鮮味 Xian Wei, wie kann man es überhaupt übersetzen? Vielleicht kann man bloß ihn beschreiben? Ein Geschmack, der uns an das Frische und das Natürliche vom Lebensmitteln erinnert. Sei es fleischig, sei es würzig oder wohlschmeckend. Weil man es im Westen den Geschmack nicht direkt auf Deutsch ausdrücken kann, leiht man das japanische Wort Umami aus. Ein Fremdwort, oder eine fremde Wahrnehmung?

Japanischer Chemiker Kikunae Ikeda entdeckte die chemische Lesart dieses Geschmacks und erwarb dadurch ein Geschmacks-Patent. Seitdem fehlt keine Familie und kein Restaurant Glutamat (in der Schweiz wohl Mirador?) Ajinomoto wurde von Ikeda gegründet und ist mit dem Jahresumsatz 12 Milliarden Euro der Marktführer.

Wie kann man in der Schweiz kochen ohne Suppenwürfel oder so genannten Bouillon war der erste Gedanke und meine Fremderfahrung in der Küche. Wenn man alles mit Bouillon kochen kann, wozu Rezeptur? Wozu kreativ sein? Aber was ist mit uns Asiaten mit dem komischen Sojasoße? Ich versuche es zu reflektieren. Sojasoße ist nicht gleich Sojasoße. Und ein guter Koch verfügt nicht nur ein Geschmack von Sojasoße. Eigentlich ist es für einen ausgezeichneten chinesischen Koch viel wichtiger, den ursprünglichen einfachen Geschmack, der lebhaft wiederzugeben! 鮮 Xian bezeichnet man hier den unverbrauchten gesunden leuchtenden Geschmack auf der Zunge!

Als wir am vergangenen Freitag den Vergleich zwischen Alishan traditionell 2016 Frühling und den Alishan 2016 Winter degustiert kam es zu einem Erleuchtungserlebnis mit Xian Wei! Auf einmal weiss ich wie ich anderen Menschen vermitteln, was ist Xian Wei!

Der schöne Alishan traditionell vom 2016 Frühling war für meinen Lehrer ein bisschen zu früh gepflückt. Laut schlechten Wettervorhersage muss man die Blätter vor fast einer Woche pflücken. Nach der sorgfältigen Verarbeitung wurde er zu einem duftenden eleganten Hochlandsoolong, der nach Frieder, Maiglöckchen und frischen Narzissen riecht und Honignecktar schmeckt. Später röstete er diesen Hochlandsoolong stärker als was normale Teehändler verkraften würden. Dunkler Aufguss duftet zurückhaltender, während der geschmeidigen süssen Geschmack lang im Mund bleibt.

Wenn dieser traditionelle Alishan ein Sirup von Neroli sein sollte, ist der neue Alishan 2016 Winter wie ein Bankett von verschiedene Köstlichkeit. Florale Schönheit gemischt mit den köstlichen natürlichen Geschmack von reifen Tomaten, ein Schnitt von feinen Kohlrabi und ein Hauch von Bündner Fleisch ohne fleischig zu sein.

Ist der Versuch, den simplen Geschmack des Lebensmitteln zu wiedergeben, nicht zu langweilig? Ansonsten gäbe es keine Sojasoße oder Suppenwürfel! Ironischer weise ist Suppenwürfeln entstanden dank Glutamat. Vielleicht ist diese Aesthetik Xian Wei zu streben eine Annäherung an das wahre Selbst. Der unvertuschte einfache Geschmack ist dasselbe wie das einfache gewöhnliche Leben. Die Zusammenfassung meines Lebens.

Dieser frisch fröhliche Erlebnis mit Alishan 2016 Winter erlebten wir am Samstag auch im Gongfu Cha. Xian Wei, der lebendig auf der Zunge tanzte, begleitet uns in den Zürcher frühlingshaften Himmel. Ein Abend mit Xian Wei. Ein Leben mit Xian Wei begleitet, ein Zusammensein mit Menschen von Xian Wei begleitet, das wäre doch erstrebenswert!