Swiss Kaiseki gibt es inzwiscen auch. Das Menü manifestiert das kulturelle Verständnis bzw. das kulturelle Niveau eines Vier-Sternen-Hotel in der Grindelwald / Schweiz.
Eine Gemüsesupper serviert in einer Suppe-Tasse
Salatbuffet
Entebrust mit Teriyaki-Sosse und serviert mit Reis
Grindelwald Vanilleeis mit Matchapulver
Per Person 49 Sfr. /32 Euro
Was ist an diesem Menü Kaiseki zu spüren?
Hotel Belvedere Grindelwald
Ursprünglich ist Teezeremonie in einer Tee-Einladung integriert, nicht als eine einzige Akt zu betrachten. Tee-Einladung – Chaji 茶事 fängt mit einem Holzkohle Zeremonie an (der Raum wird somit geheizt), anschliessend Essen und endet mit einem dünnen Tee (Usucha).
Das Essen von Kaiseki ist heute ein Prahl-Mahlzeit geworden – als Exklusivität und gesellschaftliche Ettikette. Es ist üppig mit schönem Geschirr und Zutaten ausgestatten. Aber ein Cha-Kaiseki entspricht dem Tee-Zen-Geist. Diese Mahlzeit manifestiert, wie der Gastgeber sich bemüht, in der Einheit des cosmischen Rythmus zu leben und wie der Gastgeber sein Gast respektiert.
Die Zutaten des Essen sollte aus den Regionen kommen und deshalb der Jahreszeit entsprechend. Der Geist des Tees drückt sich genau durch das Zusammenleben mit dem Jahreszeit aus. Im Winter serviert man eine Schale Tee in einer geschlossenen Teeschale, während man im Sommer offenen Teeschale bevorzugt. Das mit der Natur zu harmonisieren, drückt sich ebenfalls aus, indem man Geschirr auswählt. Man nimmt nicht ein Glasteller, um grillierten Fisch zu servieren. Porzellan, Keramik und Glas signalisieren uns Wärme, Leichtigkeit, Stabilität oder Kühle. Der Gastgeber zeigt sein Leben mit der Natur durch das, was er unter „Leicht“ und „Schwer“ versteht. Das Gespür für Dinge um sich zu haben erhält man durch das Eins-Sein mit dem Kosmos. Menschen stehen nicht allein auf der Erde. Im Tee werden Augen für die Mitwelt geöffnet.
Zuerst eine Schale Reis und Misosuppe mit ein paar Pickels. Dann kommt ein Teller Sashimi (rohen Fisch). Dann serviert der Gastgeber Sake (Reiswein). Anschliessend ein Teller geschmortes Gemüse und grillierten Fisch. Dann wird die Schale mit warmer Suppe (nicht gewürzt und ohne Zutaten – reines Wasser) geputzt und anschliessend getrunken. Die Gäste essen gemeinsam, fangen gemeinsam an und schliessen gemeinsam ab. Harmonie zwischen den Zutaten, zwischen den Menschen und zwischen den Raum gilt als das höchste Ziel im Tee.
Viele Tee-Praktizierende in Europa versuchen mit grosser Anstrengung so zu kochen wie Japaner. Importierte Zutaten geben uns nicht nur den fremden Geschmack, sondern auch ein entfremdetes Gefühl im Geist des Tees. Detlef und Ingrid versuchen Tee zu „germanisieren“, indem sie das Kaiseki wirklich nach dem Geist des Rikyu kreieren. Nur regionale Zutaten kommen auf dem Tisch. Was noch relativ fremd duftet, ist nur Sake – auf das wollen wir nicht verzichten…
Ein Mahlzeit zu zeigen – das moderne Kaiseki
Hier das Menü von Teemeister Rikyu 利休 im Januar des 17. Jahrhunderts (das Jahr weiss ich leider nicht). Der Gast Tokugawa 德川家康 (der letzte Shongun-Clan Gründer – also ein Fürst und VIP)
Grilliertes
Geschmortes mit Miso-Sosse (Gekochtes Gemüse)
Angemachtes (Vermutlich Gemüse)
Reis (gekochter purer Reis)
Karpfen-Salat
Kungpu (Algen)
Früchte
Weizengebäck
Ich denke, dass man die heutigen VIP so nicht bewirten kann. Entweder würde die Subvention an die Teeschule gestrichen oder der Teemeister würde sein Job wohl entgültig verlieren und ein Harz IV-Antrag stellen.
Am letzten Samstag lud Detlef und Ingrid uns ein zum Tee. Eine deutsche Kaiseki (eine Mahlzeit vor dem Tee) Küche hat sie uns verzaubert! Wir duften sogar auf dem Tisch essen statt auf dem Tatami zu knien!
Das Menü von Bodman Kaiseki:
Das Hauptgericht: Nudel im Sauerrahm-Soße mit Schaffkäse ganiert.
Der warme Gemüseteller: Frische Rosenkohl mit grilliertem roten Paprika
Der Fisch: Bodensee Saibling geräuchert
Salat oder das Eingelegte / Angemachte: Selerie-Karroten Salat
Die Suppe: Kürbissuppe
Natürlich war aufgewärmte Sake dabei!
Aus dem Haus von Copeland and Garrett stammt dieser Teller von letzem Beitrag.
Hinter dem Teller steht dieses Gütersiegel und mit Hand rot signiert 7237. Ich weiss nicht was 7237 N bedeutet.
