鳳凰山Fenghuang Shan in Chaoan, Guandong.

Das ist der Ort wo Shi Gu Ping 石鼓坪 Oolong stammt, was der Teefreund Joerg heute in seiem Kommentar schrieb.

Shi Gu Ping 石鼓坪 ist ein Ort, wo eine chinesische Minderheit aufhalten. Dort wird ein Oolong hergestellt, der nach diesem Ort genannt wurde.

Shi Gu Ping 石鼓坪 (800 ü. M.) liegt genau in dem berühmten Anbaugebiet Fenghuangshan, wo vielfältige Shuixian, seltene Oolongbaumsorte und Tie Guanyin angebaut werden. Der bekannteste Oolong von diesem Ort ist natürlich der Fenghuang Dan Cong, dessen Diversität durch unterschiedliche Duftnote unterschiedlich genannt wird. Mancha heisst Milan Xiang, manche Huang Zhi Xiang und manche Zhi Lan Xiang. Mein Lieblingsdancong ist Milan Xiang. Trotz verschiedenen Duftnote und Namen sollen sie eine gemeinsame Fruchtnote aufweisen: Pfirsichtduft.

Chaoan/ Chaozhou 潮州? Wo liegt es? Der berühmte Tee-Ort liegt in Guangdong, ist gleichzeitig das Heimat von Gongfu Cha! Der Tee für den Gongfu Cha war natürlich der Dancong!

Für mich ist es sehr schwer, einen wirklich ausgezeichneten Fenghuang Dancong zu erhalten. Jahrgang 2007 habe ich noch gar nichts gefunden…

Ein schoener Dancong Baum in Chaozhou.

Zu meinem Teelehrer Chen brachte ich paar Muster von Suzanne aus Strassbourg. Wir – Suzanne, Antje, Thomas und ich hatten am 4.3. zusammenprobiert. Dieser Tie Guanyin aus Strassbourg gefiel uns als ein gruener Oolong ganz gut. Damals fand ich diesen Tee nicht ein reiner Tie Guanyin, obwohl Suzanne ihn als Tie Guanyin kaufte.

Zusammen mit einem Tie Guanyin 2005 aus Anxi von Laenggass haben wir die beiden Tee aufgegossen. Der duft des Strassbourger Tie Guanjin stieg sofort in die Nase. Meiste fand trotzdem den von Laenggass besser, obwohl er aelter und bereits Fremdgeruch hat. “ Du hast diesen Tee neben dem Adlerholz gelagert, oder?” Mein Gesicht wurde rasch rot. Tee luegt nie…was soll ich ueberhaupt noch sagen? “Wenn dieser Tee weiter verarbeitet werden koennte, waere er stabiler und solide. Sein Aufguss ist trotzdem zu duenn. Ein guter Tee als ein Rohmaterial muss einen intentiven Aroma aufweisen, ansonst waere er nicht fuer die weitere Verabeitung gebrauchen.” Wie schmeckt ein intensiver Aufguss? Das kann ich nicht wirklich mit Woerter ausdrucken, man kann es nur erleben. Einfach gesagt, nicht ganz waesserlich, leicht pickelnd auf Zunge und aromatisch ohne “Zusammenziehen”. “Ein gutter Tee kommt in englischen Degustier-Set oft nicht zur Geltung. Man kann Tees nur beurteilen, wenn man ihn kalt beurteilt. Die Ausdauer eines Tees sagt uns sehr viel uebr die Qaulitaet.”

