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Wie lagere ich einen Tee, der gelagert werden sollte?

Entschuldigung, dass ich erst heute wieder mit dem Thema von dem gelagerten Tee fortsetze.

Bevor man einen Tee zu lagern versucht, sollte man vielleicht sich zuerst fragen, wozu. Einen Tee einfach zu lagern ist ein Spiel mit Tee und Zeit – das ist nicht der Grund in diesem Beitrag. Einen schönen Tee könnte unter einer vor Feuchtigkeit geschütztem Bedingung besser (ungestört) fermentieren und dadurch eine charmante Geschmacks- und Duftverwandlung aufzeigen. Aus diesem Grund bewahren wir einen schönen Tee auf, der vor der Feuchtigkeit abgeschirmt wird und in einer geschlossen Situation, weiter nach fermentiert.

Wie man normalerweise Tee aufbewahrt, bräuchte man nur festzustellen, dass das Gefäss lichtdicht, luftdicht und nicht unter Temperatur-Schwankung steht. Man erzählte mir einmal, dass die Teelager in Hamburg so ideal sei, weil es grosse Hafenhalle gibt und wegen der Meerluft keine Temperatur-Schwankung gemessen wird. Temperatur-Schwankung ist eine entscheidende Faktor, ob ein Tee gut gelagert wird. Am besten noch an luftigen, dunklen und kühlen Ort. Wenn DU allerdings einen guten Geschmack hättest und unbedingt stilecht, Deinen Tee in Keramik-Gefäss lagern möchtest, wäre es sehr wichtig saubere gewachene Holzkohle auf dem Boden im Gefäss als Basis zu haben. Manche Anedokten preisen von Tee unter die Erde zu begraben – das halte ich für Schwachsinn.

Je mehr Menge Tee gelagert wird, desto unempfindlich wird die Lagerung.

Welche Teekanne wäre gut geeignet für einen gelagerten Tee? Bei der Keramik wäre eine Teekanne, die nicht in sehr höhem Temperatur gebrannt wurde und viel Wärme speichern kann, zu bevorzugen. Die Form wäre besser rund oder Oval. Warum? Ein gelagerten Tee löst sich nicht sehr schnell im Aufguss auf. Seine Blätter sind zäher, ledriger und veraltet. Er bräuchte mehr Zeit, mehr Wärme und mehr Raum. Darum: mehr Zeit bei jedem Aufguss nehmen, mehr Raum bei der Teekanne achten und das Wasser richtig zum kochen bringen!

Der faszinierende Pflaumenduft eines gelagerten Oolongs wird uns dieser Mühe belohnen und viele besinnende Stunde verzaubern.

Ich kann heute Nacht nicht schlafen,

Denn durch das halboffene Fenster

Dringt der Duft des Pflaumenbaums.                                    Otsonyu 1675-1739

Welchen Tee zu lagern 藏茶

Ohne Roger und Miriam wäre dieses Blog nicht geboren. Bevor ich die beiden kannte, war Blog ein Fremdwort. (Eigentlich bin ich ein total unkommunikativer Mensch, der nicht gerne telefoniert, SMS tippen zu lästig emfindet. Dass das Blog Tee Erleben entstanden ist und produktiv bleibt, ist mir echt ein Wunder.) Für die Familie Fischer dachte ich an ein spezielles Geschenk, um meine Dankbarkeit auszudrücken. Ich brachte zwei Pu Er, dessen Jahrgang mit dem Jahrgang ihrer zwei lebhaften Kinder identisch ist.

Einen Tee zu schenken hat für mich immer einen symbolischen Wert. Entweder schenkt man den Tee, weil der Beschenkte ihn gerne trinkt oder braucht, oder man symbolisiert eine Verbindung ohne auszusprechen. Ebenfalls passiert es genau bei einem Tee zu lagern. Was für einen Tee möchten wir lagern? Einen besonderen Tee, zu lagern, den man zu einem besonderen Anlass bekommt. Einen besonderen Tee, der bald ausstirbt (z. B. Wuyi oder Tie Guanyin in Yünan, der bereits abgeholzt wurde). Einen besonderen Tee aus einem besonderen Jahrgang und unter einer besonderen klimatischen Bedingung (z.B. Schneeflocken Oolong, der bald nicht mehr zum Verkauft angeboten wird). Oder einfach einen schönen Tee, den man gerne lagert.

