Archiv für den Tag 23/10/2015

Rätsel spiel bei Teedegustation 

Ich geniesse sehr mit meinem Lehrer zu sprechen. Im Gespräch wird mir immer ein Fenster geöffnet. Ein Fenster zur Unendlichkeit! Alles erscheint plötzlich sinnvoll. Wir müssen nicht immer von Dinge verblendet werden. Wir können lernen Zeichen zur Wahrheit lesen!

Er hob ein Stück Ananas für mich auf. Wunderbares Frucht, so zart, leicht säuerlich und doch honigsüss. Er erklärt mir, welche Geschmacksnote von welchem Düne kommt und von was für Schweiss Hormonen spritzen anrichtet.

Das gleiche gilt auch für Tee. Er schimpft über die so genannten organische Dünger. Die Dünger müssen vorher Kompositiert werden. Ohne die Fermentation brennen/ heizen die Dünger  in der Erde und schaden die Wurzeln. Die untransformierte Fett bilden eine Schicht in der Erde und verursacht Staunässe. All diese Phänomen kann man beim Sparziergang durch Teeregion beobachten. Welcher Teegarten hat starke Pflanzen, welche eben nicht. Das ist sehr wichtig bei Zusammenarbeit mit Teebauer.

Ich liebe solche Gespräche. Ich liebe ebenfalls die Degustation. Er liess mich raten. Er liess seine Schüler sich entblössen. Das ist in der Schweiz schwierig, weil die Menschen ungern Karte zeigen. Aber nur so können wir weiter kommen.

Ich liebe aber dieses entblössen, weil ich meine Probleme richtig in die Ohren bekommen kann.

Als ich kam, standen vier Teeschale auf den Tisch. Zuerst ass ich den Lauch Kuchen weg.

Dann reiste ich ins Teeland.

Zuerst die Schale vor mir. Feine blumige Note in Nase, schöne säuerliche Fruchtnote, klare Geschmackskurven! 

„Ist es ein Hochlandsoolong? Über zehn Jahre alt?“ Er nickte.

Die Schale bei dem Lauchkuchen, „Eher flacher und säuerlich wie Essig. Der andere ist wie Obst. Dieser ist noch älter. Kein Hochland. Aber ich weiss nicht von welchem Pflanzen.“

„Buddhas Hand.“

„Aber mein Buddhas Hand aus Shiding in Shui Tang ist viel besser als dieser. Meiner ist faccettenreicher.“ Er nickte.

„Dieser ist noch nicht so schön in Veränderung.“ Ich deutete auf die andere Schale neben dem Lauch Kuchen. „Ist es ein Anxi Tie Guan Yin?“

Er schüttelte seinem Kopf. „Aus Muzha.“

Also! Ungenügend fermentiert.“ Deswegen ist die Lagerung unnützlich. Der Tee verändert sich nicht so schön. Er müsste auch der jüngster in diesem Runde sein.“ Er nickte seinen Kopf.

Dann entdeckte ich einen sehr schönen Shui Xian, “ Shui Xian! Solchen wie Pfirsich.“

Er lächelte.

„Wow, ich will ihn kaufen und lagern! Er wird zu einem Star!“

Mein Lehrer lachte. Er erzählte wie schwierig er diesen Tee bekommen hat. Weil der Teebauer ist genau so ein Kenner wie er. Teebauer wollte auch lieber selbst lagern!

 

Der Trend von schwarzen Tees in Taiwan

Mein Lehrer Atong ist der „Andere“ in der Teewelt Taiwans.

Er ist bekannt für seine scharfsinnige unverpackte Rhetorik und schafft viele Anfeindung. Trotz Feindschaft geniesst dieser Andere im Mainstream Teewelt doch ein hohes Ansehen, weil er grosses fundamentales Wissen verfügt und seine Kritik oft ins Schwarze trifft.  

In diesem Sommer hat er mit seinem Schüler einen Artikel in offiziellem Blatt des Verbands veröfflicht, darin übt er scharfe Kritik an den Trend der Schwarztee Produktion im Anbaugebiet von Xiao Ye Zhong ( Gattung von kleinen Blatt von camelia Sinnesis). 

Für Atong ist die richtig Frequenz der Ernte bei solchen Camelia Pflanzen nur 1-2 Male im Jahr. Mehr als zweimal wird die Pflanzen zu stark ausgebeutet und verringert die Lebensdauer. Die Pflanzen bilden viele knospe um sich zur Fortpflanzung vorzubereiten. Die schwächeren Pflanzen schaffen es nicht einmal zu blühen, sondern warten auf Tod. 

Im Moment wird in Taiwan plädiert die Sommerernte zum schwarzen Tee zu produzieren. Die meisten Produktion ist nicht richtig fermentiert, ist ein Produkt zwischen Oolong und schwarzen Tee. Atong regt sich fürchterlich auf, falsche Ernte zum falschen Tee herzustellen.

Er sagte, in Wudong bei Chaozhou wird der Shuixian Dancong nur einmal im Jahr gepflückt und die Pflanzen können über Hunderjahre alt werden! Warum sollen wir die Pflanzen ausbeuten, anstatt sie zu schonen? Ein alter Teepflanzen hat aussergewöhnliche Aroma wenn man ihn richtig herstellet!

Der Rougui Hong Cha und der erstmalige Shuixian Hong Cha von seinem Familiegarten ist ein einmaliger Produkt. Die Pflanzen wachsen sehr gut, so dass es ein Korrektur Schnitt braucht und verträgt. Daraus hat er zum schwarzen Tee machen lassen. Der Rougui Hong Cha gibt es nicht mehr. Das ist im Moment die letzte Möglichkeit in unserer Selektion in Shui Tang.

Als Nachfolger testeten wir gerade den Baiye Dancong Shui Xian, dessen Ernte aus der ebenfalls wegen gutem Wachstum eine korrekturschnitt brauchte. Wieder einmalig.

Der Tee, den wir testeten, war ein Mao Cha, noch nicht fertig gestellter Tee. Die unverwechselbare Pfirsichnote kam richtig zur Sprache! Das typische Süsse von einem gut fermentierten schwarzen Tee bleibt im Mund nachhaltig. Ich bin gespannt auf den fertigen Shuixian Hong Cha aus Mingjian Taiwan!