„Aber dieser Tie Guanyin aus Frankreich… Er ist gar kein Tie Guanyiin, sondern ein Huang Jin Gui!” Sein Duft schmeckte anders als Tie Guanyin; sein aufguss hat keinen speziellen Abgang eines Tie Guanyin; seine Blaetter sind anders als von Tie Guanyin. Aber er hat die Verwandlungsprozess eines Oolong bereits durchgemacht und bekam eine leichte prieckende liebliche Note. Das ist ein guter Huang Jingui, der als Tie Guanyin verkauft wurde. Ich habe das Gefuehl, wie ein Kind das Geheimnis des Kosmos erfahren zu koennen, aufgeregt, neugierig und gluecklich. Warum liess man einen guten Huang Jin Gui als ein Tie Guanyin verkaufen? “ Ein Huang Jin Gui, auch wenn er gut ist, kann nur die Haelfte eines Tie Guanyin kosten. Warum sollte man ihn nicht teuer verkaufen?” erklaerte Meister mir. Ich fragte ihn, dass viele Leute glauben, direkt in China besser einkaufen zu koennen. “Nur wenn Du die Kompetenz besitzt, die Sprache des Tees zu verstehen und zu beurteilen, kannst Du nach Anxi gehen und einkaufen. Ansonst muss man sehr viel Lehrgeld bezahlen. Wenn man Glueck hat, einen guten Lehrer zu treffen, ihm zu folgen, koennte man seine wertvolle Erfahrungen teilen. Ansonst tappert man selbst in der Dunkelheit.”

Als Teehaendler ist man eigentlich verpflichtet, den Tee zu deklarieren, was er ist. Als Teehaendler “muss” man eigentlich wissen, wie man Tee beurteilt und verifiziert. Als Konsument koennten wir Durck auf die Haendler ausueben, dass der Jahrgang und Herkunft klar und deutlich deklariert. Wir sind ausgeliefert von der Verantwortungsbewusstsein eines Teehaendlers. Wenn die Konsumenten das Bewusstsein ueber Tee nicht besitzen, das kaufen, was Teehaendler uns futtern, entwickelt sich die Teekultur in Europa nur mit Schneckentempo und die Richtung ist bedenklich…
 Der Teemarkt in Anxi. Anxi, der Geburtsort von Tie Guanyin und Huang Jingui

Teefreund Jürg fragte mich, was Tie Guanyin ist. Ist Oolong ein Tie Guanyin oder ist Tie Guanyin die bekannteste Sorte des Oolongs?

Tie Guanyin 鐵觀音hat zwei Bedeutungen:
Name von einem Teebaum
Name einer bestimmten Machart von Oolong
Wenn die beiden Bedeutungen vereint werden können, ist dieser Tee ein originaler Tie Guanyin 正欉鐵觀音.
Die meisten Tie Guanyin sind nicht von originalen Tie Guanyin-Baum. Der Duft und Geschmack  – der typische Abgang – des Tees verraten uns, ob es stimmt. Auch das Teeblatt verrät vieles – das Blatt vom originalen Baum hat leicht nach oben rollende Ende, das spürt man, wenn man das Blatt berührt.
Tie Guanyin ist nur eine Sorte – Machart von Oolong. Seit 90er Jahren wird Tie Guanyin verwandelt – zu einem sehr grünen Oolong, so dass der typische Guanyin Abgang 觀音韻nicht mehr präsent schmeckt und die Schwierigkeit, die Originalität immer schwieriger festzustellen ist…

Heutzutage ist es schwierig, einen originalen Tie Guanyin nach der traditionellen Methode zu finden. Meiste braune Tie Guanyin, die man hier zuerhalten hat, sind billige und Massen-Produktion aus anderen Provinzen. Viele braune Tie Guanyin werden nicht mehr richtig „geröstet“ – Hongpei, die Teeblätter dieser Art schmecken wie verkohlt und sind im Aufguss hart anstatt elastisch. In Fujian werden nun viele verschiedene Oolongs produziert – anstatt den richtigen traditionreichen Tie Guanyin zu produzieren, werden viele Formosa Oolong kopiert… Diese Entwicklung tut mir richtig weh.

Die Heimat des Tie Guanyin-Baums Anxi 安溪.