Das Wichtigste vor der Lagerung ist, das Datum, die Machart, die Originalität, der Hersteller, der Röster, das Motiv und der zulagernde Zustand. Entweder speichert der Körper diese Information oder sollte es der Computer tun.

Welcher Tee wäre geeignet für eine Lagerung?

1. Aus der Perspektive von Fermentation: Ein leichter fermentierter Tee (aber ausreichend fermentiert für seine Machart) sei nicht besonders geeignet für eine Lagerung. Diese Meinung wird oft zitiert in Taiwan. Das stimmt teilweise. Teilweise stimmt wieder nicht. Je nach dem, was man erwartet von einem Tee. Ich hatte das Glück noch eine kleine Packung von Alishan 1980 bei meinem Lehrer zu ergattern. Dieser Tee ist nicht nach geröstet – ein Prozess, um den Fremdgeruch nach der Lagerung zu behandeln. Dieser Tee schmeckt so authetisch, dass ich sofort die Bergluft einatmen kann. Was für einen unglaublichen Tee, dachte ich. Dass Tee nie lügt, wurde mir sofort wieder klar. Mein Lehrer arbeitet oft gegen die so genannte Meinungen. Er kann es, weil er aus Teebauer-Familie stammt und sich unglaublich mit Tee auskennt. Er sagt mir immer wieder, probiere es und Tee sagt es Dir schon, ob es stimmt oder nicht. Höre nicht auf die so genannten Meinungen.

2. Röstungsaspekt: Ein leichter fermentierter zu rösten, ist wie einen jungen schönen Menschen zu schminken. Viel zu Schade! Einen Tee kann man nur rösten, wenn er eine bestimmte Fermentation erreicht – das sieht man nicht immer mit den Augen, sondern mit dem Zunge! Ein ausreichend fermentierter Tee vibriert auf der Zunge und kann durch eine Röstung einen individuellen Charakter erhalten und für die Lagerung vorbereiten. Manche Teefreunde können es nicht unterscheiden, was eine erfolgreiche Röstung bedeutet. Die Teeblätter werden fast verkohlt und schmeckt für mich nur nach Feuer…

3. Teesorten: Das ist auch oft ein persönlicher Geschmack. Ich schätzte bei dem Formosa Oolong am liebsten: Qingxin Oolong, Buddha Hand und Tie Guanyin. Für mich sind die drei hervorragenden Oolongsorte durch ihre besondere Machtart (oft mittelere Fermentation, lange aufwendige Röstung), besonders geeignet zu lagern. Der Teebaum Wuyi ist auch ein sehr interessante Sorte zu lagern, denn dieser Baum wird bald nicht mehr im Formosa Teegarten gesehen.

4. Jahreszeit: Es wird erzählt, dass der Frühlingstee besonders gut für die Lagerung ist. Persönlich habe ich keine bestimmte Vorliebe.

5. Teeblattgut: Zarte Teeblätter vermittelt eine Vorstellung von Frischheit und Zartheit. Bei einem guten Oolong entspricht diese Vorstellung oft einer Enttäuschung – ausser der Teebauer ist ein richtiger Meister. Einen Tee zu lagern, sollte die Blattgut eine bestimmte Reife erreichen, ansonsten schmeckt der Aufguss zu „dünn“. Ähnlich wie bei einer Freundschaft, die mit der Zeit reift.

Wie bewahren wir einen gelagerten Tee auf? Fortsetzung kommt.

 

Ein gelagerter Tee, ein Zufallstee

Am Teetisch im Altstadthaus bereitete ich den letzten Tee zu. Das Thema war Grüntee und die Teilnehmer hatten genug von der rationalen Degustation und einem fremden chinsischen Weltbild. Als Schluss für den Abend dachte ich an einem 3 jährigen Bai Mudan.