Dieses Gütersiegel erzählt uns, dass dieser Teller zwischen 1833 – 1847 erzeugt wurde – möglicherweise von „N“? Der Wert dieses Tellers ist mir unbekannt, aber wer sich dafür interessiert, könnte den möglichen Wert erahnen – hier klicken.
Als ich den Teller sah, erinnert er mich an die Zeit von Begegnung zwischen Kulturen. Als Tee nach Europa kam, begleitete ihn Teegeschirr und Porzellan. Tee und die Kultur Tee faszinierten Menschen im Okzident so stark, dass Königshäuser Alchemist und Magier unterstützten, um Geheimnisse des „China“ zu entlüften. Meissen schaffte als erste, Porzellan auf den europäischen Boden zu erzeugen. Aus der Begeisterung und Faszination ist der Kunststil Chinoserie entstanden!
Mich fasziniert ebenfalls dieser Kunststil. Ich spüre den Zeitgeist, der sich am Anfang zwischen den Kulturen befand. Faszination und zugleich Projektion! Die Drachen, die vom europäischen Meister bemalt wurde, war kein Segen, was Chinesen sich wünschten, sondern Ausdruck der Sehnsüchte – Sehnsucht nach Fernen, nach Freiheit und nach Erlebnisse…
Gestern waren Ursula und Stefan da. Wir tranken Tee und ass meinen Matcha-Zitronenkuchen. Es war ein schöner Nachmittag. Ich erzählte ihnen von meinem Schatz und wir assen natürlich den Kuchen aus diesem Teller. Er lebt auf meinen Teetisch, nicht irgendwo im Museum.
Wozu Haigata? Wozu formt man so mühselig diese Asche? Es beansprucht jedes Mal mind. 30 Minuten, um eine Ascheform einigermassen zu kreieren. Wozu diese Arbeit? Bei der Zeremonie wird die Form extra zerstört. Das ist doch alles irrational, nicht wahr?
Im Tee sprechen wir von „Jedes Moment ist einmalig!“ Ja, für jedes Treffen wird eine neue Ascheform gemacht – ein Respekt für die Gästen, eine innere Vorbereitung des Gastgebers und ein wahres Erleben des einzigen Moment, das nie mehr zurückkehrt?
Ich geniesse das „Qual“ im Hockersitz diese Form zu machen. Die Beinen sind zwar eingeschlafen, aber mein Geist ist ruhig. Die Asche und ich werden eins. Asche in der Hand fühlt sich wie nichts (nichts Handfestes), während sie in Furo ein Meer wirkt. Die Welle des Meer reiten, um sie zu formen – eigentlich spiegelt sie nur meinem Geist wider. Der Geist, das gut und richtig machen möchte und der ständig denkt – „Oh Scheisse“, steht eigentlich im Weg, die Asche, so wie sie ist, zu formen.
Asche spiegelt unserem Geist wider - ruhig oder wie ein Affe, der von einem Baum zu einem anderen springt?
Die Asche muss das Feuer ertragen. Darum schreiben wir ein Wasser Zeichen auf das Tal, wo glühende Holzkohle hinplaziert werden. Das Yi-Jing wasser Zeichen wird geschrieben. Feuer und Wasser werden balanciert. Das Feuer ruht auf das Wasser…
Da diese Asche-Form ist für die Sommer-Zeremonie bestimmt, suggestiert man ein Prise Kühle durch Schnee (weisse spezielle Asche) in den warmen Tagen. Balancieren und Leben mit dem kosmischen Rhythmus ist der Geist des Tees.
So, die Holzkohle Zeremonie Sumi kann nun beginnen.
Nach dem vorderen Gipfel fertig geformt ist, kommt das Abschneiden des Berges. Man fängt zuerst die linke Seite neben dem linkem Fuss von Gotoko an.
Anschliessend kommt das Formen von hinterer Bergseite. links nach rechts, zuerst der nähere (zu uns) Teil und dann der weitere Teil (zu Furo – Topf). Alles möglich in einem Zug.
Bevor man mit dem Tal – Formen beginnen, sollte man zuerst mit ein Stück Holzkohle probieren, ob das Tal tief genug ist. Holzkohle sollte natürlich nicht Kama (Gusseisen Kessel) berühren. Man kann die überflüssige Asche entfernen oder neue hinzufügen. Dann Asche im Tal einfach gegen dem Gipfel drücken. Vorschlag von Meister Haas in Freiburg: zuerst mit der linken Seite an fangen und beenden die Form an der rechten Furowand.
Naja, mein Werk sieht nicht ganz perfekt aus. Man sieht, die Asche-Form war voller Falten… Denn ich wollte die Form nochmals und nochmals korrigieren. Es ist natürlich nicht besser geworden, sondern noch schlechter…
Kama auf Gotoku (Dreifuss) abstellen und schauen, ob es 1 cm zwischen Kama und Kachel Sokogawara gibt.
Arsche Formen: man fängt zuerst die vordere Seite an. Von links nach rechts mit Werkzeug Haisaji (Geräte für Ascheform). Keine Kraft anwenden, nur ziehen. Es sollte eine gleichmässige flache Oberfläche entstehen.
Das ist das erste Gipfel.
Die Kachel Maegawara mit Asche fixieren.
Bei allen Ecken vorsichtig mit Asche genügend füllen.
Tee erleben – Teeblog 