In letzter Woche bekam ich einen schönen Dan Cong Milan Xiang (Dancong von Honig-Orchideen-Duft). Dieser Oolong hat einen feinen wunderschönen Duft von Honig und Blume. Ganz ähnlich wie der edle Fenghuang Dan Cong Milanxiang, nur einfacher und natürlich auch günstiger. Dieser Duft ist einfach nicht zu verwechseln und zu verkennen! Das ist fach wie ein Zauber! Dieser Tee verzauberte die Familie Rogers und mich am gestrigen Abend! Teebauer Huang sagte mir, dass dieser Tee eine Mischung ist aus Oolong Meizhan und Shuixiang.

Was ist ein Meizhan?

In Taiwan gehörte Meizhan ebenfalls zur Pioneer des Oolongs. Er wurde viel angepflanzt und zum Tie Guanyin hergestellt. Die Teebauer in Muzha beschützte ihre Geheimnis, wenn andere Teebauer nach dem originalen Tie Guanyin-Baum fragten, wurden immer Meizhan eingereicht.

Dieser Oolong mit ausgestreckten zackigen Blättern verschwamm immer mehr aus dem Teegarten Taiwans. Er teilte Schicksal mit vielen anderen traditionellen Teesorten! Wirtschaftlich ist er nicht mehr so interessant und wurde von Cuiyu, Jinxian ersetzt.

In seinem Heimat Anxi wird er noch angebaut, aber nicht als ein Solist, sondern eher für die Mischung. Er wird nicht als der „Meizhan“ Oolong dargestellt, sondern als Grundmaterial für andere bekannte Oolongtees – z. B. für Dan Cong. Obwohl er eine lange Tradition und bereits seit 1821 in der Teegeschichte bekannt ist, bekommt er nie die Stellung eines Oolong-Stars…

Meizhan hat eine spezielle Duftnote, wenn er zum Oolong verarbeitet wird. Er duftet fein nach Orchideen. Das ist der Grund, warum Teebauer Hunag ihn mit Shuixian zusammenmischt und zu einem Dan Cong Milan Xiang verarbeitet.

Diese Art von Mischung ist sicherlich nicht zu vergleichen mit dem Single Bush – eine Ernte nur aus einem einzigen Baum. Edeler Dan Cong Shuixian werden immer nur aus einem Baum separat hergestellt werden – nicht gemischt, nicht vermengt. Insofern ist dieser Dan Cong Milanxiang ein Einstiegstee, während der originale Fenghuang Dan Cong Shuixian aus Chaoan eine wirkliche Originalität von einzigartiger Teekunst! Eine Ernte aus einem Baum, sorgfältig und aufwendig verarbeitet…

Wenn Du einen Tie Guanyin aus Formosa bekommst, bitte achte darauf, ob es ein Originaler Tie Guanyin – Zhencong Tie Guanyin ist. Dieser Tie Guanyin wird aus dem orginalen Tie Guanyin Baum hergestellt. Alle andere Oolongsorte, die zwar nach demselben Verfahren hergestellt sind, können nur Tie Guanyin heißen.

In China bedeutet Tie Guanyin einfach der Oolong aus Tie Guanyin-Baum. Der Tie Guanyin Baum hat verschiedene Sorten in China. Nicht jede Sorte kann zu einem hervorragenden Tie Guanyin entwickelt werden. Aber die Originalität wird trotzdem sehr betonnt: der originale Baum heisst: „Hongya Waiwei Tao“ – rote Tipps und Ende des Blatts ähnelnd einem schrägen Pfirsich (ich hoffe, dass Ihr nicht so streng seid mit meiner Übersetzung…) Dieser Tie Guanyin ist bekannt für seiner Unflexibilität im Anpflanzen: nur bestimmte Erde, bestimmtes Klima und wenige Tipps und Ertrag.