Bai Mudan war nie mein Favorit. Ich finde ihn zu einfach, zu wenig komplex. Ein gelagerter Bai Mudan, der nie für eine Lagerung gedacht war, überraschte mich bereits vor 6 Wochen, als ich ihn wieder entdeckte. Dieser Bai Mudan war eine gewöhnliche Organic Qualität, die nie herrausragend war – was könnte ein Organic Tee uns überhaupt überraschen? Als ich ihn aufgoss, nur weil ich Durst hatte, bemerkte ich meinen eigenen Irrtum. Der Aufguss war seidig, der Aroma intensiv. Tief, überzeugend und geschmeidig verschmelzt dieser Tee in meinem Mund. Ach, so etwas, nur weil er gelagert war? Nur weil ich ihn vergass. Nun fand ich einen richtigen Grund für mein Chaos. Das Chaos ist eine Alchemie.

Mich überraschte nicht die Reaktion der Teilnehmer. Sie waren total begeistert. Der beste Tee von ganzem Abend! Plötzlich merkt man, was die Zeit für einen Tee bedeutet. Dieser Tee von Organic, der das „Leben“ noch enthält, entfaltet sich richtig und verbessert seinen Charakter durch die Zeit.

Mir gefällt es schon immer, wie mein Lehrer seinen Tee aufbewahrt – in einem grossen chaotischen Raum, voller Teesäcke und Teegefäss. Ich habe das Privileg, in diesen Raum zu spazieren und etwas zu schnuppern, weil ich selten da bin. Immer wieder entdecke ich Tee in verstecktem Ecke, z. B. der Goldene Drachen, der fast aus seinem Gedächtnis vertrieben wurde. Er bewahrt oft extra Tees, die ihm etwas bedeuten. Auf dem Sack schreibt er Datum, Name und Notizen. Irgendwann besucht ihn jemand und wird dieser Sack aufgemacht. Es sind immer spannende Momente, wenn er einen gelagerten Tee vor unseren Augen aufmacht. Einmal machte er einen Oriental Beauty 1987 auf. Einmal machte er einen Phönix Dancong 1997. Und einmal machte er einen Dianhong 1987. Oft tat er das, weil ich ihn nicht in Ruhe liess. Aber Enttäuschung, Überraschung und Begeisterung mischen sich oft bei solchen Aktionen. Das ist wie das Lotto-Spiel, von dem Du nie weiss, was geschieht! Ich habe bei solchen alten Tee gelernt, keine Erwartung zu pflegen, ihn so zu akzeptieren, so wie er ist. Die blendenden Aromen und Düfte von jungen Jahren treten oft im Hintergrund, was in meinem Mund bleibt, ist oft ein Hauch des Nichts. Dieses Nichts zu verstehen fordert meine Reife mit Tee heraus. 

Ich selber habe auch solche Exemplare. Leider traue ich mir zu wenig mit anderen es zu teilen. Denn mein Ego verweigert, die Enttäuschung in anderen Gesichter zu sehen. Ein lang lang gereifter und gelagerter Tee bereichern uns nicht mehr mit dem flüchtigen und berauschenden Duft, sondern ein reifes mildes tiefgrundiges Gesicht, das man vorher nicht kannte. Ein bisschen Abenteur-Geist muss man haben, einen guten oft teueren Tee zu lagern. Eine Abmachung, die ich gerne mit Freunde abschließt, einen Tee zu lagern und dann bei einem bestimmten Tag aufzumachen, ist eine besondere schöne aber nutzlose Dinge des Lebens.

Acht Jahren sind vergangen, als wir in Taiwan den ersten taiwanesischen Präsident wählen durften. An jener Nacht als es geschah, wurde es abgemacht, einen guten Lishan zu lagern und in späterer Zeit aufzumachen, wenn dieser Traum fortgesetzt wird. Vor vier Jahren tranken wir wieder einmal. Nun ist die Zeit wieder gekommen. Ob ich in diesem März diesen guten Lishan wieder trinken könnte, bete ich nun, dass der Traum erfüllt wird.