber“. Der pflaumige Note kommt sehr gut zur Geltung, aber dieser Tee schmeckt mir fremd. Er ist anders als ich gewöhnt bin – bzw. es ist ein anderer Tee. Dagegen schmeckt der ee mit Leitungswasser wie der Oolong, den ich kenne – klar ich giesse ja immer mit dem normalen ungefilterten Wasser… Er schmeckt lieblich, voll und tief.

Was ist besser? Ich kann diese Antwort nicht richtig beantworten. Bestwater als Grundlage zu nehmen bedeutet für mich eine neue Zubereitungsmethode zu entdecken. Andere Menge, andere Ziehzeit und anders schmecken. Er schmeckt zudem zu „sauber“ für mich. Ausserdem haben die wenigen Menschen diese teuere Anlage. Wie sollte ich den Teeblog noch schreiben, wenn die meisten Teefreunde ein anderes Wasser haben?

Das Bild: eine Degustation mit Bestwater (links) und Leitungswasser (rechts). Der Tee ist Formosa Dongding Oolong 1981. In diesem Bild kommt der Kontrast von beiden Wasser leider nicht richtig zur Geltung. Ich entschuldige mich für mein Ungeschick des Fotographierens.

Kaum bin ich in Zürich, erlebe ich bereits einen Schock! Am Goldbrunnerplatz gibt es ein Restaurant, das von einer Taiwanesin geführt ist und wo ich gerne meinen Hunger stille. Nach taiwanesischer Sitte brachte ich meinen eigenen Tee zu ihr mit und ließ ihn dort deponieren. Die Chefin ist eine sehr sympathische nette Frau und servierte uns sofort eine Kanne meines Formosa Oolongs. Nach paar Minuten schenkte ich den Tee ein und dachte, wie…wie kann das mein Tee sein? Flach, unaromatisch und gewöhnlich fade!? Ich war erschrocken und bot die Chefin noch mehr Teeblätter hinzufügen. Das Ergebnis war verheerend! Das kann doch nicht sein! Es war mir sehr peinlich, dass mein Oolong nach „nichts“ schmeckte!

Der Tee schmeckte ganz anders in Konstanz. Was ist passiert? Kommt der Tee mit dem Schweizer Wasser nicht klar? Das Wasser in Zürich hat keine „Lebensenergie“, die den Tee zum Leben erweckt!

Teefreund Jörg lachte heute über meine Bemerkung von energielosem Zürcher Wasser. Er schlug mir vor, das Wasser aus Konstanz zu importieren. Ein anderer Freund Georg, der berühmte Antennen-Schreck von Zürich sagte mir wiederum immer wieder, dass ich meinen Tee nur mit „rechtsdrehendem“ Wasser zubereiten sollte.

Was sagten die alten Chinesen zu Wasser? Lu Yu 陸羽 erzählte uns von seiner Klassifikation: Bergwasser besser als Fluss-Wasser; Fluss-Wasser besser als Brunner-Wasser. Beim Bergwasser nimmt man langsam fließendes Wasser, denn das schnell treibende Wasser Hals und Nacken-Probleme verursachen. Tsai Xiang 蔡襄sagte, wenn das Bergquelle nicht lieblich schmeckt, schadet das Wasser den Tee. Ein anderer Literat Tian Chong Heng schlug den städtischen Teeliebhaber vor, die Quellewasser durch Bambus ins Teehaus leiten. Man sollte mit schönen Steinen einen Teich einbauen und das Wasser darin aufbewahren. Das Wasser durch die Bambusleitung reinigt die Seele und das Wasser bereichert den Tee.

Wie bewahrt man denn das Wasser? Wie Brita-Wasserfilter in der Plastik? Das Teebuch Chashu bevorzugte das Keramik-Gefäß – allerdings kein neues. Es ist besser ein altes Keramikgefäß zu nehmen, da die Hitze durch die Brenn-Vorgänge bei dem neuen Gefäß noch präsent ist und dies könnte das Wasser schaden. Holzgefäß ist die schlechteste Wahl.

Wenn man weder Quellwasser noch andere Alternative hat, wäre es zu empfehlen, den Herbstregen zu sammeln. Der Herbstregen 秋雨 sei besser als der Monsunregen. Der weiße Schnee wäre ebenfalls eine gute Wahl für eine Tasse guter Tee… Die alten Chinesen hätten nie gedacht, dass der Regen sauer wird und der Schnee in diesem Winter sich warten lässt…

Teemeister Ulrich Haas zeigt uns die Weltneuigkeit aus der japanischen Tee-Welt. Ein Tee-Lehrer-Killer nannt er diese Maschine.

Wer die Stille nicht aushält, die Schmerzen nicht mehr ertragen will und die fremde japanische Kulturgrenze überspringen will, könnte diese Maschine anschaffen – für eine Schale perfektem Matcha!

Diese Maschine ist in Deutschland käuflich bei Keiko.

Für nicht fermentierten Tee, z. B. Grüntee, Gelber Tee und Weisser Tee, gilt das Wasser ca. 80-90 Grad.
Beim Japanischen Tee wie Gyokuro und Sencha ca. 60 Grad. (genaue Zubereitungsdetails werde ich später ausführlcher erörten). Beim Maccha (Pulvertee) ca. 95 Grad!
Für Oolongtee wäre Wasser ca. 95-100 Grad zum Empfehlen.
Für Pu Er, Roter Tee und Jasmintee (Blumentee) wäre die Temperatur auch ca. 95-100 Grad zum Empfehlen.
Trotzdem könnte man spielerisch damit umgehen. Tee und unser Geist sind geschmeidig 🙂