Im März fing der Teebaum in Anxi zu treiben und kann im Mai geerntet werden. Die beste Ernte ist im Herbst. Der Herbst-Duft ist das, was Teeliebhaber an diesem Tee begehrt. Bei Pflücken pflückt man offene Blätter anstatt den Tipp und nur 3-4 Blätter insgsamt.

Unterschiedliche Orte, unterschiedliche Erntezeit und unterschiedliche Baumsorte werden getrennt und unterschiedlich verarbeitet. Diese strenge und bewusste Trennung und Verifizierung markieren den wesentlichen Unterschied zwischen chinesischen / Taiwanesischen Tees und indischen Tees.

Im Moment lese ich gerade ein Buch über Anxi Oolong. Das Buch wurde in 2002 publiziert. Die Autoren schätzen Tie Guanyin immer noch in der klassischen Form:

Schwere Blätter, Oliv-Grün, leichte weisse Schicht am Blatt

Goldene gelbe Farbe im Aufguss – nicht hell und grün

Tiefer, voller und fruchtig im Geschmack – der berühmte Guanyin-Abgang (Guanyin Yun). Dieser Abgang kann man nur zum Genuss kommen, wenn man einen Tie Guanyin aus dem originalen Baum und  nach dem richtigen Verfahren hergestellt wird.

Hier könnten wir ebenfalls erkennen, dass dieser grüne Tie Guanyin überhaupt nicht die Bezeichnung von „Tie Guanyin“ entspricht. Kaum Spuren von Fermentation sind zu erkennen.

Man könnte von Blatt feststellen, dass sie vollständig sind. Bei manchen guten grünen Tie Guanyin werden Spuren von Fermentation „verwischt“ – getrennt, so dass man leicht zerbröselte Blätter sieht und kaum Fermentation erkennt. Hier an diesem Blatt (links) sieht man keine Spuren der Fermentation und es ist ein sollständiges Blatt.

Warum möchte man die Spuren der Fermentation „abwischen“? Möchte man die Tatsache verbergen, dass ein Tie Guanyin ein Oolong ist?

Das ist ein Foto von diesem braunen Tie Guanyin. Es ist sehr dunkel. Wenn die Röstung bei einem dunkelen Tie Guanyin gelingt, dann entfaltet das Blatt gut und das Blatt verliert nicht an seiner oliv-grünen Farbe… 

Wir könnten ebenfalls von dem Foto erkennen, dass dieser Tie Guanyin kaum fermentiert ist. Er hat nicht die klassiche Beschreibung von Frosch-Farbe und glänzt eine spuren von leichtem weissen Schicht – es sind Merkmale von besten Tie Guanyin.

Weshalb diese weisse Schicht? Das bedeutet richtige Herstellung: die Aromen haften am Blatt und können besser im Aufguss entfaltet werden -gelungene Prozesse von Rollen und Rösten. Um das Rollen richtig zu gelingen muss das Pflückgut reif genug sein und genügend gewelkt und fermentiert. Um das Rösten richtig zu vollziehen braucht der Teemeister eine richtige Nase und gute Augen! Die meisten Tees werden zu stark geröstet – so dass sie „tot“ sind…

Von diesem Foto können wir erkennen, wie „grün“ bzw. wie hell der grüne Tie Guanyin (Foto links) aussieht. Das ist kaum noch als Tie Guanyin zu erkennen. Dagegen sieht der nach Tradition hergestellte Tie Guanyin richtig anders als.

Man würde vielleicht fragen, ob es zwei verschiedene Tees sind? Wozu unter der gleichen Bezeichnung zu verkaufen?

Der grüne Tie Guanyin kommt erst seit 90er Jahren auf den Markt. Das ist eine Antwort auf den Trend des Weltmarktes. In meiner Literatur, die klassische Tie Guanyin beschreiben, findet man kaum Wörter über diese neue Gattung von Tie Guanyin.

Ich war sehr enttäuscht, als ich erfuhr, dass der Phönix Dancong 2005 ausverkauft wurde und Ernte 2006 noch nicht zufriedene Auswahl getroffen wurde. Teataster Chen sagte mir, „Rarität ist eben Rariät!“ Es sollte mir doch klar sein, dass Tee eben kein Industrieprodukt ist! Jedes Jahr ist anders! Darum RARITÄT!

Heute erhalte ich eine kleine Probepakte von ihm. Er hat doch welche gefunden, was ihm zufrieden stellt.

Antje, Martin und ich sassen im Garten und genossen zusammen den frischen Ernte von Phönix Dancong 2006!

Ein wunderbarer Tee. Er ist frischer fruchtiger als der von 2006. Lichee Geschmack war sehr deutlich und verführt uns zur exotischen Welt! Duft des Lichees, Geschmack des Honigs und eine frische Brise wehen in unser Herz und Körper. Sind wir noch in Zürich? Oder sind wir schon in Asien?

Trotzdem sagte Martin, „Nein, dieser Tee passt nicht zum Schogi Kuchen.“ Ja. Er hat vollkommen Recht. Ein charakterstarker Matcha oder ein würziger herber Nanyue Maofeng könnten den Geschmack des Schogi-Kuchen ebenbürdig sein, aber nicht so ein farbreicher, blumiger und Fruchtiger Phönix aus Phönix Berg Chaoan… 

Vor einigen Tagen war ich überrascht, als ich den Blog von Stefan aus Düsseldorf besuchte und lass, dass es einen Songzhong 宋种 Fenghuang Dancong auf dem Markt verkauft wurde. Fenghuang Dan Cong (Guangdong) ist eine Nachahmung von Wuyi Yancha. Die Geschichte von Yancha als Wulong (Oolong) wurde erst in Ming Dynastie (1368-1644)datiert. Die Zeitrechnung von Song Dynastie 宋 (960-1279) ist mindestens 100 Jahren früher…
Neulich habe ich doch gelesen, dass es Teebäume im Wudong Gipfel 乌峒岭 im Fenghuang Gebirge in der Song Dynastie überliefert wurde. Es hat mit der Flucht des letzen Kaiser Songs zu tun. Song Kaiser Bingdu 宋炳帝musste mit seiner Gefolgschaft vor mongolischer Armee fliehen. Kurz vor seinem Lebensende hielt er in der Gegend von Fenghuang Gebirge auf. Aus Durst pflückten die Gefolgschaft die entdeckten Teebäumen und brühten eine Schale Tee. Kaiser trank diesen Tee, der seine Lebensenergie spendierte und Lebenshoffnung vermittelte. Sie flüchteten weiter bis auf die Insel Hainan. Als er erkannte, dass der Flucht sinnlos wurde und ein Ende der Qual gesetzt werden sollte, warf er sich ins Südchinesischen Meer!
Diese Teebäume, die angeblich von ihm gekostet wurden, wurde als Songzhong 宋种(Song Sorte) bezeichnet.
Die Art, wie man heute Fenghuang Dan Cong (Phönix Dan Cong) in Guangdong herstellt, wurde viel später erfunden. Das könnte sein, dass diese Bäume Nachkommen von den erzählten Teebäumen sind oder noch zauberhafter „die“ über 1000 Jahre alten Originale sein könnten! Chinesische Geschäftleute wissen, wie fließend die Grenze zwischen Fiktion und Wirklichkeit sein könnte.
Kollege Stefan kam letzter Woche aus China zurück und erzählte mir, dass man die chinesische Fassung (eigentlich Raubkopie) von Harry Potter bereits bis zum 9. Band veröffentlicht. Die englische „Kopie“ ist erst beim 6. Band!
Das Reich Song im Jahr 1111. Die südlichste Insel ist Hainan, wo die letzte Szene des letzten Kaiser Songs spielte. Die Insel Formosa Taiwan war zu dieser Zeit nicht chinesisch!